Descubra as últimas inovações na indústria de ingredientes, com foco em proteínas vegetais, substitutos da carne à base de plantas e produtos lácteos alternativos.
A indústria de ingredientes é a base de toda a cadeia alimentícia e precisa acompanhar as tendências, como a expansão dos produtos plant-based. O mercado de proteínas vegetais, substitutos da carne à base de plantas e produtos lácteos alternativos está em pleno crescimento, no Brasil e no mundo.
Dados divulgados pelo The Good Food Institute em 2023 apontam que o setor teve um faturamento de R$ 821 milhões em 2022 - um crescimento de 42% em relação ao ano anterior. As bebidas a base de plantas substitutas do leite também tiveram alta, alcançando o faturamento de R$ 612 milhões em 2022.
O aumento da demanda desses produtos deve-se, em grande parte, por uma decisão dos consumidores de diminuir seu consumo de carne. O The Good Food Institute afirma que 67% dos brasileiros dizem ter diminuído seu consumo de carne no ano de 2022. Destes, 52% o fizeram por vontade própria.
As motivações são várias: o alto preço dos alimentos, a preocupação com a saúde, com o meio ambiente e com o bem-estar animal são muito citadas nas respostas, além de intolerâncias e alergias alimentares e questões religiosas.
Com o aumento da procura por esses produtos, cresce também a demanda da indústria de alimentos por ingredientes capazes de produzir produtos plant-based de qualidade.
“O objetivo é criar opções que permitam aos consumidores manterem seus hábitos e tradições alimentares e, ao mesmo tempo, fazerem escolhas mais sustentáveis, saudáveis e simples”, destaca a Gerente de Ciência e Tecnologia do The Good Food Institute, Cristiana Ambiel, em entrevista ao Food Connection.
Conheça os desafios, inovações e conquistas desse setor que está em pleno crescimento.
A indústria de ingredientes e os produtos plant-based
Em 2021, o The Good Food Institute elaborou um relatório intitulado “Oportunidades e Desafios na Produção de Produtos Feitos de Plantas Análogos aos Produtos Animais”, que lista as dificuldades que setor da indústria vem encontrando; muitas delas são diretamente relacionadas à indústria de ingredientes.
A principal demanda apontada pelos participantes da pesquisa foi a dificuldade de encontrar matérias primas e ingredientes nacionais. Isso é importante pois a dependência de produtos importados dificulta a logística de produção e encarece o produto final, tornando-o inacessível para parte do público brasileiro.
Atualmente no Brasil, boa parte dos produtos plant-based são feitos à base da proteína de ervilha ou de soja, ainda que o nosso país possua um potencial agrícola imenso, capaz de produzir diversos outros ingredientes que poderiam servir de matéria prima, como feijão, milho, amendoim, gergelim, aveia etc.
O investimento em pesquisa e desenvolvimento por parte da indústria de ingredientes para que essas culturas possam ser aproveitadas na fabricação de produtos análogos aos produtos de origem animal se faz urgente. Desta forma, será possível aumentar a produção desses alimentos em solo brasileiro, diminuindo o custo e tornando-os mais acessíveis à população.
Para a Gerente de Ciência e Tecnologia do The Good Food Institute, Cristiana Ambiel, a busca por ingredientes nacionais só deve crescer nos próximos anos. “Isso deve aquecer o agronegócio e possibilitar que os produtos vegetais tenham preços mais acessíveis.”, afirma.
Outra dificuldade encontra-se no desenvolvimento de matérias-primas e ingredientes com melhores funcionalidades tecnológicas. Para os consumidores, é importante que a experiência sensorial de textura, aroma e sabor desses produtos seja bastante similar aos produtos de origem animal.
“Espera-se que o queijo derreta e gratine, que o sorvete seja cremoso, que o hambúrguer tenha suculência, dentre outras características que são obtidas a partir das funcionalidades das proteínas, gorduras e carboidratos”, afirma o The Good Food Institute em seu relatório. Essas funcionalidades podem ser intensificadas com o uso de ingredientes e aditivos específicos.
Estudos de desenvolvimento desses ingredientes, capazes de simular as características dos produtos de origem animal com mais semelhança, também precisam estar na pauta da indústria de ingredientes a fim de suprir esta demanda.
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Tendência dos produtos clean label
Outra oportunidade encontra-se no mercado dos produtos clean label. Esta é uma macrotendência da indústria alimentícia, na qual os consumidores buscam por produtos que possuam ingredientes reconhecíveis, fugindo de nomes científicos compridos, complicados e difíceis de entender.
Essa tendência vem da crença de que estes ingredientes, normalmente aditivos químicos, possam fazer mal à saúde, estando muito presentes em alimentos ultraprocessados. Portanto, os consumidores que buscam uma alimentação saudável procuram por rótulos que contenham ingredientes simples, pouco processados e de fácil reconhecimento e compreensão.
Esta é uma dificuldade para a indústria de alimentos plant-based. Embora boa parte do público consumidor seja de pessoas que preocupam-se mais com sua saúde e bem-estar, os produtos que visam mimetizar o sabor, a textura e o aroma de alimentos de origem animal normalmente precisam conter aditivos químicos. São esses ingredientes “complexos” que ajudam a criar um sabor e uma textura similar.
O desafio para a indústria de ingredientes, neste sentido, seria disponibilizar no mercado produtos que consigam equilibrar essas duas demandas: substituir alimentos de origem animal com o menor nível de processamento possível, oferecendo alternativas clean label ao consumidor.
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As últimas inovações tecnológicas da indústria dos ingredientes
Apesar dos desafios serem muitos, a indústria dos ingredientes vem fazendo muitos avanços a fim de desenvolver proteínas alternativas e substitutos aos produtos de origem animal. Confira algumas:
Feijão como protagonista
O feijão, que é um alimento de produção nacional, baixo custo, plantio sustentável e alto valor nutricional, foi a estrela de dois projetos nacionais vencedores do Fi Innovation Awards e StartUp Innovation Challenge 2023, o maior prêmio de inovação na indústria dos alimentos. Os projetos são das startups Avant Food Systems e SL Alimentos.
A SL Alimentos venceu o prêmio “Inovação e Sustentabilidade” com o projeto da proteína concentrada de feijão caupi, que pode ser utilizada como ingrediente para uma variedade de produtos como alimentos infantis, extrusados, biscoitos, pães, bolos, suplementos, análogos de carne e proteínas texturizadas.
A empresa paulista Avant Food Systems foi premiada na categoria Sustentabilidade com a proteína culinária Carnevale® WUT. O alimento, elaborado a partir da combinação de diversas leguminosas brasileiras, é 100% plant-based e pode conter até 23% de proteína. Um de seus ingredientes principais é um concentrado protéico de feijão carioca de upcycling. O produto é comercializado para clientes industriais e para restaurantes, hotéis e cafeterias.
“O feijão é o ingrediente do presente e do futuro, porque é obtido sem a necessidade de explorar os recursos hídricos e sem a utilização de reagentes químicos. Para o consumidor, oferece ainda as vantagens de aumentar o teor de proteína dos alimentos e melhorar o perfil de aminoácidos, além de contribuir para a segurança alimentar”, afirmou Thomaz Setti, diretor de Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação da SL Alimentos.
Para Fernando Santana, CEO da Avante Food Systems, o feijão “é uma proteína boa para o planeta e boa para as pessoas que buscam diversificar suas fontes proteicas, por ser versátil para múltiplas receitas e pratos, deliciosa e com textura surpreendente.
Fermentação
Uma das tecnologias mais promissoras atualmente para a produção de ingredientes plant-based é a fermentação. Através dela é possível obter produtos melhorados, mais funcionais e com sensação sensorial mais próxima dos produtos de origem animal.
“A tendência é que no futuro os produtos alternativos sejam em sua maioria híbridos, ou seja, teremos um hambúrguer feito de plantas, mas que contêm gordura obtida por fermentação ou um produto lácteo plant-based com proteína láctea como a caseína, igual a animal, porém obtida pela fermentação”, explica a Gerente de Ciência e Tecnologia do GFI, Cristiana Ambiel.
Substitutos do leite
Novos substitutos para o leite animal surgem o tempo todo. Os já conhecidos leite de soja e leite de amêndoas vem perdendo espaço para inovações mais recentes no mercado, como o leite de aveia, que cresceu 95% em consumo em relação ao ano anterior. Alternativas ainda mais inusitadas, como o leite de batata, também têm sido bem aceitas ao chegar no mercado.
Existem receitas mais complexas, como o NotMilk, da NotCo, que leva proteína de soja, proteína de ervilha, suco de abacaxi concentrado, fibra de chicória, óleo de coco e óleo de girassol, entre outros ingredientes. A empresa trabalha com inteligência artificial para o desenvolvimento de receitas plant-based.
Os leites vegetais não servem apenas a um público vegano, mas também são uma alternativa importante para pessoas que sofrem de intolerâncias alimentares, como a intolerância à lactose. Estima-se que mais da metade dos brasileiros sofram com a condição em maior ou menor nível.
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O futuro da indústria de ingredientes
As inovações na indústria de ingredientes voltadas para proteínas vegetais, substitutos da carne à base de plantas e produtos lácteos alternativos estão impulsionando uma transformação significativa no cenário alimentício global.
A busca por opções mais sustentáveis, saudáveis e éticas tem levado a uma mudança nas preferências alimentares. Entretanto, os desafios enfrentados pela indústria de ingredientes, como a dificuldade em encontrar matérias-primas nacionais e a busca por equilíbrio entre a autenticidade clean label e a reprodução fiel dos atributos sensoriais de alimentos de origem animal, destacam a necessidade de contínuo investimento em pesquisa e desenvolvimento.
A utilização de tecnologias inovadoras, como a fermentação, representa uma promissora abordagem para aprimorar a funcionalidade e a experiência sensorial dos produtos à base de plantas. À medida que a indústria avança, a colaboração entre empresas, pesquisa e consumidores torna-se crucial para alcançar uma oferta diversificada, acessível e atrativa, alinhada com as crescentes expectativas e valores da sociedade contemporânea.
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