*O tema deste artigo foi sugerido por Fernando Ribeiro
A
tradicional escolha da carne bovina no balcão de uma casa de carnes é um hábito
comum do consumidor brasileiro. A busca dele é sempre por aquela peça bem
apresentável e de qualidade. Nesse sentido, a cor de carne costuma ser um dos
pontos mais importantes dessa escolha.
Entretanto,
a rápida perda de cor de carne exposta, principalmente aquelas temperadas,
costuma ser um problema enfrentado por açougues e casas de carnes. Mesmo com a
alteração da cor, a qualidade e a suculência da carne costumam se manter as
mesmas, mas o interesse do consumidor naturalmente diminui.
Por isso
é essencial que algumas medidas que visem a manutenção da carne por mais tempo
sejam ponderadas. Conversamos com três especialistas em carnes que nos mostram
como manter a cor de carne temperada por mais tempo.
Descolorização da carne: Como se dá o processo?
A
descoloração da carne é um processo comum, podendo ser ocasionado por diversos
motivos. Saulo Miranda
Gonçalves, administrative assistant da Galactic Bioquímicos,
explica que o processo de descoloração de carne acontece devido à oxidação de
mioglobina para metamioglobina, que tem uma cor amarronzada.
Já
segundo Cleusa Ines Weber,
professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR (Universidade
Tecnológica Federal do Paraná), essa cor amarronzada pode ser causada pelos
seguintes fatores:
- Baixa presença de oxigênio;
- Alta incidência de luz;
- Alterações do pH;
- Conservação da carne em altas temperatura;
- Presença de bactérias aeróbicas;
- Presença de sal e condimentos (no caso de carnes temperadas)
Mesma
afirmação é feita pela Pesquisadora Ana
Lúcia da Silva Lemos, do Ital (Instituto de Tecnologia de
Alimentos), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São
Paulo.
“As alterações de cor ocorrem porque a
proteína responsável pela cor de carne (mioglobina) sofre alterações químicas
pela ação do oxigênio e da luz adquirindo diferentes colorações (vermelho vivo,
vermelho púrpura e vermelho amarronzado)”.
Além
da oxidação da mioglobina, Saulo Gonçalves explica que oxidação de gordura,
adicificação e secagem também são fatores que mudam a cor de carne ao longo do
tempo.
Ações para manter a cor de carne por mais tempo
Para
se manter a coloração da carne
in natura por mais tempo ou retardar sua descoloração, algumas
medidas devem ser ponderadas para evitar os fatores que causam a coloração
marrom da carne. Neste contexto, tanto a professora da UFTPR quanto a
pesquisadora do ITAL citam alguns exemplos:
- Reduzir a incidência de luz sobre a carne, pois esse fator aumenta a oxidação;
- Manter gondolas de exposição de carne a temperatura baixas;
- Uso de atmosferas modificadas que pode estender a vida útil da peça.
Neste
último fator, Ana Lúcia destaca que a qualidade inicial da carne será um fator
essencial. “Os sistemas de
embalagem só podem prolongar o que a carne já tem de atributos sensoriais (cor,
por exemplo) e qualidade microbiológica, principalmente”.
No
caso de derivados cárneos, Cleusa cita que o problema de manutenção de cor é
menos expressivo. “A adição de
nitratos e nitritos, conhecidos como sais de cura, resultam em formação de
coloração característica de carnes curadas. Já os antioxidantes que são
adicionados ao produto atuam aumentado a estabilidade da oximioglobina”.
Produtos utilizados para manter a cor de carnes
Além
das medidas já citadas para manter a coloração de carne por mais tempo em
açougues e casa de carnes, há ainda a possibilidade de utilização de alguns
produtos.
Gonçalves
diz que podem ser utilizados antioxidantes naturais e artificiais, caso do
eritorbato de sódio (artificial) e do extrato de alecrim (natural).
“Também aconselhamos a usar conservantes
naturais ou pH reguladores (lactato de sódio) ou ingredientes antimicrobiais
(como vinagre ou aroma natural de vinagre) para manter as bactérias do ácido
lático sob controle, uma vez que elas estragam o produto, incluindo a cor”,
diz Gonçalves.
Já
a professora da UFTPR indica que a utilização de antioxidantes naturais para
melhorar a coloração da carne tem se mostrado bastante eficiente para aumentar
a aceitabilidade de cor da carne. Em contrapartida, ela acredita que o maior
fator limitante para a vida útil de carnes in
natura é a sua estabilidade microbiológica, por isso é preciso
ponderar ações nesse sentido.
“Para manter a estabilidade
microbiológica deve-se levar em conta as condições higiênico-sanitárias de
abate e obtenção da carne, além das condições de armazenamento como temperatura
e incidência de luz”, diz a professora.
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