O mercado brasileiro de sorvetes atravessa uma transformação puxada por mudanças no comportamento do consumidor, novas tecnologias e busca por produtos associados à saudabilidade. Com mais de R$ 14 bilhões movimentados anualmente e cerca de 11 mil empresas no país, o setor trabalha com projeções de crescimento de até 50% até 2033.
Apesar da preferência ainda concentrada em produtos tradicionais, novas demandas começam a influenciar o desenvolvimento de portfólio e as estratégias das sorveterias. O sorvete de pote, ou de massa, e o consumo direto em sorveterias representam 69,6% das compras no país, enquanto chocolate, morango e creme seguem entre os sabores líderes.
Ao mesmo tempo, cresce o interesse por produtos associados à saudabilidade, ingredientes mais facilmente reconhecidos pelo consumidor, funcionalidades adicionais e novas experiências de consumo.
Clean label e funcionalidade ganham espaço
Dados da pesquisa Mintel/Kantar indicam que produtos com ingredientes clean label, ou rótulo limpo, aparecem entre as principais características de interesse dos consumidores de sorvete, citados por 87%. As opções funcionais aparecem na sequência, com 84%, enquanto produtos com proteína adicionada alcançam 81%.
O movimento aponta para uma aproximação entre indulgência e atributos relacionados à alimentação equilibrada, ampliando o desafio da indústria de manter sabor e experiência enquanto reformula ingredientes e composição dos produtos.
“Hoje a saudabilidade ganhou protagonismo. Os consumidores querem saúde com sabor no mesmo alimento. A indulgência permissiva é a nova tendência de mercado: a pessoa se permite comer um doce, desde que este produto traga ingredientes melhores. Esse é o conceito do movimento wellness que surgiu há dez anos e que agora está em alta”, aponta Alessandra Carneiro, gerente de marketing de sorvetes da DR Aromas e Ingredientes.
A mudança de comportamento também estimula o desenvolvimento de soluções com menos gordura e novas formulações para sobremesas geladas.
“Conseguimos tirar do produto o selo de ‘alto em gordura saturada’ e mostrar que podemos fazer sobremesas mais saudáveis. Essa é uma tendência que veio para ficar e estamos investindo nesse mercado há 10 anos”, aponta Vagner Paulo Ribeiro, mestre sorveteiro e representante comercial da DR Aromas e Ingredientes.
Novos sabores disputam espaço com os clássicos
A inovação no cardápio é outra frente que vem ganhando importância, especialmente diante do comportamento da Geração Z, mais ligada a experiências visuais e sensoriais e à descoberta de novos produtos.
Para as sorveterias, porém, a incorporação de tendências precisa conviver com sabores já consolidados, responsáveis por uma parcela relevante das vendas.
“Assim como o morango do amor foi um hype, na sorveteria também surgem sabores emergentes e os sorveteiros precisam surfar na onda. No entanto, 60% do menu de uma sorveteria ainda precisa ser composto por sabores líderes. O chocolate é o sabor que mais vende, e combiná-lo com outro ingrediente é uma forma de despertar a curiosidade do público, especialmente dos jovens que buscam sobremesas instagramáveis”, apontou o especialista em tendências de consumo Eduardo Coutinho.
Entre as possibilidades estão combinações que utilizam sabores conhecidos como ponto de partida para novas experiências, além de produtos como sorvete de cocada de forno e preparações com pasta de mascarpone e pasta de tiramisù.
Sazonalidade exige novas ocasiões de consumo
A queda das vendas durante os meses frios permanece entre os principais desafios do mercado de sorvetes. Uma das estratégias para enfrentar a sazonalidade é ampliar as ocasiões de consumo, combinando o produto com bebidas e sobremesas mais associadas às baixas temperaturas.
Nesse contexto, opções como affogato e combinações de sorvete com vinho surgem como alternativas para manter o produto presente no cardápio durante o inverno.
Conforme defendido por profissionais do setor, “o frio não muda o desejo, muda o contexto”.
Embalagens menores acompanham novos hábitos
Outra mudança relevante está no tamanho e na funcionalidade das embalagens. Com a média brasileira de moradores por residência em três pessoas e 18% dos lares formados por apenas um habitante, porções menores passam a responder também a mudanças demográficas.
A tendência se combina ao maior controle de porções e à snackfication, movimento associado ao consumo de pequenas quantidades de alimentos como lanches rápidos ao longo do dia.
Para o mercado de sorvetes, esse comportamento favorece embalagens menores e formatos individuais, capazes de atender tanto consumidores que vivem sozinhos quanto aqueles que buscam controlar a quantidade consumida sem abrir mão da sobremesa.
Micro e pequenas empresas concentram mercado no Paraná
As transformações do setor também atingem uma cadeia formada majoritariamente por negócios de menor porte. No Paraná, 96% das empresas de gelados comestíveis são micro e pequenas empresas enquadradas no Simples Nacional.
O estado responde por 9,78% do volume nacional de gelados comestíveis e ocupa a quarta posição entre os estados que mais empregam no segmento. Curitiba, Londrina e Maringá concentram parte relevante das indústrias ativas.
Com um mercado pulverizado e novas exigências de consumo, o crescimento projetado para os próximos anos tende a ampliar a necessidade de adaptação dos negócios, seja pela reformulação de produtos, pela criação de novas experiências ou pela busca de alternativas para reduzir a sazonalidade das vendas.
