Em 16 de outubro é comemorado o Dia Mundial do Pão, um alimento histórico que é fundamental na cultura brasileira. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), o país produz 6 milhões de toneladas de produtos panificados ao ano e o setor fatura 135,24 bilhões de reais.
O produto mais vendido nas padarias é o tradicional pão francês, que representa 34,39% da produção de panificados – são 2,03 milhões de toneladas e 12,47 bilhões de reais em vendas, conforme dados da Abip.
Confira a seguir uma seleção de conteúdo do Food Connection com informações essenciais para o setor sobre modelos de negócio, gestão e produção.
Modelos de negócio
Padaria além do pão
Se você pensa em montar uma padaria que é um verdadeiro centro gastronômico, que serve todas as refeições e oferece produtos diferenciados, o Food Connection oferece um ebook com dicas de como diversificar a produção. Baixe gratuitamente o E-book: Padaria além do pão.
Padaria compacta: um modelo de negócio em expansão
Por outro lado, as padarias compactas são uma tendência por representar um investimento mais baixo para quem quer entrar no ramo de padarias ou expandir o seu negócio. São espaços de 20 a 30 m² que possuem estrutura mais para finalização de produtos do que para produção.
“Na retaguarda, existe uma cozinha central da mesma empresa que distribui os produtos para os pontos de vendas menores ou elas compram da indústria”, explica Emerson Amaral, da consultoria Ideal. “Montar esses pontos quentes é muito mais fácil do que montar uma padaria nova. O investimento é menor, porque aí você trabalha com tecnologia de equipamento, gestão e insumos.”
O modelo de negócio foi debatido por especialistas no Espaço Cheiro do Pão, atração da Fispal Food Service comandada pelo renomado chef padeiro Rogério Shimura. Saiba mais no artigo Padaria compacta: um modelo de negócio em expansão.
Como expor produtos de padaria
Um bom visual dos produtos em exposição na padaria colabora na decisão de compra do consumidor. Use prateleiras, cestos, balcões e vitrines para colocar as mercadorias estrategicamente para despertar o interesse do cliente.
Conheça também os tipos de vitrine mais utilizados e as vantagens de expor os produtos nesses equipamentos.
Leia mais no artigo Como expor produtos de padaria e aumentar vendas.
Gestão
Otimizações tecnológicas
Desde o autoatendimento ao gerenciamento de insumos, o setor de panificação vem se transformando diante das novas tecnologias. Otimizar recursos e processos é a aposta das empresas expositoras da Fispal Food Service.
Confira tecnologias integradas que trazem conforto e agilidade para a gestão do seu negócio. Leia a matéria: Conheça as otimizações tecnológicas para sua padaria.
A importância da ficha técnica nas padarias
A utilização da ficha técnica é fundamental para a padronização do que é produzido na padaria e tem impacto direto na lucratividade do negócio, afinal ela possibilita uma melhor gestão de compras e precificação assertiva.
A ficha-técnica é composta, basicamente, de 13 itens:
- Foto do produto pronto e de sua apresentação;
- Nome da empresa;
- Produto: nome do produto ou da bebida;
- Porção: se é individual, se serve duas, três ou mais pessoas. No caso de carnes, identificar o peso per capita;
- Ingredientes: lista básica dos que compõem o produto, informar se contém glúten, lactose e demais ingredientes que podem causar alergias;
- Quantidade: peso em gramas, unidades ou volume. É indicado colocar o peso da matéria-prima sem considerar nesse momento o Fator de Correção, uma vez que algumas matérias-primas obtêm grande perda no processamento;
- Matéria-prima: nome do que foi utilizado na elaboração do produto;
- Valor unitário: estabelecer o valor de custo por porção;
- Valor total da matéria-prima utilizada;
- Valor total: soma de todos os valores de matéria-prima utilizada;
- Margem de venda: valor ou percentual que se somará ao custo do produto para a formação do preço de venda, proporcionando o pagamento dos custos fixos e demais despesas e estimativa de lucro que pretende auferir;
- Preço de venda: somatória do valor total com a margem de venda;
- Modo de preparo: descrição de como é feito o produto, passo a passo na elaboração do prato ou bebida para garantir qualidade e padronização
Para saber mais, baixe o White Paper: Planejamento e controle produtivo para padarias.
5 dicas para turbinar a venda de pães
Como se destacar nesse mercado e turbinar a venda de pães? Para responder a essas questões, conversamos com especialistas e separamos dicas valiosas sobre o mercado de panificação.
Delivery, embalagens, apresentação da vitrine, organização da cozinha… tudo isso pode alavancar a venda de pães!
Confira em 5 dicas para turbinar a venda de pães.
Produção
Fermentação de pães
Usar o fermento certo pode reduzir os custos de produção na padaria e, consequentemente, tornar o negócio muito mais competitivo. Um fermento de boa qualidade tem na sua composição elementos naturais como proteínas, carboidratos e enzimas.
Saiba mais sobre fermentação biológica e natural e faça a escolha certa para a sua padaria. Baixe gratuitamente o Infográfico: Fermentação de pães.
Ultracongelamento de pães
O ultracongelamento de pães ajuda a padaria a fornecer o pão quentinho todas as manhãs com maior controle de estoque. A técnica é uma das tendências para o mercado de panificação que ajudam na otimização do fluxo de trabalho em padarias — ramo que continua avançando no brasil e, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), faturou R$ 106 bilhões em 2021, um crescimento de 15% em relação ao ano anterior.
O chef padeiro Rogério Shimura explica que a prática não é uma mágica, mas utilizando os equipamentos ultracongeladores e a fermentação adequada, a produção não corre o risco de parar e ganha em tempo útil.
Conheça a técnica acessando: Ultracongelamento de pães: técnica permite maior controle de estoque.
Bake & Chill e Cook & Chill
A Fispal Food Service trouxe para o espaço Fale com um Especialista a mesa redonda “Bake & Chill e Cook & Chill estão revolucionando a panificação”.
Angelo de Souza, diretor da Prática, pontuou os desafios e soluções na rotina da padaria:
- Investir na qualidade dos produtos – melhores insumos e técnicas;
- Controlar melhor a produção – investir em tecnologia;
- Fornecer produtos frescos a todo momento – assar continuamente;
- Aguçar os sentidos (visão, olfato e paladar) – permitir que os clientes vejam o processo;
- Aumentar mix de produtos – oferecer maior variedade;
- Oferecer produtos diferenciados – ter produtos inovadores e deliciosos;
- Atrair mais clientes – dispor de produtos sempre frescos.
Saiba como o Bake & Chill vai ajudar você a fazer quase tudo que foi listado. Leia a matéria: Bake & Chill e Cook & Chill estão transformando a panificação.
Novos Maquinários
Empresas da Itália e da Suíça destacam avanços em equipamentos para o setor de alimentação, com foco em praticidade e sustentabilidade, durante a Fispal Food Service.
Confira as novidades que vão desde máquinas de café até resfriadores ecológicos. Leia em Novos Maquinários para Food Service de alta tecnologia e performance são expostos por marcas italianas e suíças.
Equipamentos de Segurança para Padaria
Equipamentos de segurança para padaria devem seguir normas técnicas como a NR-12, garantindo a proteção contra riscos mecânicos e elétricos.
Confira dicas de EPIs para aumentar a segurança de trabalho na sua padaria, que incluem luvas térmicas, aventais, óculos de proteção e calçados antiderrapantes. Saiba mais na matéria Equipamentos de Segurança para Padaria: normas técnicas e dicas de EPIs para proteção.
