A mesa-redonda “Bake & Chill e Cook & Chill estão revolucionando a panificação” rendeu assunto no espaço Fale com um Especialista, com curadoria da Foodservice Consultants Society International (FCSI). Angelo de Souza, diretor da Prática – empresa que dispõe de todos os equipamentos necessários para execução do processo Cook & Chill, inclusive em padarias – ressaltou as dificuldades na rotina da panificação e como essa técnica pode ajudar a resolvê-los.
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Quais os maiores problemas da rotina da panificação?
Qualidade, desperdício e falta de planejamento são os mais emblemáticos segundo Souza. E quais são as alternativas para superá-los? O diretor pontua a solução e como desenvolvê-la, respectivamente.
- Investir na qualidade dos produtos – melhores insumos e técnicas;
- Controlar melhor a produção – investir em tecnologia;
- Fornecer produtos frescos a todo momento – assar continuamente;
- Aguçar os sentidos (visão, olfato e paladar) – permitir que os clientes vejam o processo;
- Aumentar mix de produtos – oferecer maior variedade;
- Oferecer produtos diferenciados – ter produtos inovadores e deliciosos;
- Atrair mais clientes – dispor de produtos sempre frescos.
O Bakery & Chill vai ajudar você a fazer quase tudo que foi listado. Neste processo, você produz, resfria, estoca, descongela e fermenta, e assa toda linha de pães e confeitaria. Com isso, você terá na padaria produtos frescos a todo momento; mais qualidade; clientes satisfeitos; perda zero e mais lucro.
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Espaços adequados ao Bake & Chill
A arquiteta Erlise Tancredi (Erlise Tancredi Kitchen) também participou da discussão durante a Fispal Sorvetes, mostrando a importância da estrutura da cozinha para otimizar investimentos no processo Bake & Chill e Cook & Chill. Ela diz que é possível integrar a cozinha e a padaria de modo que as duas equipes consigam usar o abatedor de temperatura, inclusive já fez isso em um dos seus projetos.
Outro assunto que Tancredi enfatizou a necessidade da arquitetura respeitar o fluxo da operação de cada time, desde o recebimento da mercadoria, passando pelas etapas de preparo até o alimento chegar no consumidor final, para garantir os nutrientes da refeição e a tranquilidade da cozinha. Por isso, para Tancredi, cada projeto precisa ser customizado de acordo com as demandas do local, seja um hotel, hospital ou escola, por exemplo.
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