Gláucia Fernandes, nutricionista com quase 20 anos de experiência, apresentou durante a Fispal Food Service as vantagens de adotar processos inteligentes na cozinha na Arena Gestão e Saber. Segundo ela, a padronização, a otimização da mão de obra, os horários flexíveis de produção e a maior capacidade de atender grandes volumes são os grandes diferenciais.
"Sistemas inteligentes trazem todo conhecimento de uma fábrica à cozinha, deixando claro horários, quantidade, equipamentos e quem vai produzir cada alimento a fim de evitar problemas", afirmou a especialista. A padronização, a otimização da mão de obra, os horários flexíveis de produção e a maior capacidade de atender grandes volumes são alguns dos diferenciais que tornam as cozinhas inteligentes cada vez mais atrativas.
Entre os processos inteligentes que vêm ganhando destaque estão o cook and chill, o cook and freeze e o sous vide. O cook and chill consiste no cozimento dos alimentos seguido de resfriamento imediato em equipamentos específicos, permitindo o armazenamento entre 0°C e 3°C por até 5 dias. Já o cook and freeze envolve o resfriamento, porcionamento, congelamento, armazenamento e transporte dos alimentos antes de serem servidos. O sous vide, técnica francesa que utiliza o vácuo, também se destaca pela precisão no controle da temperatura e textura dos alimentos.
Fernandes ressalta a importância do planejamento na implementação desses processos: "Muitos processos acabam não dando certo pela falta de um local adequado para o armazenamento. A implementação desses processos depende de etapas. O ideal é pegar processo do zero, mas entendemos que isso nem sempre é possível", finaliza.
