O ultracongelamento de pães ajuda a padaria a fornecer o pão quentinho todas as manhãs com maior controle de estoque. A técnica é uma das tendências para o mercado de panificação que ajudam na otimização do fluxo de trabalho em padarias — ramo que continua avançando no brasil e, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), faturou R$ 106 bilhões em 2021, um crescimento de 15% em relação ao ano anterior.
Para Rogério Shimura, chef da Levain Escola de Panificação, a prática não é uma mágica, mas utilizando os equipamentos ultracongeladores e a fermentação adequada, a produção não corre o risco de parar e ganha em tempo útil.
Isso é possível pois o ultracongelador é capaz de reduzir rapidamente a temperatura de produtos perecíveis ou não, mantendo assim suas características originais e nutricionais intactas, impedindo a proliferação de bactérias e qualquer outro fator que comprometa a qualidade do alimento.
O processo com as enzimas de ultracongelamento pode ser aplicado para qualquer tipo de pão e otimiza a rotina da padaria. “Quando a gente faz ultracongelamento, conseguimos fazer um volume maior de um mesmo produto, tanto de pão francês quanto de outros pães, e não precisamos parar a produção todos os dias para fazer um produto — pode bater a massa a cada 15 dias, por exemplo —, então a gente faz uma quantidade maior e, com isso, temos um controle melhor do estoque regulador”, afirma Rogério.
Para o ultracongelamento dar certo, a massa não pode sofrer nenhum processo fermentativo, por isso o ambiente onde ela é preparada precisa ser controlado. “Tudo precisa ser controlado. O ideal é que o ambiente e a massa permaneçam a 16 graus”, defende o padeiro. “A massa não pode ultrapassar os 26 graus, para que o processo de fermentação não comece.”
O tempo de conservação do produto congelado depende do tipo de fermento utilizado no preparo da massa. A utilização das enzimas pode levar o produto a durar até 90 dias, mas tudo depende da enzima e do fermento utilizado.
Segundo ele, usando o fermento específico para ultracongelamento, as massas podem permanecer congeladas durante 90 dias. Já com os demais fermentos, o processo permite ter uma massa que dura até 60 dias congelada. “Sou fã de tecnologia quando falamos em soluções que facilitam o trabalho do padeiro, que é de lua a lua”, comemora Shimura.
A Fispal Food Service contou com uma capacitação gratuita para proprietários e profissionais do setor da panificação, no Espaço da Levain Escola de Panificação e Confeitaria. O mercado brasileiro de panificação conta com mais de 70 mil padarias e gera 2,5 milhões de empregos, segundo a ABIP.
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