“Ultracongelamento é o futuro da panificação”, afirma Rogério Shimura, proprietário da Levain Escola de Panificação. Afinal a técnica possibilita a padronização de produtos em caso de existência de filiais da padaria: o pão é produzido em um local, armazenado e distribuído para outras unidades, além de facilitar a reposição de vitrines e ser uma eventual nova fonte de renda.
Para que o ultra-congelamento seja eficiente, é preciso que o profissional domine a técnica para que a mistura não seja perdida no meio do processo. São três tipos de congelamento de pães: o produto cru, o pré-assado e o assado. E o tempo de conservação do produto congelado depende do tipo de fermento utilizado no preparo da massa.
Shimura lembra que todas as etapas devem ser realizadas de maneira correta e que cada tipo de congelamento de pão deve ser utilizado dependendo do que a padaria deseja fazer. “Para cada tipo de ação há uma técnica mais indicada”.
