Em
frigoríficos, a desossa de aves, geralmente manual, é uma etapa que despende de
muita mão de obra, que deve ser sempre qualificada e eficiente. Mas isto vem
sendo modificado gradualmente através da implantação da desossa mecanizada.

Com
o avanço tecnológico, o uso da desossa mecanizada vem ganhando em eficiência
quando comparada a desossa manual, desde que sejam feitos ajustes e que ocorra
um processo de padronização e adequação de linha de produção.

Contudo,
Tania Regina Kaiser,
Tecnóloga em Alimentos e Mayka
Pedrão, professora da UTFPR (Universidade Tecnológica Federal
do Paraná) explicam que, mesmo com a mecanização, a mão de obra humana ainda
produz uma desossa melhor elaborada possibilitando a produção de produtos mais
sofisticados.

Segundo
as pesquisadoras, a sofisticação na desossa tende a não ser a mesma quando se
faz uso da automação, mas pode ser importante para aumentar a produtividade, ou
seja, há prós e contras em ambos os processos.

Baseado
nessa questão, é importante apresentaremos alguns prós e contras tanto da
desossa manual quanto da desossa mecanizada, buscando definir qual é mais
viável para cada necessidade.

Desossa Manual: vantagens mais importantes

Como já
salientado, a adoção da desossa manual permite a produção de cortes mais
sofisticados e “premium” para mercados mais exclusivos.

Além
disso, Mayka e Tania explicam que independentemente do tamanho (peso médio) do
peito ou perna a ser desossado, a desossa manual permite que o corte seja moldado
ao padrão requerido, visto que processadores de aves costumam lidar com
variações substanciais de pesos nos lotes de aves. E quando a desossa mecanizada é utilizada, lotes desuniformes provindos
das granjas podem gerar erros no padrão e influenciar no rendimento dos cortes,
prejudicando-o.

Além
disso, as especialistas explicam que peças com ossos quebrados serão reduzidas
na desossa manual. Na desossa
automática, tais peças não podem ser desossadas nos equipamentos automáticos.

A desossa mecanizada também tem suas vantagens

Apesar
dos problemas relatados anteriormente sobre a desossa mecanizada, esse processo
automático possibilita algumas vantagens importantes também.

Tanto
Mayka quanto Tania concordam em dizer que a adoção da desossa mecanizada
apresenta melhor produtividade, melhor rendimento – menor quantidade de carne
que permanece nos ossos -, além de menor uso de mão-de-obra. Quanto a
diminuição do uso de mão-de-obra elas citam outra vantagem bastante importante:

Com a diminuição da mão-de-obra necessária,
diminuem-se também os problemas de desgaste físico dos colaboradores, que
causam rotatividade e afastamento por doenças do trabalho, devido ao esforço
repetitivo.

As
pesquisadoras salientam também que a utilização de uma desossa mecanizada
também requer menor tempo de treinamento de um colaborador.

Na desossa manual, gasta-se em média, seis semanas
para treinamento, enquanto que a desossa automática requer em média sete dias
para treinamento do funcionário responsável por operar o equipamento.

Avanços na desossa mecanizada começam a estimular
seu uso

Mundialmente,
os sistemas de abates de aves vêm tendo significativos avanços nos últimos
anos. Esse fato permite que sejam trazidas as melhores tecnologias aos sistemas
de abate brasileiro que buscam constante aprimoramento de seus processos.

Segundo a
professora da UTFPR essa tecnologia permite maior competitividade no mercado
para frigoríficos. Ao adotar os
modernos processos de desossa mecanizada há significativa melhora de
rendimento, qualidade e produtividade.

Neste
sentido, avanços recentes no setor disponibilizam máquinas:

  • Que se adaptam a diferentes pesos e tamanhos de cortes;
  • Que apresentam maior precisão de corte;
  • Responsáveis pela diminuição dos desperdícios; e
  • Que sejam mais produtivas, possibilitando o aumento do número de peças desossadas por minuto;

Outro
ponto que a professora da UTFPR cita é a introdução de novos modelos de
equipamentos que possuem maior facilidade de higienização e cujo investimento
em manutenção torna-se mais reduzido quando comparado a modelos anteriores.

O problema dos ossos presentes nas peças
processadas

Um dos
grandes problemas da desossa mecanizada relatado pelas pesquisadoras é a
indesejada presença de minúsculas partes ósseas na peça. O que o consumidor não quer encontrar no
produto final são espículas ósseas que possam ser sentidas durante o manuseio
ou até o consumo.

Por isso,
a inspeção das peças deve sempre ser realizada. Entretanto, Mayk e Tania indicam
que a inspeção manual pode ser ineficiente. Por muitas vezes, colaboradores não conseguem detectar ossos que estão
na parte interna do músculo ou de tamanho muito pequeno e isso pode gerar um
grande problema.

Assim, a
indústria tem utilizado equipamentos de raio-x como uma alternativa para
detecção de ossos no produto, e os resultados vem sendo bastante satisfatórios
e confiáveis. Nesse sentido, tanto a professora da UTFPR quanto a tecnóloga em
alimentos explicam que já há modelos no mercado que podem detectar ossos de até
2 mm de espessura a uma alta velocidade de produção, aumentando a eficiência.

Dizem
também que o uso de raio-x se torna eficiente não somente pela detecção de
ossos, mas também outros corpos estranhos como: vidros, fragmentos de metais,
pedras e plásticos de alta densidade.

Baseado
nas suas possibilidades, este tipo de tecnologia pode ajudar a proteger os
consumidores e minimizar o risco de reclamações de clientes devido a presença
de fragmentos de materiais indesejáveis.