*O tema deste artigo foi sugerido por Larissa Miura

A
soja é uma leguminosa única, sendo um produto extremamente versátil. Ela pode
ser consumida na sua forma in
natura, como pode ser processada e utilizada como ingrediente na
indústria da carne. Nesse sentido, a PTS é um dos derivados da soja mais
interessantes.

Também
conhecida como proteína texturizada de soja, a PTS é um subproduto da extração
do óleo do grão da soja. Por apresentar ótimos teores de proteína e ser mais
barata, esse subproduto pode ser adicionado como ingrediente em produtos
cárneos, principalmente na produção de hambúrgueres, bolinhos de carne e
embutidos.

Entretanto,
há muitas dúvidas sobre qual deve ser a quantidade limite de PTS que pode ser
incluída em produtos cárneos. Para sanar essa dúvida, conversamos com duas
especialistas na área. Elas irão tirar nossas dúvidas sobre esse importante
ingrediente.

O que é e como a PTS é
produzida?

A soja possibilita obter variados produtos e ingredientes, tais como tofu, leite e óleo de soja. Mas Ana Lúcia da Silva Lemos, pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) salienta que aqueles subprodutos ricos em proteínas merecem destaque por suas inúmeras aplicações na indústria frigorífica, um deles é a PTS -proteína texturizada de soja.

A PTS é um derivado com elevado teor proteico, obtido da farinha após a obtenção do óleo por meio da extrusão. “Esse processo de extrusão permite a obtenção de grânulos, flocos, que conferem textura a produtos como hambúrguer e linguiças”, diz a pesquisadora do Ital.

Ainda
sobre a produção da PTS, Sabrina
Alves Lenquiste, docente do curso de Nutrição da Unoeste de
Presidente Prudente, define de forma simplificada como se dá o processo de
extrusão de alta temperatura por um curto espaço de tempo.

“Essa extrusão é uma combinação de calor,
umidade e trabalho mecânico, que modificam profundamente as matérias primas,
dando-lhes novas formas, estruturas e características funcionais e nutricionais”.

Vale
lembrar também que, segundo a ANVISA, o teor de proteínas presente nos produtos
comerciais de proteína texturizada de soja (PTS) deve ser de, no mínimo, 50%.

Aplicações da PTS na indústria
da carne

Tanto
a professora da Unoeste quanto a pesquisadora do Ital concordam que a PTS
possui várias funcionalidades e aplicações quando adicionada como ingrediente
em produtos cárneos.

Segundo Sabrina, a PTS constitui uma fonte de proteínas de alta qualidade, além de possuir sabor neutro em comparação a outros produtos da soja. “Isso facilita sua adição a alimentos e ingredientes diversos, a fim de aumentar seu valor nutricional”, comenta.

Já
a pesquisadora do Ital explica que as proteínas funcionais (concentradas e
isoladas), presentes na PTS, podem ajudar na emulsificação da gordura, reduzir
exsudação, aumentar a estabilidade durante o cozimento e o armazenamento, entre
outros atributos de grande importância em produtos cárneos.

Em
razão destes atributos, a proteína de soja possui características valiosas nos
sistemas de processamento, principalmente em virtude do seu custo mais
reduzido. Por isso a PTS pode ser um ingrediente importante em diversos tipos
de alimentos, tanto pelas suas funções nutricionais quanto pelo sabor.

Limites da adição de PTS na
indústria da carne

Industrialmente,
as proteínas de soja vêm sendo muito usadas na preparação de embutidos
(salsichas, mortadelas, etc), almôndegas e hambúrgueres. Segundo a professora
Sabrina, a PTS é utilizada para que a indústria aproveite suas importantes
propriedades funcionais de reter líquidos e emulsionar, além do seu reduzido
custo.

“A proteína de soja texturizada apresenta
13% do custo da carne, barateando o custo dos alimentos nos quais é
acrescentada”.

Quanto
aos limites, Ana Lúcia explica que o teor de proteínas não cárneas
permitido para adição em produtos cárneos varia de acordo com o tipo de produto
e trata o grupo desses ingredientes (PTS, concentrada e isolada) de forma
global.

“Em hambúrgueres pode-se adicionar até
4%, salsichas até 4%, presunto cozido até 2%, linguiças frescais e linguiças
cozidas até 2,5%”, comenta a pesquisadora do Ital, explica.

A
pesquisadora destaca ainda que em algumas categorias não é permitida a adição
de proteínas não cárneas.

Por
fim, as entrevistadas ressaltam que há especificamente duas instruções
normativas relacionadas aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
alguns produtos cárneos. São elas:

  • INSTRUÇÃO
    NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000, aprova os Regulamentos Técnicos
    de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de
    Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.
  • INSTRUÇÃO NORMATIVA
    N º 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000, aprova os Regulamentos Técnicos de
    Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de
    Linguiça e de Salsicha.