A
busca pela qualidade da carne de frango é um dos principais objetivos da
indústria brasileira. Neste contexto, o processamento primário, realizado por
abatedouros e frigoríficos, representa uma das partes mais importantes no
setor.
Para
garantir a máxima qualidade da carcaça, todas as etapas do processamento
primário, desde o apanhe até a evisceração, devem ser realizadas para garantir
que danos na carcaça sejam minimizados e que a lucratividade dessa atividade
seja aumentada.
Muitos danos na carcaça? Saiba como minimizar no
processamento primário
Quando as
etapas do processamento primário não são realizadas da forma correta, muitos
problemas podem comprometer a carcaça, tais como fraturas e deslocamentos, além
de lesões e hematomas. O correto trabalho em todas as etapas do processamento
primário é parte fundamental para reduzir os danos na carcaça. Por isso, zootecnista e gerente de produção do
abatedouro de aves da Avivar Alimentos, Marlos Nangi dos Santos indica as ações mais importantes em
cada uma dessas etapas.
Estes
danos resultarão principalmente na diminuição do aspecto visual e na qualidade
da carne, tanto em aves inteiras quanto em seus cortes mais comuns. Também
poderão elevar o risco de desenvolvimento bacteriano.
Atordoamento: Nessa etapa do processamento primário, dos Santos
explica que é importante sempre ajustar a tensão, a corrente e a frequência do
Sistema de Atordoamento.
“A
insensibilização das aves deve ser realizada de maneira a atender as normas de
bem-estar animal, além de não provocar quebras de ossos e rompimento de vasos
sanguíneos”.
Ter uma
cuba de comprimento adequado à velocidade de abate é outro importante fator
citado pelo zootecnista que precisa ser considerado.
Ainda
sobre o atordoamento, o zootecnista sugere outras ações:
- Altura da cuba de acordo com o tamanho das aves;
- Ajustes e guias adequados, para os ganchos dentro da cuba, de maneira que não haja perda de contato e interrupção da corrente elétrica no corpo das aves;
- Instalação de uma pequena ducha, para molhar patas e o gancho, antes da entrada das aves na cuba.
“Esse
último cuidado auxilia em uma melhor condutibilidade da corrente elétrica”,
diz Nangi.
Escaldagem e depenagem. O sucesso dessa etapa depende da manutenção adequada dos equipamentos. Além disso, dos Santos diz que o borbulhamento deve ser adequado para promover a penetração da água quente entre as penas.
Já o
controle da temperatura e o tempo de escaldagem devem ser realizados de modo a
facilitar a remoção das penas pelas depenadeiras sem que cause a queima do filé
de peito, que irá impactar negativamente no rendimento e na qualidade da
carcaça.
Evisceração. Nesta etapa do processamento primário, o zootecnista diz ser importante realizar ajustes nos equipamentos de acordo com o tamanho das carcaças.
Além
destes ajustes, a manutenção adequada (preditiva e preventiva) e a utilização
de diâmetro adequado das facas de cloacas são outros fatores sugeridos pelo
zootecnista que apresentam grande importância.
Os cuidados devem começar mesmo antes do
processamento primário
De fato,
as boas práticas relacionadas ao processamento primário, tais como as que foram
acima citadas, são essenciais para manter a qualidade da carcaça. Entretanto, dos
Santos indica que mesmo antes do processamento primário há essencialmente três
fatores capazes de também influenciar a qualidade da carne de frango.
Os
fatores indicados pelo zootecnista são:
- Uniformidade do lote das aves:
“Um
lote bem uniforme irá auxiliar o processamento primário desde a pendura das
aves nos ganchos, efetividade do atordoamento e do sangrador automático,
ajustes nas depenadeiras, corta patas, até o uso de equipamentos de evisceração
e cortes automáticos”, diz o zootecnista.
- Jejum adequado:
Segundo o
gerente de Produção da Avivar, a retirada da ração (mantendo disponibilidade de
água) é fundamental e deve ocorrer antes de iniciar a apanha das aves vivas,
atendendo o tempo mínimo para esvaziamento do sistema gastro intestinal, mas
não deve ultrapassar o tempo de jejum adequado.
- Apanha, carregamento das aves vivas e logística do transporte:
Para dos
Santos, esse processo deve ser bem planejado, com equipe de apanhadores bem
treinada. Já os caminhões devem estar com a manutenção em dia e os motoristas
devem ser devidamente treinados.
A tecnologia avança, mas o profissional também
precisa avançar
Nos
últimos anos, as etapas do processamento primário apresentaram uma evolução
bastante intensa, e continuam evoluindo. A tecnologia de ERPs de gerenciamento
integrado, de máquinas de cortes e desossa automáticas é uma dessas tecnologias
e vem dando a oportunidade para a indústria poder controlar e automatizar
muitos processos.
Porém, o
zootecnista salienta que a capacitação, o envolvimento e comprometimento das
pessoas em produzir o máximo possível são considerados importantes diferenciais
para o sucesso de toda a operação do processamento primário de frangos de
corte.
“A
formação de operadores, líderes e supervisores de produção, assim como uma
equipe de manutenção que seja comprometida e capacitada, representam um fator
primordial para que todo o processamento primário funcione e alcance os
resultados almejados pela indústria”.
Por isto,
a cada dia, se faz extremamente necessário que, além de todo o conhecimento
técnico e do uso dos melhores equipamentos, tenhamos em cada setor, bons
gestores de pessoas.
