“De nenhum outro lugar, apenas do encéfalo, vem a alegria, o prazer, o riso e a diversão, o pesar, o luto, o desalento e a lamentação”, essa afirmação de Hipócrates no século 6 antes de Cristo é uma das bases das teorias da neurociência. Quem trabalha na produção de alimentos pode, imediatamente, relacionar essa afirmação a um conceito: a indulgência, tão celebrada no setor de A&B e que agora ganha o suporte dos estudos em neurociência.
No último congresso Summit Future of Nutrition, realizado na Food Ingredients South America – FiSA, Carmen Santillán, head of Consumer Sensory Insights da Givaudan, destacou a aplicação da neurociência na indústria de alimentos. Com 25 anos de experiência na companhia e um histórico acadêmico na Universidad Nacional Autónoma de México, a UNAM, Santillán explicou como conceitos neurocientíficos estão revolucionando o entendimento do comportamento do consumidor.
“O consumidor de hoje em dia busca não somente um produto, mas estímulos multissensoriais que levem a experiências gastronômicas que proporcionem benefícios físicos e emocionais”, destacou Santillán. Esta jornada sensorial começa desde o momento em que o consumidor vê o produto no ponto de venda até o consumo final.
Durante sua apresentação, a especialista explicou que o sabor é uma percepção composta por três elementos sensoriais principais. O primeiro deles é, evidentemente, o gosto, percebido através das papilas gustativas da língua. Mas há também o tato, presente em toda a cavidade oral (conhecido como “mouthfeel”) e o olfato, responsável por 80% dos estímulos relacionados ao sabor, segundo a especialista.
“O olfato está conectado diretamente com as emoções porque é um dos sentidos mais primitivos e antigos na evolução dos mamíferos”, explicou a especialista. “A identificação e tradução do que o olfato nos proporciona ocorre no sistema límbico, no mesmo lugar onde se processam a memória e as emoções.”
Santillán destacou como aromas, memória e emoções estão intimamente ligados. As moléculas aromáticas que chegam ao nariz, seja diretamente ou via retronasal (quando o alimento está na boca), são processadas na amígdala, onde se geram as emoções, e no hipocampo, responsável pela memória.
“Por isso, um aroma ou sabor pode nos colocar de bom ou mau humor, nos dar nostalgia ou nos transportar ao passado”, comentou, referindo-se ao “efeito Proust”, ilustrado na famosa cena do filme Ratatouille, onde um crítico gastronômico é instantaneamente transportado à sua infância ao se confrontar com um prato que era produzido em ambiente familiar em sua tenra idade.
Santillán também destacou a relação entre o olfato e a saúde emocional, mencionando descobertas científicas que associam a perda do olfato aos estágios iniciais de doenças como Parkinson e Alzheimer. Além disso, abordou a conexão entre emoções, microbiota intestinal e bem-estar geral.
Medindo o impacto emocional dos alimentos
A palestrante abordou ainda o desafio de medir as emoções dos consumidores, explicando que os métodos tradicionais de avaliação sensorial captam apenas informações explícitas, obtidas após um raciocínio objetivo. “Sabemos que o consumidor não necessariamente faz o que nos diz que vai fazer”, afirmou.
Para superar essa limitação, a indústria tem recorrido a técnicas neurocientíficas. Uma delas é o eletroencefalograma, usado para medir a atividade cerebral. Há também medições da atividade do sistema nervoso periférico e metodologias de associação implícita, baseadas no comportamento e na conduta.
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O futuro da indústria alimentícia
A especialista concluiu sua apresentação enfatizando que as técnicas neurocientíficas não substituem os métodos tradicionais de avaliação sensorial, mas oferecem informações complementares valiosas. Ela deixou uma reflexão provocativa para os executivos da indústria: “A pergunta não é se devemos aplicar a neurociência na indústria de alimentos hoje em dia. A pergunta é: o que estamos perdendo por não utilizá-la?”
Para os tomadores de decisão da indústria alimentícia, a mensagem é clara: compreender as conexões neurológicas entre sabor e emoção pode ser o diferencial para desenvolver produtos que realmente ressoem com os consumidores em um nível mais profundo e significativo.
Summit Future of Nutrition 2026
O Summit Future of Nutrition, congresso técnico-científico da Fi South America, conecta mercado, ciência aplicada, regulação e inovação.
Em 2026, o Summit será guiado pelo macrotema “Ciência, Regulação e Impacto – Tendências globais que moldam a disrupção do setor de ingredientes” e terá quatro pilares estratégicos: novo perfil de consumo e reformulação na era GLP-1; regulação como estratégia de inovação e acesso a mercado; tecnologias aplicadas, como inteligência artificial e biotecnologia; e nutrição funcional e personalizada.
As trilhas serão divididas em Natural ingredients, Food ingredients e Health ingredients, com debates sobre orgânicos, naturais e veganos; tendências e novas tecnologias; funcionais e nutracêuticos.
O encontro acontece de 4 a 6 de agosto, no São Paulo Expo, reunindo a cadeia global de ingredientes para as indústrias de alimentos, bebidas e suplementos. Garanta seu ingresso.
