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Da indústria ao food service: como o pistache é usado no setor de alimentos

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O pistache, semente com sabor único e textura crocante, tem conquistado paladares ao redor do mundo. O alimento pode ser incorporado em pratos quentes e frios, como sopas e massas, além de ser fonte para ingredientes primários, como essências e pastas. Descubra possibilidades e benefícios!

O pistache, originário da Ásia Central e do Oriente Médio, é uma das oito especiarias mais caras do mundo. A semente vem conquistando paladares ao redor do mundo com seu sabor único, textura crocante e coloração verde. Além disso, também possui um perfil nutricional rico e diversas possibilidades de aplicação na culinária.

Outro fator para que ele seja tão querido pelo paladar de tantos consumidores é a sua versatilidade.

Picado ou moído, em pasta ou inteiro, como decoração ou ingrediente principal, o pistache se adapta a qualquer receita, desde massas e risotos até doces e sobremesas.

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Por que o pistache está em alta?

O pistache está em alta por várias razões, e os números refletem isso.

Com base em dados disponibilizados pela Secretaria de Comércio Exterior, a fintech Vixtra identificou um aumento de 97% no número de importações da oleaginosa entre 2022 e 2023.

Somente em 2023, o Brasil importou 8,8 milhões de dólares em pistache – o equivalente a 608 toneladas do alimento. No ano, os principais fornecedores foram Estados Unidos, Argentina e Irã.

Esse crescimento exponencial pode ser atribuído a uma série de fatores, com destaque para sua versatilidade e sabor único. Isso sem contar que sua popularidade já está enraizada na cultura digital. 

Plataformas como TikTok, Instagram e WhatsApp impulsionaram a disseminação de receitas e ideias que destacam o pistache como ingrediente principal. 

Ao pesquisar por “pistache” no TikTok, por exemplo, vemos milhares de vídeos sobre o ingrediente – alguns com milhões de visualizações.

Pesquisas relacionadas, como “o que é pistache”, “pistache tem sabor do quê”, “panetone de pistache”, “sorvete de pistache” e “pistache planta” mostram consumidores interessados em entender a fundo o que, de fato, é esse ingrediente cada vez mais popular.

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Entende-se que, o que antes era apenas um petisco ou sabor de sorvete, hoje é protagonista de bolos, pratos salgados e até panetone.

sorvetes de massa de pistache em casquinhas

O pistache é uma das únicas oleaginosas que une crocância e maciez, proporcionando uma experiência sensorial agradável. Com isso, agrega sabor diferenciado e versatilidade onde quer que esteja.

Além disso, seu sabor singular, levemente adocicado, notas amanteigadas e terrosas, e sua textura crocante e macia, tornam a semente um ingrediente versátil capaz de agregar valor a diversos pratos.

Panorama do mercado de pistache hoje

O mercado brasileiro de pistache vive um momento de expansão acelerada, impulsionado pelas mesmas tendências globais mencionadas anteriormente.

A consciência sobre os benefícios à saúde, o crescimento da culinária gourmet, a expansão da indústria de snacks e o aumento da demanda por produtos orgânicos também impulsionam o consumo no Brasil.

Embora o potencial de produção seja promissor e exista bastante mercado para isso, o Brasil ainda não cultiva pistache em escala comercial em função do clima.

Segundo Leonardo Baltieri, co-CEO da Vixtra para a Forbes Brasil, o clima brasileiro é favorável ao cultivo do pistache em algumas regiões, mas ainda há desafios a serem superados para se tornar um produtor competitivo em larga escala.

Isso porque, para o cultivo, fatores como clima seco, baixa umidade e solos bem drenados são essenciais para frutificação e colheita.

Apesar dessas características, as oportunidades são promissoras para o crescimento da produção e da importação de pistache.

E, embora o aumento da oferta seja latente, os preços do pistache ainda não sofreram uma queda. 

Conhecido como "ouro verde" em alguns lugares no mundo, o insumo tem seu preço elevado em qualquer região onde é comercializado. 

No Brasil, o preço é ainda mais alto em função da importação.

halva de pistache

Benefícios do pistache para saúde

O pistache faz parte da mesma família das nozes, amêndoas e castanhas, e é um excelente aliado da alimentação saudável

A semente é rica em gorduras boas. Com ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, contribui na diminuição do colesterol LDL e aumento do HDL. Assim, seu consumo pode ser aliado à prevenção de doenças cardiovasculares. 

O fruto também possui grandes quantidades de vitamina E e K, e é considerado uma das melhores oleaginosas como fonte de cálcio, magnésio, ferro e zinco. 

Confira a seguir uma série de vantagens em relação ao consumo de pistache.

Controle de peso

Embora o teor calórico do fruto seja alto, é uma opção saborosa e nutritiva para o controle de peso. Sua combinação de proteínas, fibras e gorduras boas fazem com que a pessoa sinta-se saciada mais rápido e, consequentemente, consiga controlar o apetite.

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Estabilidade da glicemia

O pistache tem um baixo índice glicêmico. Ou seja: causa um aumento gradual e moderado nos níveis de açúcar no sangue. Por isso, é uma escolha inteligente para pessoas com diabetes ou que buscam manter a estabilidade dos níveis de açúcar no sangue.

Saúde intestinal

O pistache é rico em prebióticos, fibras alimentares que servem como alimento para as bactérias benéficas do intestino.

Seus benefícios demonstram o quanto o alimento satisfaz as necessidades e o comportamento do consumidor atual, que leva a saúde como estilo de vida.

Afinal, como usar o pistache?

O pistache é um dos frutos mais versáteis do mercado. Como mencionado, pode ser utilizado como petisco, complementando saladas, incorporando pratos doces ou salgados. 

No food service

Na cadeia de food service, o pistache é grande aliado de restaurantes, sorveterias e outros comércios.

Em saladas

Inteiros ou picados, podem ser inseridos em saladas verdes para dar um toque de frescor e crocância.

Também pode ser combinado com frutas secas, queijos ou crótons no mesmo prato. Ou, então, misturado em óleos para ser utilizado como um molho para a salada.

Como petisco

Pistaches torrados e salgados são uma opção de petisco bastante nutritivo — perfeitos para consumo sozinhos ou ornando com outros frutos secos.

Em receitas doces

O pistache passou a ganhar popularidade a partir de sua combinação em sorvetes e trufas.

É um excelente complemento para bolos, biscoitos, brownies e outros tipos de sobremesas.

Na panificação e na confeitaria

O pistache picado ou moído pode ser adicionado à massa de pães e bolos. Assim, o produto final ganha sabor único, textura e excelente valor nutritivo. 

Em pastéis e tortas, a semente pode ser incluída como recheio.

Em molhos e condimentos

O pesto de pistache é uma alternativa deliciosa ao pesto tradicional de manjericão.

Com pistaches picados, queijo parmesão, azeite e outras especiarias, o molho fica cremoso e saboroso. Excelente acompanhamento de massas, carnes ou legumes.

Moído, o pistache também pode ser adicionado a molhos para carnes grelhadas.

Salada de bife de filé de peito de pato com metades de laranja, rabanete e pistache esmagado

Usos comuns na indústria de ingredientes

O pistache também ganha destaque na indústria de ingredientes, como fator de inovação. Confira:

Essência de pistache

A essência de pistache é uma forma concentrada do sabor característico e aroma singular do fruto. 

É bastante utilizada na indústria para adicionar o toque do pistache a diferentes produtos, como bebidas industrializadas.

A essência é obtida a partir da extração dos óleos essenciais e compostos aromáticos da oleaginosa.

Os ingredientes são concentrados e, assim, criam uma essência capaz de transmitir toda a complexidade do sabor do pistache.

Dessa forma, a intensidade de sabor e aroma pode variar de acordo com a concentração da essência, permitindo um controle preciso no sabor dos produtos finais.

Em geral, a essência de pistache é utilizada em sorvetes, iogurtes, chocolates e outros produtos industrializados. Inclusive, em bebidas alcoólicas e não alcoólicas

Por ser um ingrediente versátil, pode fazer parte de formulações líquidas e em pó.

Pasta saborizante

Além da essência, a indústria de ingredientes conta com outro aliado para incorporar o pistache às receitas: a pasta saborizante. 

Diferente da essência, que foca no aroma, a pasta oferece uma experiência completa: agrega tanto o sabor quanto a textura cremosa do fruto.

A pasta é produzida a partir de pistaches moídos ou triturados, que são processados ​​e combinados com óleos ou outros líquidos para criar uma pasta densa e com o sabor típico.

Seu sabor é idêntico ao da oleaginosa, e costuma levar características de amêndoas, nozes e um leve toque de doçura.

pasta saborizante de pistache dentro de recipiente de vidro

O pistache no food service

A forte presença do pistache no setor de food service demonstra como a oleaginosa deixou de ser um simples ingrediente e já se consolida como um protagonista versátil e essencial para uma experiência gastronômica completa.

Restaurantes, padarias, sorveterias e bares estão explorando as infinitas possibilidades do pistache para criar pratos inovadores, visualmente atraentes e cheios de sabor.

Assim, conquistam paladares exigentes e fidelizam clientes.

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Sorveterias

Em 2023, a plataforma TasteAtlas fez um levantamento com as 100 melhores sorveterias do mundo. 

Embora combinações criativas ou exóticas também recebam destaque, como sorvetes de ricota e pera, o pistache é destaque na lista. 

A Gelateria dei Gracchi, em Roma, é reconhecida pelo seu sorvete de pistache com pedaços de nozes. Segundo Alberto Manassei, proprietário do estabelecimento, este é um sabor autêntico que conquista turistas do mundo inteiro.

Confeitarias

O ovo de páscoa de pistache ganhou bastante destaque, seja produzido por grandes marcas ou pequenos empreendedores.

Em Porto Velho (RO), a confeitaria Flakes foi o grande destaque no assunto. O ovo pistacchio foi a sensação. Saborizado e recheado, o ovo pesa 7,4 quilos, no valor de R$2.799. A versão menor, de 800 gramas, foi comercializada por R$399.

Outra grande tendência foi o ovo de pistache da Cacau Show, uma das líderes de mercado no ramo do chocolate. Em março de 2024, o termo “ovo de pistache Cacau Show” foi um dos assuntos mais pesquisados no Google, com mais de 110.000 buscas. O LaNut Pistache foi o mais vendido da marca no último ano.

Versatilidade e nutrição do pistache

A ascensão da popularidade do pistache no setor de food service e na indústria de ingredientes reflete não apenas seu sabor único e versatilidade culinária, mas também sua capacidade de cativar os paladares dos consumidores em todo o mundo.

Com suas qualidades nutricionais, perfil de sabor distinto e diferentes formas de uso na culinária, a oleaginosa veio para ficar e se tornar cada vez mais presente no dia a dia dos consumidores. 

Uma vez que a demanda por saudabilidade permanece em crescimento, o fruto se mostra uma alternativa prática para chefs e empreendedores gastronômicos que buscam oferecer opções inovadoras aos seus clientes.

Sua presença em sorveterias, confeitarias e restaurantes demonstra a versatilidade e a adaptabilidade a uma variedade de preparações e estilos culinários.

Por isso, é fundamental que gestores do mercado da gastronomia se mantenham atualizados sobre as novidades que chegam ao mercado. 

Explorar novas receitas com o pistache, oferecer produtos inovadores e investir na capacitação da equipe para garantir um atendimento de qualidade é uma alternativa benéfica para aqueles que desejam impulsionar seus negócios.

 

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