Vivemos hoje em um mundo de transformações rápidas e constantes às quais nenhuma indústria está imune – especialmente a de alimentos e bebidas. Cadeias de fornecimento estão se reconfigurando, consumidores cada vez mais conscientes e exigentes ditam os rumos da indústria, as tecnologias se tornam gradativamente mais baratas e acessíveis e, no meio de tudo isso, crescem a nível global os esforços rumo a uma economia circular.
A indústria de lácteos e o segmento de queijos têm sido muito afetados por essas transformações. Soma-se a elas uma pandemia e uma crise econômica que provocaram mudanças profundas nos hábitos de consumo no mundo todo e tem-se a receita para o caos. Apesar disso, os queijos são uma categoria forte: uma pesquisa da Tetra Pak com a Lexis Research realizada no início de 2021 apontou que o período de quarentena levou 46% dos entrevistados a consumir mais queijo. Um outro relatório da Mintel sobre o assunto, publicado no início deste ano, revelou que os brasileiros estão cozinhando mais em casa em função de mudanças de hábitos impostas pela pandemia, o que ampliou o uso do queijo como item culinário para 24% das pessoas.
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Paralelamente a estes índices positivos, contudo, se alastra uma crise econômica que tem começado a desafiar a categoria, percebida como cara e incompatível com os orçamentos mais restritos de muitos consumidores, o que exige movimentação por parte da indústria. Oportunidades para os fabricantes que querem investir no segmento de queijos não faltam, apesar de, no curto prazo, em função da crise, a categoria tender a apresentar um ritmo de crescimento mais lento.
Quando pensamos na produção de queijo, a indústria brasileira ainda é bastante manual e artesanal, o que significa que ainda há espaço para incorporar tecnologia, padronizar e automatizar processos de produção, aumentando seu nível de controle e segurança. Assim como outras áreas da indústria de alimentos, a de queijos ainda despende muito tempo para analisar dados de produção – muitas vezes disponíveis em montanhas de papel e planilhas, que se perdem e são difíceis de organizar e utilizar de fato –, havendo dificuldades de priorizar investimentos em iniciativas para aumentar a produtividade dos processos produtivos.
Entre as oportunidades para este segmento que se beneficiariam de um gerenciamento menos manual, podemos destacar o processo de controle eficiente de umidade média dos queijos, para que estejam dentro do padrão de qualidade e da legislação, que tem por desafio a redução de perdas relacionadas a produtos fora de especificação e otimização da utilização de matéria prima (leite).
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Em um mercado tão competitivo, o investimento em tecnologia e inteligência artificial permite conhecer a fundo o fluxo de produção, o que pode levar a ganhos de escala, redução de custo operacional e rendimento com o mínimo de perdas possíveis, ganhos fundamentais para a rentabilidade do produto. Além disso, estas inovações representam também ganhos para o consumidor, que passará a ter a certeza de sempre encontrar o mesmo produto de qualidade nas suas compras e preços mais acessíveis.
Para aterrissar a discussão sobre incorporação de inteligência artificial à produção de queijos, trago aqui o já citado exemplo relacionado à umidade dos produtos: alguns fabricantes têm utilizado, nos Estados Unidos, algoritmos para padronizá-la. Para isso, analisam dinamicamente diversas variáveis do processo, coletando automaticamente dados nos equipamentos, e obtêm prescrições em tempo real, dadas pelo algoritmo, de parâmetros que otimizam a umidade do queijo que está sendo produzido, podendo atuar em fatores como temperatura, tempo de cozimento, velocidade de agitação e corte, quantidade de ingredientes etc.
Essas soluções são modelos matemáticos, montados a partir de registros de meses de produção – dados históricos – e que requerem conhecimento profundo do processo produtivo. Como resultado, estes fabricantes têm observado uma otimização da umidade dos produtos e da utilização de leite para a fabricação, além de uma melhoria na consistência dos queijos e redução de perdas.
Poderia citar outros tantos exemplos, como o uso de dashboards digitais personalizados e alimentados por inteligência artificial que proporcionam um gerenciamento estratégico e tecnológico de dados, permitindo obter dados de produção em tempo real, acompanhá-los por diferentes dispositivos, monitorar o uso de recursos (água, ar, eletricidade, vapor, químicos utilizados no processo de limpeza) nas plantas e criar sistemas de análise de custo e consumo. Fato é que se trata de investir em inovação para trabalhar de uma forma mais estratégica, que permita tomar decisões mais acertadas, fazer mais com menos e estabilizar os negócios em tempos de incertezas, preparando uma prosperidade futura.
Para a categoria de queijos, a Mintel projeta um cenário de estabilidade para daqui três a cinco anos, já que se trata de um produto percebido como parte de uma dieta saudável e como ingrediente culinário essencial por muitos brasileiros. À indústria caberá, com o apoio da tecnologia, garantir que estes consumidores encontrem produtos acessíveis e cada vez melhores nas gôndolas, sabendo que a Tetra Pak estará lá para suportá-la.
*Fernando Caprioli é diretor de Serviços da Tetra Pak Brasil
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