Aumentou a proporção de empresários com estoque acima do adequado. Dados do IE (Índice de Estoques) da FecomércioSP (Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo) mostram que em outubro de 2016, 37% dos proprietários de empresas armazenavam mais produtos do que o necessário. Por outro lado, a parcela de quem acredita ter estoques adequados às necessidades também aumentou, de 49,2% para 49,6%.
Enquanto estoques baixos representam problemas nos processos produtivos e de atendimento ao cliente, o contrário também é um desafio. Ter grande quantidade de material significa maior custo. E donos de bar, restaurante, lanchonete ou qualquer outro estabelecimento de alimentação fora do lar precisam ficar atentos para não perderem dinheiro. Segundo a professora do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Vera Araújo, a geração de gastos não previstos no processo de estocagem pode produzir custos invisíveis, que não são repassáveis ao produto final, gerando prejuízo.
A especialista em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, Marilda Moreira da Silva, que também é coordenadora do curso de Nutrição da Unoeste (Universidade do Oeste Paulista), defende que deve ser estabelecida a quantidade mínima, média e máxima de cada produto, considerando a variação do número de refeições, dimensão do estoque e periodicidade de compras.
Marilda sugere ainda que quem tem um pequeno negócio deve perceber que a gestão de um estoque não é algo complicado. “Como todo processo, sim, requer disciplina para gerar bons resultados, mas que pode ser absorvido por um profissional da própria equipe, sem necessidade de contratação.” Um auxiliar de cozinha bem treinado e com conhecimento básico de informática pode desenvolver esse trabalho.
Confira 4 conselhos para gerir seu estoque.
- O volume de compras deve estar adequado à capacidade de estocagem.
- Produtos estocados não podem perecer, eles devem ser utilizados dentro de seu prazo de validade.
- Dê prioridade aos produtos que estão por vencer. Use a regra PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai).
- Padronize os controles de acordo com a média e potencial de venda de cada setor ou do estabelecimento.
