Parceira de longa data da Fispal, a Foodservice Consultants Society International (FCSI) esteve presente em mais uma edição. Neste ano, o espaço Fale com um especialista trouxe mesas-redondas e palestras sobre Gestão de Estabelecimentos (MAS) e Projetos de Cozinha Profissional (KD).
Dentre elas, o painel sobre Cook & Chill se destacou como um sucesso. Algumas pessoas ficaram até em pé para poder acompanhar a discussão que contou com Raoni Saade (FCSI), Erlise Tancredi (Erlise Tancredi Kitchen), Angelo de Souza e Sandra Gomes (Prática) e Diego Fisher (GRSA).
Cook & Chill
“É muito simples, mas que existe muito misticismo. Porque as pessoas confundem muito com comida congelada”, afirma Tancredi, que também se dedica a desenvolver capacitação do setor de foodservice, além da arquitetura.
Afinal, o que é Cook & Chill? É uma técnica que envolve cozimento e resfriamento. Você pode cozinhar os alimentos completa ou parcialmente e depois resfriá-los para armazenamento seguro em temperaturas entre 3ºC e -18ºC. No momento de finalizar o prato, você pode aquecer ou terminar o cozimento – depende do que planejou –, finalizar e servir o prato. Se a técnica for bem empregada, não há como notar diferença. O sabor e a textura são de alimentos frescos.
Saade explica que a técnica foi criada na década de 1970 e foi amplamente difundida em catering aéreo, hospitais e eventos, por exemplo. São lugares onde é necessário preparar os cardápios com antecedência. Além de garantir o planejamento, Cook & Chill possibilita uma série de benefícios para grandes cozinhas industriais, como:
- Controle de produção;
- Economia de tempo e insumos;
- Armazenamento seguro;
- Segurança e padronização da produção;
- Preservação dos nutrientes dos alimentos;
- Rastreabilidade dos produtos;
- Redução de desperdício;
- Aumento de produtividade;
- Produção desvinculada do horário de consumo;
- Bem-estar na cozinha.
“Como você vai manter a equipe estimulada na cozinha sem bem-estar?”, questiona Saade, já com a resposta na ponta da língua. Ele explica que a técnica permite otimizar os processos e gerar um ambiente de produtividade, sem ter muitos funcionários.
Equipamentos necessários para o Cook & Chill
Como Tancredi comentou, é uma técnica simples, porém você precisa ter as ferramentas adequadas. O pulo do gato, para o Cook & Chill ser bem executado, é resfriar o alimento corretamente.
O que isso significa? É necessário contar com um abatedor de temperatura, também chamado de ultracongelador. Porque um freezer comum não tem capacidade de atingir temperaturas tão baixas em um curto período.
Case de sucesso
Diego Fisher (GRSA) esteve presente na mesa-redonda para comprovar a eficiência e implantação da técnica. Ele é responsável por uma cozinha central, que tem 15 funcionários e produz 10 mil refeições por dia.
“Como uma concessionária de alimentação, cada vez mais a gente precisa concorrer melhor com o mercado, ter melhores preços, menos custos, trabalhar em espaços menores e com menos equipe, isso vai ao encontro do que o Cook & Chill propõe. Quando vira a chave para esse processo, a gente não consegue mais trabalhar no processo antigo. São só benefícios”, ressalta Fischer.
No fluxo tradicional, ele conta que o tempo de produção do arroz era de 150 min. Depois do Cook & Chill, o tempo caiu para menos da metade, são 50 min de preparo. Além de otimizar a preparação, há uma redução na manipulação do alimento, não há perdas e a higienização é automática.