Seja por conta das novas demandas do mercado, que exigem cada vez mais saudabilidade e porções corretas, ou por conta das novas exigências impostas pela lei – como a redução de sódio, açúcar e gordura –, a indústria alimentícia, em especial de produtos cárneos, tem se desdobrado na criação de soluções que atendam o que os reguladores e consumidores esperam dos produtos.
Quando o assunto é a demanda dos consumidores, uma das novidades está na evolução da aderência entre gordura e carne em produtos como hambúrgueres e embutidos, que garante mais maciez e sabor. Um dos ingredientes utilizados para oferecer esse tipo de combinação é o colágeno.
A Novaprom, uma das maiores produtoras de colágeno bovino do mundo, usa sua tecnologia para “dar liga” entre a proteína do músculo e a gordura em recortes de carnes como o filé mignon, permitindo criar um medalhão reestruturado.
A tecnologia usada pela Novaprom já é conhecida no mercado, mas há uma grande diferença no processo: a forma de trabalhar com uma enzima e um colágeno com peso molecular muito específico, o que permite uma ligação mais consistente entre carne e gordura.
O lançamento da Novaprom tem a finalidade de atender uma demanda grande da indústria, principalmente das cozinhas industriais, por padronização de produtos. O fato de os cortes de carnes não serem uniformes traz um alto índice de perdas na produção de bifes, que geralmente precisam ser padronizados em porções de 90 a 110 gramas. Com esse processo, de inclusão de colágeno, é possível estabelecer um padrão de peso no produto que será levado ao mercado.
Por ser rico em proteína, o colágeno mantém o alto nível proteico dos alimentos enquanto permite a padronização de peças e a conexão entre carne e gordura. O colágeno é retirado da pele do gado e geralmente é incluído no alimento por um processo de injeção em cortes temperados ou marinados. As porções mais ricas da pele chegam a apresentar de 70% a 98% de colágeno.
Essa tecnologia é utilizada em grande escala para produção de hambúrgueres, permitindo substituir um pouco de carne pela fibra colagênica, substância que tem muita afinidade com gordura, água e carne, o que garante mais mordida para o produto final, além de diminuir o encolhimento do hambúrguer na hora do preparo.
Redução de sódio
Com a exigência da indicação de alto teor de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio no rótulo frontal dos produtos a partir de outubro, segundo a legislação brasileira, a indústria tem trabalhado ativamente na substituição desses ingredientes por soluções mais saudáveis, com o desafio de manter a aparência, o sabor e a durabilidade com os quais o consumidor já está acostumado.
A Adeste tem conseguido reduzir consideravelmente a quantidade de sódio em seus embutidos, com destaque para a mortadela. As novas tecnologias permitiram a redução do sódio de 1.200 a 1.300 mg em 100 g de produto para menos de 600 mg, uma diminuição de mais da metade do sódio presente no alimento. Essa nova composição permite à mortadela da Adeste ser vendida no mercado sem a chamada lupa na frente do produto, indicação de excesso de substância nociva.
A empresa também conseguiu reduzir a atividade de água na produção da sua mortadela para níveis abaixo de 0,955 Aw, mantendo a durabilidade do produto. A solução permite operar com atividade de água baixa, dentro do que a legislação hoje estabelece, e reduzir o sal aplicado na solução conhecida como água combinada, substituindo o sódio por outros ingredientes que garantem balanceamento iônico para conservação do produto, garantindo uma saudabilidade maior às mortadelas.
Essas e outras soluções para produtos cárneos foram apresentados durante o evento híbrido Food ingridients South America, de 9 a 11 de agosto, em São Paulo. Para saber sobre a feira e acompanhar os próximos eventos da Smart Journey FiSA, acesse o site oficial.
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