A D’Brescia protagonizou um dos cases mais impactantes apresentados na atração Conexões FoodTechs, durante a Fispal Food Service 2026. A rede de churrascarias paulista conseguiu uma redução impressionante no Custo de Mercadoria Vendida (CMV), que caiu de 59% para 33%, através da implantação completa da plataforma de gestão da Acom.
Confira o case que foi apresentado durante o evento por Daniel Castello, Head Digital da Galunion, e Eduardo Bernardes Ferreira, CEO da Acom.
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A estratégia do all-in em tecnologia
O diferencial da D’Brescia foi apostar em uma digitalização integral da operação, afirma Castello, que contou a estratégia adotada por Fábio, diretor da operação.
“Foi uma espécie de all-in em tecnologia, implementada na operação toda, sem exceção. Foram eliminadas todas as planilhas, todos os produtos foram cadastrados, as fichas técnicas, pedidos de compras, todos os colaboradores plugados no sistema. Com uma empresa digital na mão, é possível fazer uma gestão de verdade.”
A rede, que opera com unidades de alto investimento (cada loja custa entre 15 e 18 milhões de reais), conseguiu um feito notável: sustentar seu crescimento apenas com a geração de caixa das operações existentes, sem necessidade de captação externa ou empréstimos bancários. Atualmente, com 13 operações e expandindo para 18, a D’Brescia mostra que a eficiência operacional pode financiar o crescimento.
Como a digitalização impacta o CMV
Castello explicou o mecanismo por trás da redução do CMV. “Quando você tem na mão todo o seu fluxo de vendas, você sabe o que sai todos os dias da semana em cada loja e como precificar. É possível medir a variação quando esfria ou esquenta, quando é dia de semana, fim de semana ou feriado. Você consegue prever as vendas e saber o que produzir em cada momento.”
Essa previsibilidade permitiu à D’Brescia tomar decisões estratégicas ousadas. Em vez de comprar o boi inteiro ou o corte final, a rede descobriu que a melhor relação custo-benefício é a compra do boi em pedaços grandes e ter um açougue de finalização em cada operação. “Aqui, num detalhe, três ou quatro pontos de CMV foram gerados. Nem tenho mão de obra excessiva, nem tenho 100% de dependência no corte da indústria”, disse Catello.
O processo de implantação
A implantação levou aproximadamente seis meses, após três meses de consultoria. “É um trabalho muito consultivo, não vendemos simplesmente um produto de prateleira. Precisamos nos aprofundar na operação do cliente, conhecer cada passo para primeiro ver se faz sentido o que ele está buscando e se podemos entregar o que ele quer”, detalhou Eduardo Ferreira, da Acom.
O trabalho começa pelo cadastro de produtos e fichas técnicas. “A empresa tem alguns parâmetros pré-definidos, como uma curva ABC de produto por faturamento. Quando a gente implantou o produto, descobriu o que tinha de errado naquelas medições.”
Ferreira destacou um ponto crucial da implantação: a diferença entre CMV teórico e real. O CMV teórico de um x-salada, por exemplo, é o custo do pão, do hambúrguer e da salada. Porém, o CMV real é o quanto esse produto realmente custa para produzir.
Muitas empresas não prestam atenção aos detalhes da manipulação. “A minha salada pode vencer, eu jogo fora. Na hora do preparo, a pessoa que está manipulando sem querer derrubou. Eu tenho um custo daquela perda. Então, se a empresa não prestar atenção nesses detalhes da manipulação, ele não chega no CMV real.”
A D’Brescia conseguiu eliminar completamente as planilhas Excel de sua gestão. Todos os processos de comunicação e gestão passaram a ser feitos por telas dentro do sistema, eliminando a necessidade de trocas de mensagens por WhatsApp ou e-mails para processos operacionais. “Todos os processos de gestão são feitos por telas dentro do sistema, que viram imediatamente ajustes da operação”, explicou Castello.
O especialista da Galunion também enfatizou a importância do usuário capacitado para gerir o sistema. “Essa é uma coisa que a gente subestima em sistema, é você educar de verdade o usuário, para que ele possa tirar todo o poder que está ali dentro.”
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Inteligência artificial e machine learning
A Acom está incorporando tecnologias de inteligência artificial em sua plataforma, como explicou Ferreira. “Hoje nós temos processos no sistema que já são automáticos, como uma sugestão de compras para abastecer determinado produto na loja. Isso porque não queremos mais depender de uma pessoa que passe anos trabalhando numa empresa para saber o que o sistema aprende em duas semanas.”
A empresa também está desenvolvendo uma plataforma de previsibilidade que considera eventos próximos ao estabelecimento e condições climáticas para sugerir a mão de obra necessária e os insumos para determinado período, otimizando ainda mais a operação.
Lições para o setor
Ferreira resumiu os três fatores para uma implantação bem-sucedida: processos, pessoas e plataforma. “A gente entra com a plataforma, o cliente entra com as pessoas, e o processo a gente constrói junto olhando aquela operação.”
Castello destacou que o retorno do investimento em tecnologia se multiplica quando há comprometimento total. “Implantar a tecnologia é difícil e caro. Mas quando você chega no ponto do all-in, vê um nível de retorno que você não enxerga antes. Você implanta só o PDV, o resultado não é grande coisa. Então, o PDV mais uma retaguarda, até melhora um pouco, mas não vira o jogo. O jogo vira de verdade quando você consegue digitalizar a empresa.”
O case da D’Brescia demonstra que a tecnologia, quando implementada de forma integral e estratégica, pode transformar completamente a eficiência operacional de uma rede de food service, permitindo crescimento sustentável e competitividade em um mercado cada vez mais desafiador.
