*Por Karoline Alves, jornalista da ABRALIMP

Em uma operação de Food Service, a limpeza não termina quando uma superfície parece visualmente limpa. Para garantir a segurança dos alimentos, é necessário seguir procedimentos capazes de remover sujidades, reduzir microrganismos e evitar que resíduos de um alimento sejam transferidos para outro.

Esse cuidado é especialmente importante quando se considera a contaminação cruzada por alergênicos. Mesmo pequenas quantidades de ingredientes como leite, ovo, soja, trigo, amendoim, castanhas e peixe podem desencadear reações em pessoas sensibilizadas. Por isso, a higiene precisa ser tratada como parte do controle de riscos da operação, e não apenas como uma etapa estética.

A contaminação cruzada pode ocorrer de diferentes maneiras: pelo compartilhamento de utensílios, equipamentos e superfícies, pelo uso inadequado de panos e acessórios, pelas mãos dos manipuladores ou pela aplicação incorreta de produtos de limpeza.

Em cozinhas profissionais, o risco aumenta quando diferentes preparações são realizadas no mesmo espaço e em sequência. Uma bancada utilizada para manipular um alimento com alergênico, por exemplo, precisa passar por um procedimento adequado antes de receber outra preparação.

Isso significa que simplesmente passar um pano ou aplicar um produto de forma improvisada não é suficiente. A operação deve estabelecer uma sequência clara, considerando a remoção da sujidade, a aplicação do produto correto, o tempo de contato indicado e, quando necessário, o enxágue da superfície.

Produto adequado depende de critérios técnicos

A escolha dos produtos químicos deve considerar fatores como o tipo de superfície, o nível de sujidade e o método de aplicação. Segundo Juliana Barion Massi, responsável Técnica Química da Multquímica, empresa fabricante de produtos químicos e associada à ABRALIMP (Associação Brasileira do Mercado de Limpeza Profissional), cada superfície pode reagir de maneiras diferentes aos produtos e aos resíduos presentes no ambiente.

“Conhecer a superfície é o primeiro passo para selecionar um produto que elimine a sujidade sem causar danos ou corrosão. Isso também ajuda a evitar microfissuras que possam acumular microrganismos e favorecer a contaminação cruzada”

A concentração utilizada também influencia diretamente o resultado. A subdiluição pode levar a uma higienização ineficiente, enquanto o excesso de produto provoca desperdício e pode deixar resíduos químicos sobre utensílios e equipamentos. Outro ponto de atenção é o tempo de contato. Retirar o produto antes do período recomendado pode impedir que ele atue adequadamente sobre a sujidade e os microrganismos.

“Muitas falhas de higienização ocorrem pela pressa em remover o produto. Cada formulação necessita de um período específico de ação para atuar sobre a sujidade e os microrganismos. Respeitar esse intervalo é fundamental para garantir a eficácia do processo”, afirma Juliana.

Alergênicos: um cuidado que começa na prevenção

Para consumidores com alergias alimentares, a prevenção é indispensável. O contato indireto com utensílios, superfícies ou equipamentos pode ser suficiente para desencadear uma reação em algumas pessoas.

Segundo Chayanne Andrade, Médica Alergista e Imunologista e membro do Departamento Científico de Anafilaxia da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (ASBAI), o consumidor deve informar claramente sua condição e perguntar não apenas sobre os ingredientes da receita, mas também sobre a possibilidade de contaminação cruzada. “Não basta dizer que é alérgico. É importante nomear o alimento específico e perguntar se o prato é preparado em superfície, utensílio ou óleo exclusivo, ou se esses itens são compartilhados com preparações que contêm o alergênico”, orienta.

A especialista recomenda atenção especial a molhos, caldos, produtos de panificação e frituras, que podem conter ingredientes não evidentes ou ser preparados com equipamentos compartilhados. Quando a equipe não souber responder, o ideal é solicitar a confirmação do responsável pela cozinha ou pelo estabelecimento.

Do lado da operação, o controle deve envolver toda a rotina: recebimento e armazenamento dos ingredientes, organização do fluxo de produção, identificação dos utensílios, comunicação entre salão e cozinha e higienização dos ambientes. “O estabelecimento precisa ter informações de ingredientes acessíveis e atualizadas, além de uma comunicação estruturada entre o salão e a cozinha. A equipe deve compreender que controlar alergênicos não significa apenas retirar um ingrediente do prato, mas também evitar o contato com superfícies, utensílios e óleo compartilhados”, explica Chayanne.

A médica também destaca que a transparência é essencial quando não há garantia de segurança. “Um bom estabelecimento deve informar com clareza quando não consegue garantir a ausência de traços de determinado alergênico, em vez de oferecer uma resposta tranquilizadora sem verificar efetivamente como o prato será preparado.”

Procedimentos claros reduzem falhas

Para tornar a rotina mais segura, o estabelecimento deve transformar as boas práticas em procedimentos documentados e treinados. Entre as medidas que podem ser adotadas estão:

  • Definir produtos, diluições e métodos para cada área;
  • Estabelecer a frequência de limpeza e desinfecção;
  • Separar ou identificar utensílios utilizados em preparações específicas;
  • Evitar o compartilhamento de panos e acessórios entre áreas;
  • Respeitar o tempo de contato dos produtos;
  • Armazenar produtos químicos de forma segura e identificada;
  • Registrar a execução dos procedimentos;
  • Treinar e reciclar os funcionários periodicamente.

A capacitação é uma das ferramentas importantes para estabelecer uma rotina mais segura. Entre as opções disponíveis para profissionais do setor está o curso Higienização em Áreas Alimentícias, da UniABRALIMP. A formação aborda fundamentos e práticas relacionados à higienização em ambientes de alimentos, contribuindo para que as equipes compreendam melhor as etapas, os produtos e os cuidados envolvidos na rotina.

Para o Food Service, investir em procedimentos de limpeza significa proteger consumidores, fortalecer a confiança e reduzir riscos sanitários e de reputação. Quando a operação combina produtos adequados, processos padronizados e equipe capacitada, a higienização deixa de ser apenas uma tarefa operacional e passa a fazer parte da estratégia de segurança do negócio.

No fim, uma superfície limpa é importante. Mas uma superfície corretamente higienizada, dentro de um procedimento planejado, é o que realmente ajuda a proteger o consumidor.

Este artigo e as possíveis opiniões pessoais contidas nele não expressam necessariamente os posicionamentos do Food Connection.