*Por Fernando Blower, presidente-executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR)
A Reforma Tributária inaugura uma nova etapa para as empresas brasileiras e, para bares e restaurantes, o principal desafio será transformar a nova lógica tributária em decisões concretas de gestão. O setor conquistou o reconhecimento de que sua operação possui particularidades que não podem ser tratadas como as de outras atividades econômicas, mas a transição exigirá atenção a custos, créditos, sistemas, contratos e formação de preços.
A Emenda Constitucional nº 132/2023 consolidou o desenho da Reforma, detalhado pela Lei Complementar nº 214/2025, que instituiu o IBS, a CBS e o Imposto Seletivo. O novo modelo substitui PIS, Cofins e IPI pela CBS, e ICMS e ISS pelo IBS, dentro de um sistema de IVA dual.
Para bares e restaurantes, um dos avanços mais relevantes foi o estabelecimento de um regime específico. Os artigos 273 a 276 da LC nº 214/2025 definem a redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS sobre o fornecimento de alimentação. Considerando uma alíquota de referência estimada em 26,5%, isso levaria a uma alíquota efetiva próxima de 15,9%.
É uma conquista importante para uma atividade intensiva em mão de obra e com uma cadeia de insumos que oferece pouca possibilidade de geração de créditos. A tributação sobre o consumo representa, hoje, essencialmente custos para bares e restaurantes. Com a nova sistemática, essa lógica começa a mudar, e o setor precisará olhar também para os créditos que poderá efetivamente aproveitar.
A alíquota nominal, portanto, não conta toda a história. O impacto real será determinado pelo resultado entre o débito tributário na saída e os créditos apropriados na operação. Por isso, empresas com perfis diferentes precisarão tomar decisões diferentes. Negócios predominantemente B2C tendem a permanecer no Simples Nacional, enquanto operações com forte atuação B2B deverão simular o regime regular, inclusive considerando a possibilidade de concessão de créditos nas vendas de alimentação para pessoas jurídicas sob contrato.
O mix de faturamento também será determinante. Estabelecimentos com participação elevada de bebidas alcoólicas estarão mais expostos ao Imposto Seletivo do que restaurantes concentrados em comida preparada. A cobrança começa em 1º de janeiro de 2027 e alcançará bebidas alcoólicas e açucaradas. Embora o estabelecimento não seja o responsável direto pelo recolhimento, o impacto tende a chegar por meio do preço de compra praticado pelo distribuidor.
Esse é um dos principais pontos de atenção para a formação de preços. Em dezembro de 2025, a Câmara dos Deputados rejeitou o teto de 2% para bebidas açucaradas, mantendo em aberto a possibilidade de uma alíquota superior. Para a alimentação preparada, a redução de 40% tende a acomodar boa parte do impacto. Já nas bebidas, a combinação entre Imposto Seletivo e custo de aquisição poderá pressionar margens a partir de 2027.
Existe, portanto, risco de repasse ao consumidor, mas ele não precisa ser automático. O pior cenário seria uma precificação defensiva, feita por antecipação e sem clareza sobre a carga efetiva, capaz de comprimir a margem do estabelecimento e afastar o consumidor já sensível a preço. Previsibilidade regulatória será fundamental para evitar esse movimento.
Existem avanços pontuais que merecem ser destacados. Gorjetas espontâneas, quando integralmente repassadas aos empregados, e taxas de intermediação de delivery, desde que discriminadas no documento fiscal, não compõem a base de cálculo de IBS e CBS. Ao mesmo tempo, a aplicação dessas regras em um setor marcado por milhares de microoperações diárias exigirá controles rigorosos de emissão fiscal e segregação das informações.
Por isso, a Reforma não pode ser tratada apenas como uma mudança de alíquotas. A adaptação será tecnológica, contábil, financeira e contratual. Em 2026, fase de teste de CBS e IBS e de convivência com o sistema atual, os estabelecimentos precisam preparar ERP e emissores fiscais para os novos campos e adequar o cadastro dos produtos às futuras classificações tributárias.
Na contabilidade, a segregação será fundamental para evitar o risco de recolher tributos sobre valores que não ingressaram no caixa. Na gestão financeira, o split payment poderá alterar o fluxo de caixa e exigir nova calibragem do capital de giro. Com fornecedores, será necessário revisar contratos e cláusulas de repasse. Na precificação, o cardápio deverá ser analisado item a item, considerando o resultado líquido do regime, os créditos disponíveis e os custos de aquisição.
A transição será escalonada. Em 2027, entra efetivamente a CBS e começa o Imposto Seletivo, enquanto PIS e Cofins são gradualmente extintos. Entre 2029 e 2032, ocorre a substituição progressiva de ICMS e ISS pelo IBS. Isso significa que não haverá um único momento de virada, mas um período prolongado de adaptação.
Por isso, 2026 precisa ser encarado como o ano de decisão, não de espera. É necessário simular o enquadramento tributário, mapear a cadeia de créditos, adequar sistemas e cadastros, revisar contratos e capacitar as equipes fiscal, contábil e de tecnologia. O Decreto nº 12.955/2026 estabelece regras relacionadas a crédito, split payment e documentação fiscal.
Ao mesmo tempo, o setor precisará acompanhar a definição da alíquota de referência pelo Senado Federal, as alíquotas do Imposto Seletivo sobre bebidas e os novos atos conjuntos da Receita Federal e do Comitê Gestor do IBS que poderão ajustar as regras de transição.
A Reforma Tributária representa uma mudança profunda, mas não deve ser encarada como ameaça. O reconhecimento de um regime específico, a redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS, o tratamento dado às gorjetas e à intermediação de delivery e a possibilidade de uma cadeia tributária mais neutra são avanços concretos.
O desafio é fazer com que esses avanços se convertam em previsibilidade para quem está na ponta. As decisões que determinarão o impacto da Reforma sobre bares e restaurantes começam em 2026. Quanto mais cedo cada operação conhecer sua estrutura de custos, créditos, contratos, sistemas e preços, maior será a capacidade de atravessar a transição sem transformar incerteza tributária em perda de margem ou de consumo.
