As dark kitchens ganharam espaço no Brasil durante a pandemia de covid-19. O modelo de negócio, que opera exclusivamente para delivery, tem como os principais desafios montar uma cozinha em ambientes reduzidos e ainda entregar pratos saborosos rapidamente para manter a competitividade e atender às expectativas dos clientes.
Um estudo conduzido pela Unicamp analisou estabelecimentos nas cidades de São Paulo, Campinas e Limeira, e mostrou que uma em cada três opções no iFood é uma dark kitchen. Em São Paulo, 35% dos restaurantes cadastrados na plataforma são dark kitchens.
Nesse cenário, a Fispal Food Service teve destaque para equipamentos modulares, compactos, inovadores e tecnológicos como boas soluções para otimizar o espaço e aumentar a produtividade dessas operações.
A Prática apresentou uma linha completa de speed ovens, fornos de alta velocidade que combinam tecnologias de convecção de ar e micro-ondas para cozinhar, assar, grelhar ou finalizar alimentos 20 vezes mais rapidamente que os métodos convencionais, sem comprometer a qualidade, o sabor e a aparência.
“Temos a tecnologia micro-ondas, que vai aquecer o alimento, e o ar impingido que vai dar crocância, gratinar, tostar e finalizar. São equipamentos extremamente versáteis e de vários tamanhos que vão garantir uma entrega rápida e com qualidade. Ou seja aquilo que é crocante é entregue crocante, o que é quente é entregue quente. E o prato fica pronto em 6 minutos após a entrada do pedido, mas isso depende do tipo de prato. Um misto quente, por exemplo, fica pronto em 35 segundos", afirma Rafael Fraga, coordenador de gastronomia da Prática.
Na Fispal Food Service, a Prática lançou a linha ST que é empilhável possibilitando um maior aproveitamento de espaço, aspecto tão fundamental para dark kitchens e cozinhas compartilhadas. “Um grande problema na área de food service é o espaço, crescer no sentido horizontal é muito caro, mas o espaço vertical já existe. Com o conceito empilhável podemos ganhar esse espaço na vertical. Ao invés de você comprar um outro equipamento para aumentar sua produtividade, você pode apostar em um equipamento que pode ser empilhado", destaca o coordenador de gastronomia.
Outro aspecto interessante desses equipamentos para dark kitchens e cozinhas compartilhadas é que eles são equipados com o sistema Ventless que dispensa a necessidade de instalação de coifas e sistemas de exaustão externos. Isso é possível graças a um filtro conversor catalítico que purifica o ar, eliminando gordura, fumaça e odores gerados durante o cozimento.
Esses fornos ultra rápidos e tecnológicos podem ser usados para finalizar alimentos refrigerados ou congelados, como salgados pré-fritos, pré-assados, lasanhas, massas, sanduíches, escondidinhos e outros alimentos semiprontos. Por exemplo, um sanduíche leva apenas 45 segundos para sair do speed oven, uma pizza um minuto e 10 segundos, e uma tulipa de frango três minutos e 10 segundos.
O speed oven FIT XL cabe em bancadas de 70cm e produz pizzas de até 40cm, já o FIT ST e o FIT Express podem ser instalados em bancadas de 60cm e entrega pizzas de até 30cm ou dois sanduíches de 30cm abertos.
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Kit hamburgueria
O kit hamburgueria, que estava no estande da Macom, também foi um destaque nos quesitos economia de espaço e versatilidade. Composto por módulos que medem a partir de 36 centímetros de largura, o equipamento pode ser montado, por exemplo, com um refrigerador horizontal de base com gavetas, uma chapa de cocção de 22 mm de espessura e queimadores inox, um fogão de encosto em inox e grelhas em ferro fundido e um conservador de frituras.
Além de ser uma opção que se adapta a diversos tamanhos de cozinhas, o kit hamburgueria oferece alta produtividade. "Nossas chapas têm uma espessura elevada para manter o calor e as nossas fritadeiras são de alta eficiência. Com uma chapa de 72 centímetros você consegue atender 200 pedidos por hora, e cada cesto comporta um quilo de produto congelado, como batata frita e batata pré-cozida congelada, e demora 4 minutos para concluir a fritura", exemplifica Silvia Petri, gerente comercial da Macom. As fritadeiras e chapas da Macon podem ser elétricas ou a gás.
A Hobart também apresentou uma fritadeira de tamanho compacto ideal para cozinhas com espaço reduzido. A Fritadeira Elétrica de Bancada 6 L é equipada com dois tanques independentes. Cada cesto tem capacidade para fritar 900 gramas por vez, o que possibilita fritar 15 quilos de batatas congeladas, por exemplo, por hora.
Os preços de todos esses equipamentos podem ser consultados com os representantes comerciais das empresas.
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