Considerada umas das maiores causadoras de infecções graves e até fatais em humanos, a listeriose, causada pela bactéria Listeria monocytogenes, é uma doença esporádica, mas com alto potencial de causar muitos problemas. Responsável por febre e dores musculares, às vezes precedidas de diarreia e outros sintomas gastrointestinais, a Listeria monocytogenes é um dos microrganismos que mais carece de boas práticas na produção de alimentos, inclusive carnes. E sua transmissão se dá principalmente pela ingestão de alimentos contaminados, como leite, queijo, vegetais crus não lavados, além de carnes e seus derivados inadequadamente cozidos.

Dentre essas carnes, produtos como presunto, mortadela, salame e outros, podem ser contaminados por esses microrganismos patogênicos resistentes ao sal, tornando-se capazes de se multiplicar durante o armazenamento em refrigeração. Segundo o coordenador do curso de Biomedicina da Unoeste, Marcus Vinicius Pimenta Rodrigues, a Listeria monocytogenes é uma bactéria que causa sérios problemas à saúde de homens e animais. “Essa bactéria tem distribuição ubiquitária, ou seja, está em todo o lugar. É uma bactéria que consegue sobreviver em alimentos congelados pois suporta temperarias que vão de -0,4°C até 45°C”.

Modos de transmissão e consequências da listeriose

A listeriose pode acarretar em problemas de saúde em animais e em humanos.  A maioria das infecções humanas ocorre por consumo de alimentos contaminados, onde surtos já registrados estavam associados à ingestão de leite contaminado (inadequadamente pasteurizados e de fontes não seguras, ou cru), queijos, sorvetes, água, vegetais crus.

Além disso, carnes e alguns de seus derivados já registraram surtos da doença, como patês de carnes, molhos de carne crua fermentada, aves cruas ou cozidas, peixes (inclusive defumados) e frutos do mar.

Quanto às consequências, Rodrigues explica que essa doença está relacionada à um grupo geral de desordens que podem incluir desde febre e dores musculares, às vezes precedidas de diarreia, e outros sintomas gastrointestinais.

“Os sintomas irão variar de acordo com a pessoa infectada”, salienta Rodrigues. Isso porque há um grupo pessoas mais susceptíveis à doença. Esse grupo de pessoas inclui:

  • Mulheres grávidas, fetos e neonatos;
  • Pessoas imunocomprometidas; pacientes com câncer – particularmente leucemia;
  • Diabéticos, pessoas com colite ulcerativa e idosos.

Essas pessoas, inclusive, podem até chegar à morte.

Controle e prevenção da Listeria monocytogenes em carnes

De acordo com Rodrigues, a presença da Listeria monocytogenes, principalmente em alimentos sujeitos a tratamentos térmicos (caso de muitos produtos cárneos), pode ser um importante indicador de práticas de higiene deficientes. Dessa forma, segundo o coordenador, as boas práticas de fabricação são fundamentais para controlar possíveis contaminações por esse agente patológico.

“O cumprimento de boas práticas de higiene e fabricação é fator essencial para o controle da possível contaminação ambiental por essa bactéria, por isso deve ser sempre considerado e realizado com a máxima eficácia”, diz.

Além disso, a Instrução Normativa Nº 9, de 8 de abril de 2009, do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), instituiu todos os procedimentos de controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo.

Segundo a IN 9, essas medidas de controle têm o objetivo de monitorar e assegurar a inocuidade destes produtos em relação a esse patógeno. Segundo a norma, esses procedimentos se aplicam aos estabelecimentos que fabricam produtos de origem animal.

Diz a normativa ainda que os produtos cárneos prontos para consumo devem ser submetidos às análises periódicas nos laboratórios de referência, e em situação de contaminação o produto deve ser reprocessado, desde que o procedimento aplicado assegure a destruição do microrganismo.

Após a etapa de reprocessamento, os estabelecimentos devem realizar análise microbiológica do produto para assegurar que o mesmo esteja ausente de L. monocytogenes.

“Não havendo possibilidade de reprocesso ou caso o reprocessamento realizado pelo estabelecimento fabricante de produtos de origem animal prontos para o consumo não tenha garantido a eliminação do microrganismo, os produtos devem ser inutilizados”, diz a Instrução normativa.

A IN ainda diz que para evitar a proliferação da Listeria Monocytogenes, a inspeção do processo de produção deve contemplar os seguintes aspectos:

I – Avaliação das instalações e equipamentos com o objetivo de evitar a contaminação cruzada;

II – Avaliação das facilidades de limpeza dos equipamentos utilizados;

III – Avaliação dos hábitos higiênico-sanitários e de higiene pessoal dos funcionários;

IV – Avaliação das condições da matéria-prima e dos procedimentos tecnológicos de elaboração dos produtos de origem animal prontos para o consumo;

V – Avaliação dos métodos utilizados pelo estabelecimento, para reduzir a contaminação biológica dos produtos de origem animal, prontos para o consumo, embalados; e

VI – Avaliação dos métodos utilizados pelo estabelecimento, para suprimir a multiplicação do microrganismo nos produtos de origem animal, prontos para o consumo, embalados.