APUBRA destaca 6 motivos para o gestor de pizzaria implementar o porcionamento de ingredientes e ensina os melhores métodos para porcionar; saiba mais!
O porcionamento de alimentos consiste em medir e dividir os ingredientes em porções para utilização na produção das pizzas. Dentre os benefícios dessa prática, destacam-se o controle de estoque, a padronização, a redução de desperdícios e o aumento da segurança alimentar. No entanto, muitos empresários ainda não adotam o porcionamento em suas pizzarias.
Em um recente workshop realizado em São Paulo pela Associação Pizzarias Unidas do Brasil (APUBRA), o especialista Maurício Anselmo, proprietário da Panini, explicou que o porcionamento de alimentos é essencial e resulta em significativas reduções de custos.
Há mais de 20 anos, ele implementou essa prática e afirma que os benefícios são diversos. "Eu comecei a pesar cada pizza que eu fazia e descobri uma falta enorme de padrão. Cada uma tinha um peso diferente. Quando comecei a porcionar, fiquei impressionado com os benefícios e a economia que obtive. A pizzaria que não realiza o porcionamento perde muito dinheiro e qualidade", afirma Maurício.
6 Motivos para implementar o porcionamento na sua pizzaria
1. Controle de estoque
Ao porcionar os ingredientes, torna-se mais fácil contabilizar e registrar com precisão as quantidades de cada item. Isso permite manter um inventário atualizado e preciso, evitando discrepâncias entre o estoque real e o registro no sistema. Além disso, com ingredientes porcionados, é possível controlar de forma mais precisa a saída de estoque, estabelecer estoques mínimo e máximo, e realizar reposições programadas.
2. Controle de custos
O porcionamento dos ingredientes possibilita calcular com maior precisão a quantidade necessária para cada pizza, reduzindo desperdícios.
3. Padronização
Porcionar os ingredientes é essencial para garantir consistência nas porções utilizadas em cada pizza, ajudando a manter a qualidade e o sabor uniformes em todos os produtos.
4. Prevenção de desperdício
O porcionamento diminui o risco de desperdício de ingredientes, uma vez que apenas a quantidade necessária é retirada do estoque para cada pizza, minimizando sobras.
5. Facilidade na preparação
Ter os ingredientes previamente porcionados facilita o processo de preparação das pizzas, tornando o atendimento mais eficiente e rápido.
6. Segurança Alimentar
O porcionamento reduz o risco de contaminação cruzada, garantindo que os alimentos sejam manuseados de forma mais higiênica.
Tipos de porcionamento
Para obter os melhores resultados, cada alimento deve ser porcionado utilizando a técnica adequada. Existem várias formas de porcionamento, sendo duas técnicas comuns o porcionamento a vácuo e o porcionamento em ATM - Atmosfera Modificada.
Porcionamento a Vácuo
Utilizando uma máquina a vácuo, esta técnica consiste em remover o ar do ambiente ao redor dos alimentos antes do fechamento da embalagem. Isso contribui para prolongar a vida útil dos alimentos, uma vez que retarda o processo de oxidação e degradação. Entre os ingredientes que podem ser porcionados utilizando essa técnica, destaca-se o pepperoni fatiado.
Porcionamento em ATM - Atmosfera Modificada
Nessa técnica, a atmosfera ao redor dos alimentos é ajustada para preservar seu frescor. Isso ocorre por meio da substituição do ar original por uma mistura específica de gases, como nitrogênio e dióxido de carbono, que ajudam a retardar a deterioração. Essa técnica é mais recomendada para produtos como a muçarela ralada, por exemplo.
Porcionamento e seu impacto na satisfação dos clientes
Nas pizzarias que não adotam o porcionamento, é comum receber reclamações devido à falta de padrão na pizza, seja por excesso ou falta de cobertura.
O fato é que quando um cliente pede uma pizza, espera receber o mesmo produto em cada compra subsequente. No entanto, garantir essa consistência sem o porcionamento é quase impossível.
O vice-presidente da Apubra, Gustavo Cardamoni, ressalta que além do porcionamento demonstrar uma gestão de excelência, também influencia na satisfação do cliente. "Quando não há porcionamento, a pizza é feita sem seguir um padrão definido, de acordo com o humor de quem a prepara, e essa variação afeta a percepção do cliente. O porcionamento, aliado à ficha técnica, trazem mais confiabilidade e controle sobre os custos, melhorando a qualidade do processo como um todo, desde as compras até a entrega".
Desta forma, o porcionamento também se destaca como um dos fatores essenciais para garantir a satisfação e fidelidade dos clientes.
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