Os aditivos em produtos cárneos são ingredientes intencionalmente incorporados durante o processamento alimentar, mas que não cumprem função nutritiva.
As substâncias cumprem um papel de evitar modificações de origem biológica nos alimentos, garantindo mais qualidade ao produto, além de oferecer mais segurança para o manuseio de intermediários e do consumidor final.
No mercado de carnes, há diferentes tipos de aditivos que servem propósitos específicos ao produto cárneo, sempre com a finalidade de proteger possíveis alterações oriundas de bactérias e enzimas.
Entre as principais categorias de aditivo para as carnes estão os conservantes, antioxidantes, estabilizadores, corantes, condimentos e aromatizantes. A indústria cárnea deve estar atenta à legislação brasileira a respeito do uso de cada categoria. Acompanhe este conteúdo e entenda quais as melhores práticas durante o processamento.
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Glossário alimentar
É importante que as definições estejam nítidas. A indústria de carnes possui particularidades que a distinguem dentro do setor alimentar.
Aditivos alimentares
Aditivos são todas as substâncias e ingredientes adicionados de propósito na formulação de qualquer preparo alimentar e que não cumprem princípios nutritivos. São substâncias específicas para conservar alimentos e podem ser de origem sintética ou natural.
Historicamente, a humanidade já está familiarizada com a execução de procedimentos naturais para conservação dos alimentos. Um exemplo disso é mergulhar a carne em sal, como uma desidratação caseira que conserva as carnes por mais tempo.
Produtos cárneos
Segundo definição da Embrapa, quando falamos em produtos cárneos não estamos falando da carne a partir de seu processamento, de intervenções que transformam esse alimento e agregam valor em comparação ao seu estado inicial.
Trata-se dos diferentes processamentos que a carne fresca pode passar, desde o cozimento, defumação, maturação, salga ou a simples adição de aditivos, como os conservantes, por exemplo.
O processamento também pode entregar cortes sofisticados, o que agrega a experiência gastronômica do consumidor final e impulsiona um posicionamento mais gourmet para o frigorífico e para o açougue que comercializa esses itens.
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Aditivos em produtos cárneos
Portanto, os aditivos em produtos cárneos são as adições intencionais utilizadas pela indústria para transformação da carne fresca em um produto com maior valor agregado.
Essa transformação pode ser notada pela boa aparência do corte, sabor diferenciado e característico do produto e boa textura do alimento.
Aditivos em produtos cárneos: naturais e sintéticos
Por se tratar de um ingrediente adicionado à carne, algumas pessoas sentem receio e podem considerar que os aditivos são perigosos para a saúde e alimentação humanas.
O mercado dispõe tanto de opções naturais quanto sintéticas, e as duas alternativas são bastante seguras para o consumo humano, desde que a produção respeite os limites máximos de cada componente.
O Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é o órgão de fiscalização para liberar ou proibir determinados aditivos, priorizando a saúde e bem estar dos consumidores e de quem trabalha nos frigoríficos e precisa manusear as substâncias durante o processamento.
Os aditivos naturais podem ser extraídos de plantas ou produzidos a partir de elementos naturais, como o sal.
Já os aditivos sintéticos são produzidos em laboratório de modo mais artificial, com toda a complexidade do manuseio adequado de substâncias químicas para o processamento das carnes.
Segurança e qualidade dos alimentos
Embora os aditivos em produtos cárneos cumpram papel de proteger os alimentos e proporcionar mais tempo antes da carne ultrapassar o tempo de validade, a indústria não pode desconsiderar a tendência de consumo por produtos naturais.
Há um movimento de consumo significativo e que opera em um sentido de simplificar os rótulos, de modo que o consumidor saiba exatamente o que está ingerindo, com mais consciência e saúde.
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Consumidores exigentes
Isso não significa que os frigoríficos devem abandonar os aditivos e considerar que eles se tornaram ingredientes proibidos.
A Anvisa atua justamente para garantir que todas as adições da indústria alimentar sejam relevantes e realmente necessárias. Esse é o caso dos aditivos em produtos cárneos com objetivo de conservação e manutenção da qualidade do corte.
Os frigoríficos devem trabalhar para manter uma imagem positiva e de preocupação com todas as etapas do processamento das carnes.
O que diz a legislação brasileira
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 272, de março de 2019, é a norma que estabelece quais são os aditivos alimentares autorizados para serem utilizados em produtos cárneos, bem como as condições de uso de cada um deles.
A discussão foi plural e contou com perspectivas da sociedade civil, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e o documento segue recomendações de instituições internacionais do setor alimentício, como o comitê das Nações Unidas (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA) e por códigos que estão em vigor na União Europeia.
Aditivos para produtos cárneos liberados pela Anvisa
A lista é extensa e determina quais substâncias químicas específicas compõem cada categoria de aditivos alimentares entre acidulantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes, corantes, conservadores e demais categorias.
Alguns exemplos de aditivos permitidos pela Agência são: ácido acético, lactato de potássio, ascorbato de sódio, galato de propila, acetato de potássio, dentre outros.
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Principais cuidados
A indústria frigorífica deve, antes de mais nada, seguir com todo rigor técnico e qualitativo prescrito pela Anvisa, cumprindo a ordem de processamento das carnes de modo preciso, a fim de um produto final certificado e reconhecido.
Outro ponto importante é o cuidado com a imagem pública pela manipulação dos alimentos em um cenário em que os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscam pela informação dos produtos que consomem.
Demonstrar os cuidados pela embalagem dos produtos e até por ativações publicitárias fora do ambiente de compra são importantes para estabelecer uma relação de confiança com consumidores finais e até mesmo com açougues, caso esses sejam intermediários do processo.
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