Montar uma cozinha industrial eficiente e econômica é essencial para atender as demandas de qualquer restaurante, refeitório ou estabelecimento alimentício.
Afinal, tudo em um restaurante gira em torno da cozinha. Se esse espaço não apresentar uma estrutura eficiente, com equipamentos de qualidade, um layout bem planejado e os detalhes certos para otimizar os recursos e trazer agilidade e praticidade à equipe, o negócio pode enfrentar muitos problemas no dia a dia.
Diferente de uma cozinha residencial, toda cozinha industrial precisa de autorizações e alvarás específicos para funcionar comercialmente e, por isso, deve seguir algumas regulamentações e regras.
Além das conformidades legais, a montagem do ambiente deve considerar a escolha de equipamentos adequados, um layout e organização diferenciada para garantir sua eficiência, bem como locais adequados para estocagem de ingredientes e descarte de lixo.
Então, para não errar, confira algumas dicas para criar uma cozinha industrial simples, mas altamente funcional para restaurantes e outros estabelecimentos de food service.
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O que é necessário para montar uma cozinha industrial eficiente?
O processo para montar uma cozinha industrial simples e eficiente começa pela análise do cardápio que será oferecido e das necessidades e objetivos do estabelecimento. Isso porque cada tipo de alimento que será preparado requer equipamentos e utensílios diferentes.
Além disso, o tamanho da demanda e, consequentemente, o tamanho da equipe que trabalhará no espaço têm grande influência na escolha do tamanho e do layout do ambiente.
Existem alguns equipamentos que são comuns a quase todas as cozinhas, como refrigerador, fogão, coifa, forno, mesa lisa e mesa com cuba. Mas o tamanho, tipo e capacidade de cada um irá depender da disponibilidade de espaço e da demanda do estabelecimento.
Outro fator que influenciará nas suas escolhas será a sua disponibilidade de orçamento. Nem sempre é possível começar um negócio já adquirindo os melhores equipamentos disponíveis no mercado, portanto, pode ser que você precise fazer concessões e cortes de custo. Uma solução para quem está com o orçamento apertado é alugar os equipamentos mais caros, ao invés de adquiri-los logo de cara.
Por isso, antes de começar a planejar uma cozinha industrial, tenha certeza que consegue responder a essas perguntas com objetividade:
- Qual é o orçamento que eu tenho disponível para montar ou reformar a minha cozinha industrial?
- Quais são os alimentos que serão preparados nessa cozinha?
- Quais são os equipamentos necessários para a preparação destes alimentos?
- Qual é a demanda esperada que essa cozinha deverá atender?
- Quantos funcionários precisarão trabalhar nesta cozinha ao mesmo tempo?
Se você já sabe responder essas perguntas, pode seguir para os próximos passos.
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Como definir o local e a estrutura física de uma cozinha industrial simples
Tudo começa pela escolha do local. Se você estiver buscando imóveis para alugar ou comprar para montar um estabelecimento de food service, lembre-se: o espaço que será utilizado para a cozinha é tão ou até mais importante do que a localização perfeita ou o ambiente onde os clientes serão atendidos.
Em todas as suas visitas a imóveis, sempre se pergunte se o ambiente da cozinha é capaz de comportar todos os equipamentos necessários, a sua equipe e a demanda diária do seu restaurante. É importante elaborar uma lista de exigências e desejos que seu espaço deve ter e buscar encontrar o imóvel mais adequado às suas necessidades.
É possível montar uma cozinha industrial simples, eficiente e econômica mesmo com um espaço limitado, pode ser necessário abrir mão de algumas coisas no início, por isso, a lista de exigências é fundamental para nortear as escolhas.
Ainda sobre a estrutura física de uma cozinha industrial, dê a atenção devida ao piso e às paredes. O piso deve ser antiderrapante, para evitar acidentes. Ele também precisa ser de cores claras, revestidos com materiais resistentes, impermeáveis e fáceis de lavar, bem como as paredes e o teto.
As janelas e portas devem ser de cores claras e lisas e também de fácil higienização. Lembre-se que quaisquer aberturas externas devem ser teladas para evitar a entrada de roedores e insetos no ambiente.
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Como escolher os equipamentos para uma cozinha industrial simples
Na fase de planejamento, você já definiu quais são os equipamentos necessários para preparar os alimentos do seu cardápio. Vale lembrar que os utensílios são todos os que serão utilizados no dia a dia, como:
- Fogões, fornos, geladeiras, freezers, liquidificadores, batedeiras, grelhas, chapas, churrasqueiras, maquinários para a produção de alimentos específicos etc;
- Móveis (desde mesas de apoio e bancadas de preparação até os armários e prateleiras no estoque);
- Utensílios (louças, talheres, panelas, formas, travessas, potes, utensílios específicos etc.)
- Equipamentos e produtos de limpeza.
Você pode começar fazendo uma lista de tudo que será necessário adquirir, dividido pelas categorias acima.
Caso seu orçamento seja limitado, uma dica é categorizar sua lista pelo que é absolutamente necessário para o funcionamento do seu negócio e o que é possível se virar sem. Assim, você pode começar investindo nos itens essenciais e deixar os supérfluos para comprar aos poucos, conforme seu negócio for crescendo e gerando lucro.
Máquinas de automação, equipamentos e utensílios específicos são maravilhosos e realmente aumentam a produtividade de uma cozinha industrial. Mas nem sempre é possível, ou até mesmo necessário, fazer esses investimentos logo de início. Se você vende salgadinhos de festa, por exemplo, não há problema em começar com uma produção manual e só adquirir um maquinário específico quando já tiver dinheiro e demanda suficiente para isso.
Para quem está com o orçamento apertado, há outras soluções. Existem empresas que trabalham com o aluguel de equipamentos para cozinhas industriais, essa opção pode ser mais acessível do que comprar utensílios caros logo de cara. Também é possível buscar equipamentos semi-novos ou usados, desde que estejam em bom estado e o negócio apresente um bom custo-benefício.
Se você tem condições de investir em tecnologia de ponta, vale a pena apostar nas novidades e investir em equipamentos mais funcionais e práticos para uma cozinha industrial. É o que diz o CEO da MAPA Negócios em Alimentação Fora do Lar, Marco Amatti.
“É importante conhecer as tecnologias disponíveis no mercado, bem como o tempo de retorno, a viabilidade técnica, entre outras variáveis”, afirma o especialista ao portal Food Connection.
Confira abaixo uma lista de equipamentos para cozinha industrial mais comum para que você possa fazer a sua escolha:
Equipamentos de refrigeração
- Refrigerador: alcançam temperaturas mais baixas que as geladeiras domésticas. São utilizados para conservar alimentos por um curto período;
- Câmara frigorífica: oferecem um espaço refrigerado maior, são ideais para estabelecimentos com maior estoque;
- Freezer: costuma alcançar temperaturas mais baixas que os refrigeradores. Utilizado para congelar e conservar os alimentos por um período maior;
- Gaveta refrigerada: uma boa solução para espaços pequenos ou para manter o alimento mais próximo aos demais equipamentos da cozinha, como a chapa ou o fogão.
Equipamentos de cocção
- Fogões: podem ser a gás, elétricos ou de indução. São essenciais em qualquer cozinha;
- Forno: o modelo e a potência necessária dependerá da necessidade de cada estabelecimento, por isso, faça uma pesquisa prévia;
- Chapa: outro equipamento versátil e comum nas cozinhas industriais;
- Fritadeira: investigue se é um investimento necessário conforme o cardápio do seu estabelecimento;
- Outros: churrasqueira, charbroiler, salamandra… existem equipamentos específicos de cocção que atendem outras demandas.
Outros utensílios
- Liquidificador industrial;
- Batedeira industrial;
- Seladora;
- Processador de alimentos;
- Espremedor;
- Mixer industrial.
Móveis
- Bancada de preparo;
- Bancada com cuba;
- Carrinhos de transporte;
- Mesa de distribuição;
- Prateleiras e armários de estoque.
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Como organizar um layout funcional e otimizado para uma cozinha industrial
Assim como em todas as outras etapas da montagem da cozinha industrial, a escolha do layout também depende de fatores particulares do seu estabelecimento.
O especialista entrevistado pelo portal Food Connection, Marco Amatti, afirma:
“Não existe um layout melhor, existe o adequado às operações propostas. A partir de um conceito, da forma/formato de operação e outras variáveis você conseguirá fazer uma boa opção para sua cozinha profissional”.
Para definir seu layout, é preciso primeiramente analisar o local escolhido para a sua cozinha funcionar. Observe as medidas e também a disposição da estrutura física do local, notando, por exemplo:
- Onde estão as tomadas?
- Onde estão as ligações hidráulicas?
- Há gás encanado? Se sim, onde fica o registro?
- Onde ficam as janelas?
- Onde ficam os pontos de iluminação e entrada de luz externa?
- Por qual porta entrarão as entregas de fornecedores?
- Por qual saída será descartado o lixo?
- Por onde os pratos ou alimentos prontos serão entregues aos garçons, clientes ou entregadores?
Layout em ilha
Neste formato, equipamentos muito utilizados, como fornos, fogões, fritadeiras e chapas, são colocados em uma ilha centralizada na cozinha. Em volta, ao longo da parede, ficam os demais utensílios e móveis.
Essa disposição facilita a comunicação entre a equipe e torna os equipamentos usados com mais frequência, mais acessíveis, por isso, costuma trazer agilidade ao fluxo de trabalho. Por outro lado, é difícil colocar esse layout em prática em espaços menores.
Layout por zona
Essa disposição divide a cozinha industrial em “zonas” de acordo com a tarefa que será realizada em cada uma delas.
As “zonas” de cada cozinha industrial dependem de quais alimentos estão sendo preparados. Alguns exemplos seriam: higienização de alimentos, armazenamento, pré-preparo, cocção, empratamento etc.
Ao optar por essa alternativa de organização, cada estação de trabalho deve ser comandada por funcionários específicos. Cada um fica no seu espaço, se mantendo fora da área dos outros profissionais. Isso evita colisões, desperdícios e acidentes de trabalho.
Uma dificuldade deste layout é que ele pode exigir um espaço físico mais amplo para ser executado.
Layout por linha de montagem
Funciona mais ou menos como o layout por zona, mas as estações de trabalho são organizadas para criar uma linha de produção. Ao final, o alimento sai pronto para ser consumido.
Esse modelo funciona bem em fast-food e outros estabelecimentos com cardápios mais limitados, que servem grandes quantidades de um mesmo prato ou refeição. Caso o menu seja mais variado, será difícil organizar uma linha de montagem coerente no espaço da cozinha.
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Armazenamento, gestão e limpeza para cozinha industrial simples
É muito importante planejar também o estoque e a área de limpeza e descarte de lixo de uma cozinha industrial.
O estoque é uma área da cozinha que precisa ser extremamente organizada e funcional. Um local de armazenamento bagunçado pode causar perdas, desperdícios e prejuízos financeiros para o seu negócio. Por isso, invista em móveis funcionais e com capacidade para armazenar todos os ingredientes e matérias-primas de forma organizada.
É importante considerar as condições de estocagem adequadas para os alimentos. O local precisa ser limpo e arejado, e não estar exposto à muita umidade ou luz solar direta. Alguns alimentos também requerem temperaturas ou níveis de umidade específicos para não estragarem.
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As áreas de limpeza e descarte de lixo também são fundamentais em uma cozinha industrial. É necessário se atentar para as regulamentações específicas, que variam de cidade para cidade. Busque a vigilância sanitária do seu município para ter acesso às informações corretas.
“Nos ambientes onde há manipulação de alimentos é fundamental que o estabelecimento siga as normas de limpeza e assegure que o preparo seja executado em boas condições higiênico-sanitárias, evitando contaminações”, orienta Eduardo Panzarin de Castro Mello, diretor de conteúdo técnico da Associação Brasileira do Mercado de Limpeza Profissional (Abralimp).
A limpeza dos utensílios e o descarte de lixo precisam ser feitas em áreas distantes do local de preparo dos alimentos. Considere também um local adequado para a armazenagem de todos os produtos e utensílios que serão utilizados para fazer a limpeza do ambiente e dos equipamentos após o final do expediente.
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