Assim como uma indústria, a cozinha profissional tem a operação ritmada para dar conta do preparo de alimentos com agilidade, higiene e qualidade. Essa linha de produção demanda uma sequência apontada por layout, que nada mais é do que um projeto que determina as posições ideais de cada um dos setores da cozinha. Seguindo sua ordem, o estabelecimento ganha produtividade e, consequentemente, aumenta o lucro no final do mês.
O desenho técnico do ambiente destaca quatro aspectos: preparo rápido, fluxo de funcionários, separação de aparelhos refrigerados dos que produzem calor e distância de resíduos em relação às refeições. Já parou para pensar como isso tudo evita cruzamento de alimento e deslocamento desnecessário de pessoal? Além disso, o cardápio impacta na definição da estrutura de equipamento e na disposição de praças.
Indo mais a fundo, a ocupação do espaço, que vai além da cozinha propriamente dita, é feita em três grupos. Há um bloco com áreas de apoio, outro com preparos e produção e o último com o serviço de atendimento. No primeiro setor ficam estoques, administração, áreas técnicas e para funcionários. O segundo recebe o preparo ou finalização de carnes, vegetais e sobremesas e o setor de cocção. No terceiro fica a praça de garçom com acesso para o recebimento de pratos quentes e a área que solta bebidas e sobremesas.
"Projeto tem de ser elaborado para que o alimento sempre siga uma orientação sem voltar etapas"
Nas áreas em que ocorrem a manipulação de alimentos, regras básicas devem ser seguidas para evitar que produtos sejam desperdiçados ou estraguem. “O projeto tem de ser elaborado para que o alimento que está sendo processado sempre siga uma orientação sem voltar etapas”, orienta Dimas Rodrigues de Oliveira, engenheiro civil e diretor da Nucleora Projetos para Cozinhas Profissionais. Pensando nisso, alguns setores devem receber climatização para evitar alteração nos alimentos.
Unir um projeto bem planejado com o uso da tecnologia disponível é a melhor decisão para ver a margem de lucro subir. De acordo com o engenheiro, as áreas de produção são reduzidas em até 25% e os setores de cocção em até 50%, após o redesenho. “Restaurantes percebem que, imediatamente após essa ação, o aumento do faturamento chega em 40%.”
