*Autor: Emmanuel Melo
Não foi só a pandemia que transformou o setor de alimentação. O combate ao vírus certamente acelerou a implementação de mudanças que já vinham surgindo no horizonte e essas transformações vieram para ficar. Além disso, outras tendências que não se relacionam com a crise de saúde e têm a ver, por exemplo, com preocupações ambientais e diferenças geracionais, estão influenciando os novos equipamentos para o food service.
Podemos dividir as megatendências em seis grupos:
- Mão de obra: Simplificar e facilitar o uso. Melhorar a produtividade e reduzir a mão de obra.
- Segurança de alimentos: Garantir e facilitar o controle sanitário para diminuir a vulnerabilidade a doenças alimentares.
- Energia: Usar racionalmente, reduzir, reaproveitar e diminuir os custos.
- Meio ambiente: Estar atento aos “big three” da sustentabilidade: água, qualidade do ar e resíduos.
- Competição e concentração: Criar uma boa experiência para as pessoas é o grande desafio dos operadores. Toda ajuda nesse sentido é bem-vinda.
- Alimentação saudável: Estar atento aos novos hábitos dos consumidores, que querem porções menores, dividir pratos e sobremesas, menos carboidratos, menos calorias, mais saladas.
Quais são as tendências de foodservice para equipamentos?
Essas megatendências se refletem na cozinha. Transformações sociais e econômicas mudam o funcionamento dos locais de alimentação. Isso gera um impacto nos equipamentos desenvolvidos para esses estabelecimentos.
As cozinhas estão ficando menores, o que demanda equipamentos mais compactos e inteligentes. No que diz respeito à velocidade do serviço, o fast-casual afeta o ritmo da cozinha e é mais importante do que nunca, independentemente do formato, pois o cliente espera mais controle.
Os custos da mão de obra também continuam impactando no layout e especificação de equipamentos para todos os restaurantes. Além disso, os restaurantes estão usando ingredientes mais frescos, sazonais e locais. Isso gera um impacto no layout, mão de obra, processos e muito mais.
Como a compra de alimentos locais e sazonais afeta a escolha dos equipamentos
Uma das tendências observadas é o crescimento da procura por refeições feitas com ingredientes locais, de pequenos produtores ou com produção artesanal. Isso, claro, muda a forma como as cozinhas são estruturadas. Nesse novo cenário, o equipamento deve:
- Manter ou aumentar a produtividade;
- Melhorar os perfis de sabor e permitir que os ingredientes brilhem;
- Comunicar os valores da marca, facilitando grandes experiências para o cliente.
A preferência por alimentos locais e sazonais afeta também como os equipamentos são selecionados. Para escolher o produto ideal é preciso dar ênfase a equipamentos para preparação, tais como processadores de alimentos, fatiadores, embaladoras à vácuo, entre outros.
Trabalhando com ingredientes frescos, é preciso priorizar mais os refrigeradores do que os freezers. Assim, alguns equipamentos estão se tornando populares, como as câmaras frigoríficas combinadas, refrigeradores sob a linha de cocção (ou onde a operação precise) e resfriadores rápidos que ajudam a preservar melhor os alimentos.
Outras tendências na cozinha do food service, que estão crescendo em popularidade, são os equipamentos de cocção rápida (como o Turbo Chef, Chef Express, Forza); equipamentos para o serviço de bebidas (Refrigeradores back bar, dispensadores de chope, glass froster); e equipamentos para merchandising e expositores (vitrines) para autosserviço.
O incrível encolhimento das cozinhas
Apesar da adoção da abordagem “from scratch”, a verticalização da produção, as cozinhas estão ficando cada vez menores. Claro que mais assentos significa mais receita, mas é preciso equilibrar as áreas de Back of the House (BOH) e Front of the House.
Cozinhas compactas para hamburguerias, massas e cardápios variados.
Ou seja, ficou mais difícil equacionar os espaços da cozinha e do salão. Um exemplo é o local embaixo da coifa, que ficou disputado e agora pede equipamentos multifuncionais.
Assim, a prioridade está no uso de equipamentos flexíveis, como pias que podem tornar-se áreas de trabalho, e equipamentos multifuncionais, como por exemplo o Forno Combinado.
Apesar do investimento parecer grande logo de início para montar uma cozinha ideal, é possível começar com um conjunto principal de equipamentos e ir complementando a partir dele.
*Emmanuel Melo é designer, fundador do StudioIno e membro profissional da FCSI.
