A matéria-prima utilizada na fabricação de embutidos deve sempre possuir a máxima qualidade. A respeito disso, é muito importante conhecer os fornecedores e suas plantas de processamento e ficar atento se eles cumprem os requisitos necessários de Boas Práticas de Fabricação e Higiene.
Geralmente, as matérias-primas se subdividem em quatro grandes grupos:
- Matéria-prima cárnea – Diferentes tipos de carne (bovina, suína, avícola) e de gordura;
- Matéria-prima não cárnea – conservantes (nitritos, fosfatos, sais), condimentos (especiarias), água, proteínas vegetais (proteína isolada de soja, proteínas plasmáticas, amidos), entre outras;
- Matéria-prima de pré-embalagens – material necessário no período anterior ao embalo (tripas naturais, de colágeno ou artificiais; revestimentos; grampos, arames ou barbante), etc;
- Matéria-prima de embalagens – embalagens individuais; embalagens de papelão ondulado; embalagens para produtos vendidos a granel; etiquetas, entre outros.
Independente do grupo, é importante aplicar o método de valorização de estoques conhecido como PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Além disso, as condições adequadas de armazenamento e empilhamento devem ser preservadas, assim como a máxima qualidade da matéria-prima.
Nesta conjuntura, a zootecnista e fundadora-responsável técnica da Linguiceria S.A., Silvia Rossi diz que é necessário estudar bem os processos de produção de produtos cárneos, buscando conhecer tudo o que envolve a produção de alimentos. Também é importante desenvolver políticas de controle, identificando e rastreando a produção e as matérias-primas.
