O congelamento é caracterizado por uma técnica que consiste em fazer passar as partes de um produto por vários estágios de transformação da água em gelo, que ocorrerão progressivamente e em diferentes tempos. Neste contexto, se considerarmos uma determinada parte de um produto, três diferentes estágios de mudança de temperatura podem ser definidos:
- Pré-congelamento, até iniciar o processo de cristalização;
- Congelamento; e
- Redução da temperatura do gelo até a temperatura final ideal de estocagem.
Para a realização destes estágios, “variadas técnicas devem ser definidas de forma a obter as melhores condições para cada tipo de produto”, explica o especialista na área e pesquisador do CTC (Centro de Tecnologia de Carnes) do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), Manuel Pinto Neto.
O pesquisador ainda explica que a diferenciação entre uma e outra técnica ocorre basicamente pela forma que o produto entra em contato com o meio de congelamento. Assim, as técnicas mais utilizadas para carnes e produtos cárneos de origem suína são:
- Contato com superfícies sólidas (congeladores de placas ou congeladores de esteiras especiais);
- Contato com líquidos (congeladores por imersão em soluções de baixo ponto de congelamento ou do tipo spray);
- Contato com gases (sistemas com ar frio, caso dos túneis de congelamento); e
- Sistemas de duas fases – criogenia (onde são utilizados gases criogênicos como o CO² sólido ou líquido e o N² líquido em sistemas de aspersão ou imersão).
Ainda segundo o pesquisador, os túneis lineares de congelamento com ar frio são mais adequados para carcaças e partes de carcaça, enquanto os túneis em espiral com ar frio, conhecidos como girofreezers, são recomendados para filés e partes pequenas.
Já os congeladores de placas, de acordo com Pinto, são mais indicados para cortes desossados e pratos prontos. Os armários ou túneis criogênicos, destinam-se para produtos de pequenas dimensões e de alto valor agregado. Os tanques de imersão com salmouras ou soluções de baixo ponto de congelamento, por sua vez, são ideais para cortes embalados de tamanho grande.
Por fim, o pesquisador explica que praticamente todos esses métodos são utilizados no congelamento de proteína suína no Brasil, mas devido aos custos operacionais e versatilidade, os túneis de congelamento com ar frio são os mais largamente empregados na indústria da carne suína brasileira.
