Foi-se o tempo em que só era possível servir sorvete na casquinha ou no copinho. Nos últimos anos, diversas marcas e sorveterias têm ultrapassado esse modelo clássico de serviço para oferecer a sobremesa gelada em novos formatos.
Seja para se diferenciar em um mercado competitivo, que reúne cerca de 10 mil empresas ligadas ao setor no País de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), ou para investir em produtos de maior valor agregado, com o objetivo de aumentar a margem de lucro e reforçar o ticket médio da clientela - os motivos são muitos.
Muitas vezes, a inspiração vem do que os profissionais do ramo têm feito lá fora. A pouco mais de uma década, durante uma viagem a Nova York (EUA), a empresária Emília Tayra se deparou com o mochi ice cream, um bolinho de arroz glutinoso tipicamente japonês, que envolve uma bola de sorvete – febre nos Estados Unidos e no Japão.
“Esperávamos que o moti de sorvete chegasse ao Brasil, mas isso não aconteceu. Com isso, vimos uma possibilidade de negócio”, conta Emília, que é sócia da marca Smoti Sorvetes, em São Paulo.
No entanto, trazer a receita para o Brasil não foi uma tarefa das mais simples. A começar pelo desenvolvimento do sorvete em si, o que a levou a investir em cursos de capacitação em sorveteria artesanal. Já que o objetivo sempre foi trabalhar com sorvetes à base de ingredientes naturais e sem saborizantes.
Inaugurada em 2016, a fábrica começou produzindo sorvetes – muitos deles com sabores orientais –, mas, para chegar ao moti de sorvete em si, foi preciso vencer mais um desafio: o do maquinário.
Geralmente, o equipamento utilizado para a fabricação do moti de sorvete vem da China. Além de enorme, exigia um investimento muito alto. “Depois de pesquisar muito, nós percebemos que essas máquinas eram muito semelhantes às utilizadas na fabricação de salgados recheados, que já existiam no Brasil”, lembra ela.
Em 2017, Emilia adquiriu uma máquina de fazer coxinhas nacional e iniciou os testes – levou dois anos até chegar na receita ideal. Lançada em 2019, a linha de moti de sorvete reúne sabores que vão desde chá-verde até doce de leite e tem sido um sucesso.
“O moti de sorvete é um produto bonito e gostoso, além de ser prático de consumir. Porque é um sorvete que se come com as mãos”, descreve a sócia da Smoti Sorvetes. Atualmente, o produto está à venda em São Paulo, Curitiba, Rio de Janeiro e Pará.
Sobremesa lucrativa
Muitas vezes, não é preciso investir em uma grande estrutura para desenvolver sobremesas geladas de sucesso. Basta uma ideia na cabeça, que seja atrativa para o cliente e de fácil execução.
Esse foi o caso da chef gelatière Marcia Garbin, que comanda a Gelato Boutique, gelateria com três unidades na capital paulista. Atualmente, a sobremesa que é campeã de vendas da sua gelateria é o baked alaska, à base de pão de ló, uma bola de sorvete (o cliente pode escolher o sabor que quiser da vitrine), que é envolvido por merengue maçaricado na hora.
“Em 2016, nós fizemos um festival de sobremesas retrô e o baked alaska fazia parte desse cardápio. Fez tanto sucesso que acabamos incluindo no menu fixo”, conta Marcia, que também ministra cursos e mentorias para profissionais do setor.
Segundo ela, sobremesas como baked alaska representam uma oportunidade e tanto de aumentar o faturamento. “Com essa receita, eu consigo aumentar a minha margem de lucro em comparação a um copinho de sorvete, por exemplo. Dependendo do sabor escolhido, esse faturamento pode chegar ao dobro”, conta ela.
Porém, na hora de escolher uma sobremesa para servir na sorveteria, é preciso considerar alguns aspectos. “A sobremesa mais vendida tem que ter como base ingredientes de qualidade, mas não pode ser a que tenha um custo muito alto de produção”, explica a proprietária da Gelato Boutique.
Caso invista em uma sobremesa finalizada no balcão, Marcia ressalta que isso exigirá treinamento da equipe e vai aumentar o tempo de atendimento ao cliente. “É o caso de considerar a possibilidade de aumentar a equipe, principalmente em dias de pico”, aconselha ela.
Outra dica é pensar em sobremesas geladas que possam ser elaboradas a partir da própria estrutura do negócio. Como a Gelato Boutique sempre produziu tortas e bolos, o que exige equipamentos como forno e batedeira, não foi preciso fazer grandes adaptações em sua cozinha de produção.
Além desse maquinário, tudo que ela precisa para fazer o baked alaska é de um maçarico, para deixar o merengue com aquele tostadinho – o que faz toda a diferença. “Se não é possível fazer sobremesas, vale investir em sundaes, por exemplo. Soluções simples ajudam a aumentar a lucratividade", orienta Marcia. Que tal aproveitar para pensar em novos produtos?
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