A eficiência operacional e a rentabilidade estão entre os principais desafios do food service. Entre os maiores desejos também. Isso, principalmente no cenário atual, com múltiplos canais de vendas, a necessidade do controle de custos e o aprimoramento da gestão dos estabelecimentos. Para responder a essas demandas, a TOTVS aposta na evolução do seu portfólio de soluções, com foco em autoatendimento, planejamento da produção, gestão de estoque e integração de dados para apoiar as decisões dos negócios.

Segundo Bruno Primati, diretor de produtos para Food Service da organização, a Inteligência Artificial e a automação devem ampliar as possibilidades de otimização das operações, desde a previsão de demanda até a fidelização de clientes. “A Inteligência Artificial está apenas começando a transformar as operações, e seu impacto será cada vez maior no food service”, afirma o executivo, que também destaca as mudanças nos modelos de atendimento e no delivery como fatores que devem influenciar o futuro do setor. Confira ponto a ponto a entrevista que o Bruno concedeu ao Food Connection durante o Universo TOTVS 2026.

Quais são hoje as principais prioridades da estratégia da TOTVS para o segmento de food service?

Bruno Primati: As demandas dos clientes são as prioridades que orientam o nosso desenvolvimento. Internamente, discutimos quais produtos vamos evoluir, mas o que direciona os nossos movimentos é o que vem do mercado.

Hoje, identificamos quatro grandes frentes. A primeira é o self-service, com soluções de autoatendimento que permitem ao consumidor interagir com a loja sem precisar do contato direto com um funcionário. Isso pode acontecer por meio de um software, de um tablet na mesa ou de pedidos pelo WhatsApp, por exemplo. A segunda frente é a gestão da cozinha. Com a ampliação dos canais de venda, as operações passaram a lidar com pedidos do balcão, do salão e do delivery, cada um com suas particularidades. É necessário melhorar o planejamento da produção, a gestão de estoque e o acompanhamento dos pedidos, inclusive para evitar atrasos e cancelamentos no delivery.

A terceira frente é a gestão do negócio. Hoje, existe muito dado disponível, mas nem todos os estabelecimentos conseguem utilizá-lo de maneira efetiva. Queremos facilitar o uso dos nossos sistemas e a entrada de informações, como os dados de notas fiscais, para que os gestores tenham mais recursos para administrar a operação. A quarta frente é o delivery. O crescimento desse canal traz oportunidades, mas também exige estratégia. O restaurante precisa entender o seu posicionamento e não depender exclusivamente dos marketplaces.

E quais demandas do mercado têm orientado a evolução desse mesmo portfólio de soluções?

Bruno Primati: As demandas variam conforme o perfil da operação. Temos soluções voltadas a redes e franquias, assim como a restaurantes independentes. As necessidades também mudam conforme o modelo de negócio. Um franqueador, por exemplo, tem demandas específicas que não existem em um restaurante independente. Ao mesmo tempo, uma unidade franqueada pode ter muitas características em comum com um estabelecimento independente.

Além disso, há diferentes modelos de atendimento: balcão, serviço à mesa, take away e delivery. Nosso portfólio contempla esses canais e formatos de operação. Quando identificamos uma necessidade importante para a qual não temos uma solução própria estratégica, buscamos parceiros e integramos suas tecnologias ao nosso sistema. Dessa forma, conseguimos oferecer ao cliente uma solução mais completa e integrada.

O setor de alimentação fora do lar enfrenta desafios como controle de custos, gestão de estoque, desperdício e margens apertadas. Como a tecnologia pode ajudar restaurantes e outras operações de food service a melhorar a eficiência e a rentabilidade?

Bruno Primati: A tecnologia contribui tanto para melhorar a eficiência operacional quanto para aumentar as vendas. Quando utilizamos Inteligência Artificial para conhecer melhor o cliente, entender seus hábitos de consumo e identificar os horários em que costuma comprar, conseguimos desenvolver ações de fidelização e ampliar as oportunidades de venda.

Isso pode se refletir no aumento do ticket médio, na frequência de recompra e na quantidade de itens adquiridos em cada pedido. Ao mesmo tempo, a tecnologia ajuda a melhorar a eficiência da loja, com avanços no planejamento da produção, na gestão do estoque e na organização da cozinha. São duas frentes complementares, melhorar a operação para reduzir custos e perdas e utilizar os dados para vender mais e obter melhores resultados.

IA, dados e automação

Bruno, de que maneira a inteligência artificial e a análise de dados podem contribuir para decisões mais assertivas no food service, principalmente em áreas como previsão de demanda, compras, estoque e planejamento operacional?

Bruno Primati: Estamos trabalhando com diferentes agentes de Inteligência Artificial que podem ajudar na gestão. Tudo começa com um bom planejamento de vendas. O histórico de consumo é importante, mas entender o que pode acontecer em determinada semana ou mês é tão relevante quanto analisar o passado. É preciso considerar, por exemplo, as condições climáticas. Quando chove, o restaurante pode receber menos clientes presencialmente, enquanto o delivery ganha demanda. Ao mesmo tempo, as entregas podem ficar mais difíceis e demoradas. Também é necessário observar eventos próximos ao estabelecimento e outros acontecimentos que possam influenciar o movimento.

A inteligência artificial ajuda a analisar um volume muito maior de dados e a identificar relações entre essas variáveis. Com isso, é possível tornar o planejamento da produção mais assertivo e definir melhor o que precisa ser preparado antecipadamente para atender à demanda.

O que mais esse tipo de planejamento pode influenciar?

Bruno Primati: Esse planejamento também influencia a gestão do estoque. Quando o restaurante não prevê corretamente suas necessidades, pode ficar sem determinados produtos e precisar comprá-los com urgência de outros fornecedores, geralmente por um custo maior. Para evitar isso, é importante considerar o planejamento da produção, os itens mais críticos e as perdas.

Outro ponto fundamental é ter fichas técnicas bem configuradas no sistema. A partir da previsão de vendas e das quantidades necessárias para preparar cada prato, é possível projetar melhor o estoque. A Inteligência Artificial contribui justamente por analisar diversas variáveis simultaneamente, de modo a aumentar a precisão dessas projeções.

Quais processos da operação de restaurantes e redes de alimentação têm maior potencial de automação atualmente? Onde a tecnologia consegue gerar ganhos concretos de produtividade e reduzir perdas?

Bruno Primati: O autoatendimento é um exemplo claro de automação que pode gerar ganhos de produtividade. Quando o cliente faz o pedido diretamente em um terminal, a equipe deixa de concentrar tanto esforço no caixa e pode reforçar outras atividades, como a produção na cozinha. Isso ajuda a acelerar o atendimento.

Outro exemplo está no recebimento de mercadorias. É possível fazer um pré-processamento das notas fiscais antes da chegada dos produtos. Assim, quando a mercadoria chega, parte do trabalho já foi realizada, tornando mais rápido o recebimento físico e facilitando o registro da entrada no sistema e os procedimentos fiscais. A automação também tende a apoiar a gestão do cardápio e das compras.

Um cardápio muito extenso pode representar uma desvantagem, porque exige mais itens em estoque e aumenta a complexidade da operação da cozinha. A tecnologia ajuda o gestor a entender quais produtos têm maior saída e a planejar melhor as quantidades necessárias.

Qual é o principal requisito para um sistema automatizado?

Bruno Primati: Os sistemas precisam ser simples e fáceis de utilizar. Os restaurantes enfrentam alta rotatividade de funcionários, e ferramentas complexas exigem mais tempo de treinamento. Quanto mais intuitivo for o sistema, mais fácil será integrar novos colaboradores à operação. Isso também ajuda a evitar erros, que podem gerar custos elevados para o estabelecimento.

Perspectivas para o mercado

Quais tendências devem transformar o food service brasileiro e como a TOTVS pretende acompanhar essas mudanças com seu portfólio de produtos?

Bruno Primati: Sem dúvida, a Inteligência Artificial está apenas começando a transformar as operações, e seu impacto será cada vez maior no food service. A automação também terá um papel importante. Já vemos, principalmente fora do Brasil, marcas com cozinhas em que a produção é completamente automatizada. Essas soluções ainda são caras e específicas, não estando acessíveis a todos os estabelecimentos, mas essa realidade tende a mudar com o tempo. As transformações serão diferentes conforme o tipo de operação. No fast food, por exemplo, o potencial de automação é significativo. Em cozinhas mais sofisticadas, com atendimento diferenciado, as mudanças acontecerão de outra maneira, mas também devem avançar.

Acredito que o principal impacto virá da Inteligência Artificial, que permitirá automatizar e tornar mais assertivos os processos que vão desde as vendas e a fidelização até a produção. A expectativa é alcançar resultados melhores do que os obtidos atualmente. Outras mudanças já estão em curso, como o crescimento das dark kitchens e as disputas entre os marketplaces de delivery. São transformações importantes para o mercado, mas acredito que a IA será o pano de fundo de boa parte dessas mudanças.