A experiência em restaurantes, lanchonetes e bares é parte da cultura dos brasileiros, contemplando praticamente todas as classes sociais. Do botequim de esquina e seus aperitivos a um restaurante de luxo e pratos refinados, o brasileiro tem esses estabelecimentos e opções como parte do seu dia a dia.
Porém, essa frequência de consumo e proximidade entre estabelecimentos e consumidores poderia ser maior se não fosse um fator em especial, o preço. É o que aponta a pesquisa exclusiva O Futuro do Food Service 2022, elaborada pela Fispal Food Service e Fispal Sorvetes em parceria com a consultoria Empresa Junior Fundação Getúlio Vargas (EJFGV)
Segundo a pesquisa, para 72% das pessoas, o preço é o maior obstáculo para o aumento da frequência e refeições fora de casa. Em seguida, com 11% vem as opções dos cardápios, que não atendem a necessidade dos consumidores em alguns casos. Em terceiro lugar está a dificuldade de locomoção para chegar ao local de consumo.
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Outros motivos, como formas de pagamento (4%), gosto por cozinhar (2%), preferência por ficar em casa (2%) e dieta (1%) são outros fatores que afastam as pessoas dos restaurantes e lanchonetes.
Custo-benefício pode ser diferencial
Assim como o preço afasta, ele também pode ser um diferencial, diz Sophia Gonçalves, uma das coordenadoras da pesquisa e consultora da EJFGV. “Entre os motivos que impedem as pessoas de comerem fora de casa, o preço é sem dúvida o grande motivo de ir ou não ao estabelecimento. E isso é reforçado quando vemos que o que os clientes mais valorizam nessa experiência é o fator custo-benefício”, diz Sophia.
A pesquisa mostra que, entre os atributos mais valorizados pelos respondentes em refeições fora de casa, o que teve a maior avaliação foi o custo-benefício, com nota 4,48 de um total de cinco. Em seguida estão a velocidade do atendimento (4,07) e o sabor da comida (4,05).
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O que fazer?
José Eduardo, da Abrasel, diz que uma das saídas para reduzir o custo e atrair mais clientes é fazer mais com menos pessoas, algo que foi desenvolvido pelo setor durante o período de pandemia, “com processo mais ágeis, economizando onde era possível e segurando investimento”, diz Eduardo.
“Esse aumento da eficiência pode garantir um retorno que é perene. Você aprende nesse processo a se organizar melhor, usar ferramentas digitais para a gestão, entre outras práticas e soluções para melhorar a eficiência do negócio como um todo”, avalia.
O representante da Abrasel diz ainda que, em 2022, um elemento muito importante foi a inflação, que pesou contra o setor como um todo porque as empresas de food service tiveram dificuldades de repassar o aumento de preço que receberam dos fornecedores para o cliente final, temendo um recuo no número de vendas.
Uma redução da pressão inflacionária sobre alimentos e bebidas tende a devolver competitividade para empresas que são mais sensíveis aos preços, além de animar as pessoas a consumir mais comida e bebida fora de casa.
Com isso, hoje, os estabelecimentos conseguem repassar melhor o aumento de preço aos consumidores com uma evasão menor, diz Eduardo. “As empresas que não estavam conseguindo repassar para os cardápios a inflação que recebiam, mas, agora estão fazendo isso e recuperando a margem”, diz o representante da Abrasel.
Ele complementa dizendo que, segundo as pesquisas da associação, “quase metade das empresas já estão trabalhando com lucro. E quem ainda não recuperou esse patamar, viu o prejuízo cair bastante, com a perspectiva de um novo cenário para o food service até o final do ano e para 2023”.
Outras soluções
Mayara Vale, consultora do segmento de food service, diz que planejamento e controle da produção nos serviços de alimentação podem ajudar a melhorar a relação custo-benefício para trazer mais consumidores.
“No plano de produção de um empreendimento, é importante que seja exigido um diagnóstico antecipado, permitindo dessa maneira a diminuição do custo em geral da empresa. Essas técnicas utilizadas contribuem para saber qual a necessidade bruta do estabelecimento, organizar os recebimentos programados, o estoque projetado, o recebimento e liberação do produto dentro de um determinado tempo entre outros benefícios”, diz a consultora.
Outro ponto importante é a redução do desperdício. Durante a preparação dos alimentos, é essencial que todo estabelecimento tenha seu receituário padrão contido em fichas técnicas, e que os envolvidos sejam disciplinados na utilização correta dos insumos.
“Quando um manipulador pode consultar uma ficha técnica para preparar uma receita, as chances de falhas são minimizadas, pois ele tem um direcionamento de como fazer e desta forma ele não poderá fazer de qualquer jeito”, diz a especialista.
“As quantidades utilizadas de cada ingrediente já estão todas padronizadas, impedindo que o manipulador faça tudo no ‘olhomêtro’, o que muitas vezes aumenta os custos da receita, pois ele pode estar usando uma quantidade maior de ingredientes do que era necessário”, detalha Mayara.
Para conferir os resultados da pesquisa completa, entender os novos hábitos e preferências do consumidor e se preparar para as tomadas de decisão em 2023, faça o download gratuito aqui.
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