O ano de 2020 foi difícil para o setor de food service. Mas temos uma boa notícia: as projeções indicam que 2021 será um ano mais lucrativo e com mais crescimento em panificação e confeitaria.
Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), pesquisas atestam que sete em cada dez negócios já retomaram pelo menos o mesmo nível de produção e de faturamento do início de 2020.
Além disso, o Índice de Confiança do Empresário Industrial (ICEI) tem mostrado melhoria e apresentado uma sequência positiva nos últimos meses.
O presidente da Abip, Paulo Menegueli, destaca que, em abril de 2020 - com a recém-chegada da pandemia do novo coronavírus ao Brasil -, a expectativa do empresário atingiu apenas 34,5. "No mês de novembro alcançamos o índice de 62,9. Desde agosto o índice retrata confiança, ou seja, registra valores acima da linha divisória de 50 pontos", afirma.
O Instituto FSB Pesquisa mostra dados que confirmam a tendência de melhoria no mercado. De acordo com o órgão, 55% dos executivos industriais esperam crescimento econômico, e 62% acreditam no aumento do faturamento do seu próprio negócio.
Os confeiteiros, portanto, podem se preparar para verem as vendas subirem. Mas, claro, é preciso colocar as mãos à obra. Conversamos com Rodrigo Ribeiro, professor e chef de confeitaria, com passagem em restaurantes como o Petí Gastronomia, que deu dicas para explorar melhor o mercado da confeitaria em 2021.
Se liga no delivery
Não tem jeito: o delivery é uma tendência que chegou para ficar - inclusive na confeitaria. "O delivery é a maior tendência desse ano", afirma Ribeiro. "Deu um "boom" por causa da pandemia, mas era algo que já iria acontecer. É importante se adequar ao delivery, com estratégias de marketing: investir em embalagens boas, que não vão danificar o produto, uma caixa que seja bonita... lembre-se de colocar na embalagem o seu número de telefone e suas redes sociais".
Ribeiro também ressalta que é extremamente importante estar adequado à tecnologia. Além de fazer parcerias com aplicativos de entrega (que cobram, em média 25% de comissão sobre as vendas), é possível criar canais próprios. "Com essa grande porcentagem dos aplicativos, você é obrigado a encarecer seu produto. Com o seu próprio aplicativo e próprio serviço de entrega, é possível lucrar mais".
Coloque a mão na massa
Para o chef Rodrigo Ribeiro, não há um tipo de doce específico que esteja em tendência neste ano - mas processos e movimentos no mercado de confeitaria se destacam.
Os doces artesanais, por exemplo, vêm se destacando, especialmente depois da Páscoa. "Os preparos artesanais estão em alta, o que garante um pouco de independência da indústria", comenta. "Alguns confeiteiros estão finalmente se libertando da indústria e fazendo o próprio recheio, seja em bolo, seja praliné... colocando mais preparos do zero nas produções, o que me deixa muito feliz".
Ribeiro também aponta que a alta de doces que valorizam ingredientes brasileiros, como castanhas e frutas nativas. Além disso, há uma maior preocupação em atender um público mais diversificado. "É a chamada "confeitaria inclusiva", que pode atender pessoas que são celíacas, intolerantes a lactose, veganas, diabéticas ou que simplesmente são fitness", diz.
Outro aspecto que está em alta, como o Food Connection já mostrou, é a sustentabilidade. "É mais fácil aplicar esse conceito em restaurantes, com embalagens sustentáveis, uso consciente dos ingredientes, insumos orgânicos, parcerias com pequenos produtores... Em confeitarias de vitrine, isso já é mais difícil, mas acredito que também seja uma tendência para esse ano", diz Ribeiro.
Não largue os livros!
O chef Rodrigo Ribeiro é categórico ao dar a principal dica a quem quer explorar a confeitaria: estude.
"Leia livros de confeitaria clássica, entenda todas as bases, faça cursos. Utilize a internet a seu favor. Fique de olho no YouTube, no Instagram... siga chefs que são referências. Hoje, conseguimos saber quais são as tendências em outros países, como França e Austrália. É importante ficar antenado".
