Como reduzir o sódio na indústria alimentícia: passo a passo

A preocupação com o impacto do sódio na saúde tem impulsionado a indústria a buscar soluções inovadoras. 

Tecnologias, substitutos naturais e novos processos permitem oferecer alimentos com baixo teor de sódio, mantendo a qualidade e atendendo às exigências regulatórias e às expectativas do consumidor.

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Por que reduzir o sódio dos alimentos é prioridade?

O consumo de sódio em excesso deixou de ser apenas um alerta de saúde e se tornou uma prioridade estratégica para a indústria alimentícia. 

As novas diretrizes da Anvisa e a rotulagem frontal em vigor desde 2024 exigem que empresas revejam suas fórmulas, tornando a redução de sal na indústria alimentícia um movimento inevitável.

Ao mesmo tempo, os consumidores estão mais atentos ao valor nutricional. Pesquisas apontam que a venda de alimentos saudáveis, naturais e orgânicos, cresceu 40% acima das opções tradicionais nos últimos cinco anos, enquanto um quarto dos brasileiros prioriza a qualidade nutricional na decisão de compra. 

Esse cenário fortalece a busca por alimentos com baixo teor de sódio e impulsiona marcas que inovam na reformulação de produtos com menos sal.

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Investir em como reduzir o sódio dos alimentos não significa apenas cumprir normas: é alinhar portfólio e posicionamento às tendências globais de saudabilidade, conquistando vantagem competitiva em mercados cada vez mais exigentes.

Impacto do sódio na saúde pública

O excesso de sódio está diretamente associado a doenças crônicas. A Organização Pan-Americana da Saúde (OPS/OMS) aponta a hipertensão como principal fator de risco cardiovascular, agravada pelo alto consumo de sal. 

Pesquisas como a da VeryWellHealth mostram que o sódio em excesso aumenta rapidamente o volume sanguíneo, sobrecarrega rins e vasos e eleva a pressão arterial em poucas horas.

Estudos publicados na SciELO revelam que 74% da ingestão de sódio vêm do sal de cozinha e temperos, enquanto 20% estão nos ultraprocessados.

Consumo diário recomendado e limites regulatórios

No Brasil, o cenário é preocupante. Segundo o Jornal da USP, os brasileiros consomem quase o dobro do limite recomendado pela OMS, que é de até 5 gramas de sal por dia — menos de uma colher de chá rasa.

A Anvisa reforçou essas diretrizes por meio da rotulagem nutricional frontal, tornando mais visível quando um produto ultrapassa os limites estabelecidos.

Além disso, o Ministério da Saúde considera que alimentos com mais de 400mg de sódio em 100g já são classificados como ricos em sódio e devem ser evitados no dia a dia.

Essas medidas aproximam o país das tendências globais de alimentação saudável, em que diferentes mercados vêm impondo restrições progressivas para estimular a reformulação de produtos e a oferta de opções com menor teor de sal.

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Estratégias para a indústria reduzir o sódio: passo a passo

Diminuir o teor de sal em alimentos processados exige planejamento e inovação. A indústria precisa adotar um processo estruturado, que começa pelo diagnóstico do portfólio e segue por etapas de reformulação e testes de sabor, por exemplo.

Esse caminho garante que a redução de sal na indústria alimentícia seja viável sem comprometer qualidade e competitividade.

A seguir, veja o passo a passo de como reduzir o sódio dos alimentos, começando pelo mapeamento dos produtos críticos.

Etapa 1 – Diagnóstico e análise dos alimentos

O primeiro passo para reduzir o sal em produtos é mapear onde o sódio aparece em excesso. 

Esse levantamento é feito a partir da tabela nutricional, que mostra o teor de sódio em miligramas (mg) por porção e a porcentagem que essa quantidade representa em relação ao consumo diário recomendado.

Segundo a Anvisa, alimentos são considerados de alto teor de sódio quando ultrapassam os seguintes limites:

Categoria	Alto teor de sódio
Alimentos sólidos e semissólidos	600 mg ou mais por 100 g
Alimentos líquidos	300 mg ou mais por 100 ml

Além disso, desde 2022, a rotulagem nutricional frontal passou a utilizar o símbolo de lupa de alto teor para alertar os consumidores sobre excesso de sódio, açúcar adicionado e gordura saturada.

O selo deve aparecer de forma destacada na parte frontal da embalagem, facilitando a identificação de produtos menos saudáveis.

Para as empresas, essa regra representa um ponto de atenção: quanto mais produtos recebem a lupa, maior a percepção de que precisam ser reformulados. 

Mapear quais itens do portfólio estão sujeitos a essa sinalização é essencial para definir prioridades de inovação e buscar alternativas ao sal na alimentação, como temperos ou substitutos naturais do sódio.

Esse diagnóstico inicial não apenas orienta o desenvolvimento de novos produtos, mas também ajuda a identificar ingredientes críticos e pontos de otimização que podem reduzir custos e melhorar a imagem da marca junto a consumidores que procuram alimentos com baixo teor de sódio.

Etapa 2 – Reformulação de produtos com menos sal

Depois do diagnóstico, o próximo passo é a reformulação de produtos com menos sal, onde entra o papel central da tecnologia de alimentos. 

Essa etapa exige equilíbrio: reduzir o sódio sem comprometer sabor, textura ou funcionalidade. Para isso, a indústria tem adotado diferentes abordagens.

Redução mecânica

A retirada gradual do sal é a forma mais simples de iniciar o processo. Também conhecida como redução mecânica, essa estratégia busca diminuir até cerca de 10% do sódio presente nos produtos. 

O desafio é que reduções bruscas podem gerar rejeição do consumidor, além de afetar a textura e a aparência. Por isso, geralmente é uma primeira etapa de adaptação, mas com limites de aplicação.

Substituição iônica

Quando a meta de redução passa de 10%, a tecnologia mais usada é a substituição iônica, que responde por cerca de 60% das soluções de redução de sódio no mercado global.

Nessa técnica, parte do cloreto de sódio (NaCl) é substituída por outros sais minerais, como o cloreto de potássio (KCl). 

O potássio tem propriedades físico-químicas muito próximas às do sódio, o que facilita sua aplicação. Porém, seu uso em excesso pode deixar sabor amargo ou metálico, especialmente em produtos mais delicados.

Substituição multi-iônica de alta performance

Com o avanço da tecnologia de alimentos e sódio, surgiram soluções mais sofisticadas, como combinações multi-iônicas formuladas para cada matriz alimentar. 

O inovador redutor de sódio KSalt®, da marca francesa Nutrionix, permite reduzir de 50% a 80% o teor de sódio em diversas categorias — panificação, molhos, carnes, queijos, snacks e refeições prontas — sem comprometer a aceitação sensorial.

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Etapa 3 – Substituição inteligente do sódio

Quando a redução mecânica já não é suficiente, a indústria precisa recorrer a estratégias de substituição que conciliam menor teor de sódio com manutenção do sabor e da aceitação do consumidor. 

Esse processo envolve tanto soluções minerais quanto alternativas naturais e tecnológicas, aplicadas de acordo com o perfil de cada produto. 

A chamada substituição inteligente exige conhecimento técnico, testes sensoriais e formulações específicas para cada categoria alimentar, garantindo que o resultado final atenda às exigências regulatórias sem comprometer a experiência do consumidor.

Substitutos naturais do sódio: o que considerar

O cloreto de potássio (KCl) é o substituto mais usado na indústria. Suas propriedades físico-químicas são muito próximas às do sal comum (NaCl). 

Ele permite reduzir parcialmente o sódio sem alterar significativamente a textura ou a conservação dos alimentos. No entanto, em altas concentrações, pode deixar um sabor residual amargo ou metálico. Isso limita sua aplicação em produtos com perfil de sabor mais delicado.

Outra alternativa bastante explorada é o uso de extrato de levedura. Esse ingrediente natural é rico em compostos que realçam o sabor umami. Além de permitir a redução de até 30% do teor de sódio, ajuda a mascarar o gosto metálico deixado pelo KCl. Seu uso se estende a sopas, molhos, snacks, pratos prontos e até produtos plant-based.

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No campo das soluções mais naturais, ervas e temperos como alho, cebola, páprica, orégano, tomilho, pimenta-do-reino e até vinagres e raspas de cítricos têm ganhado espaço como alternativas ao sal na alimentação. 

Essas combinações não apenas reduzem a necessidade de sódio, mas também ampliam o valor sensorial dos alimentos, oferecendo variedade de aromas e camadas de sabor que conquistam o consumidor.

Exemplos de aplicações da redução do sódio na indústria de alimentos

A Nutrionix é pioneira global no desenvolvimento de soluções minerais de alta performance para redução de sódio em alimentos processados. 

Fundada em 2005, na França, a empresa foi criada exclusivamente para pesquisar e formular alternativas ao sal comum, oferecendo às indústrias alimentícias recursos técnicos eficazes e escaláveis.

Seu principal produto, o Ksalt®, é um redutor de sódio multi-iônico que mantém as características sensoriais e tecnológicas do sal tradicional.

Diferente das soluções convencionais baseadas apenas em cloreto de potássio, o Ksalt® combina minerais de forma equilibrada, evitando o sabor amargo característico de sais light e preservando a qualidade final dos alimentos.

Entre os pilares da tecnologia estão:

• composição 100% mineral;
• redução eficaz de até 50% ou mais de sódio;
• desempenho sensorial superior;
• preservação das funções tecnológicas do sal (como conservação, textura e fermentação);
• facilidade de aplicação industrial, já que pode substituir o sal comum na proporção 1:1.

Essas características tornam o Ksalt® aplicável em diferentes segmentos, como panificação, laticínios, carnes e embutidos, molhos, sopas, refeições prontas e snacks. 

Além de simplificar a reformulação, o produto assegura compatibilidade com processos industriais em larga escala e atende às exigências regulatórias e de mercado por alimentos com baixo teor de sódio.

A redução do sódio nos alimentos é hoje um dos maiores desafios da indústria. Ao mesmo tempo, representa uma grande oportunidade. O investimento em tecnologias, ingredientes alternativos e processos de reformulação garante conformidade com a legislação. 

Além disso, permite entregar produtos mais alinhados às expectativas de consumidores que buscam saúde sem abrir mão do sabor.