Como reformular alimentos para atender os novos consumidores

Os novos consumidores estão mais atentos ao que compram e buscam produtos com menos aditivos, valor nutricional aprimorado e maior transparência.

Ao mesmo tempo, cresce o interesse por alimentos funcionais, sustentáveis e alinhados ao movimento clean label, que já influencia diretamente a indústria brasileira. 

Soma-se a isso a adoção da rotulagem nutricional frontal, com o símbolo da lupa, que alerta para altos teores de sódio, açúcares adicionados e gorduras, ampliando o nível de atenção do consumidor no ponto de venda.

Esse contexto reforça a importância da reformulação de produtos alimentícios como estratégia central para acompanhar as tendências do consumidor na alimentação, a inovação na indústria de alimentos e o desenvolvimento de alimentos saudáveis.

Nesse panorama, reformular produtos não é apenas atender exigências regulatórias, mas sim uma oportunidade estratégica para inovar, elevar a competitividade, fidelizar públicos e acessar novos nichos.

Tendências como redução de açúcar e sódio, diminuição de ingredientes artificiais, substituição de ingredientes, inclusão de fibras e proteínas alternativas, além da adaptação de perfis sensoriais, já fazem parte do cotidiano de P&D. 

Esses movimentos alinham as formulações às preferências do novo consumidor, aos produtos com menos aditivos e à busca por rotulagem limpa e transparente.

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Por que a reformulação de produtos alimentícios se tornou indispensável

A reformulação de produtos alimentícios é uma exigência do mercado.

Mudanças no consumo, novas regulamentações e a busca por diferenciação competitiva fazem com que empresas revisem receitas, ingredientes e processos para atender a um cenário cada vez mais orientado por saudabilidade, transparência e inovação.

Carla Lea de Camargo Vianna, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), afirmou em entrevista ao Food Connection que “os desafios não estão focados apenas nas questões sensoriais, mas também nas funcionalidades tecnológicas dos produtos”, já que a redução ou substituição de açúcar e sódio altera a textura, cor, fermentação, preservação, estabilidade e até desempenho em linha.

Mudanças no perfil e preferências do novo consumidor

A transformação do comportamento alimentar dos consumidores tem impacto direto na indústria. Hoje, o público busca escolhas mais naturais, simples e saudáveis, um movimento que já se reflete nos padrões de compra global. 

Segundo a pesquisa global ATLAS, aproximadamente 75% dos consumidores estão sendo mais cuidadosos ao avaliar produtos e tentam fazer escolhas melhores ao comprar alimentos e bebidas, dando importância crescente a rótulos de ingredientes e informações nutricionais. 

Além disso, o estudo revela que os consumidores estão 43% mais propensos a verificar os rótulos de ingredientes e valores nutricionais do que há alguns anos, e que fatores como rótulo limpo, redução de açúcares, ausência de aditivos e ingredientes naturais aparecem entre as principais demandas de escolha. 

Esses dados mostram que a indústria precisa revisar formulações e entregar produtos alinhados a essas novas expectativas de consumo.

A seguir, as principais mudanças do novo consumidor:

• Demandas por naturalidade e simplicidade;
• Preferência por produtos com menos aditivos;
• Busca por saudabilidade e funcionalidade em alimentos;
• Crescimento dos alimentos plant-based e sustentáveis;
• Adoção de rótulos limpos e transparentes (clean label).

Pressões do mercado e da regulação

Além das mudanças no consumo, o setor também enfrenta exigências regulatórias mais rigorosas e uma concorrência pautada por alegações nutricionais e rótulos mais limpos.

Esses fatores tornam a reformulação uma necessidade estratégica para manter competitividade e conformidade. Veja as principais pressões do mercado e da regulação:

• Demandas da vigilância sanitária e regras de rotulagem nutricional. As normas da Anvisa passaram a exigir tabela nutricional padronizada, declaração por porção e por 100 g/ml e a rotulagem frontal em formato de lupa para produtos com alto teor de açúcar adicionado, sódio ou gordura saturada;
• Concorrência crescente por produtos saudáveis;
• Elevação da competitividade via reformulação, clean label e melhoria de perfil nutricional;
• Tendências que estimulam reformulação: redução de sódio, açúcar, gorduras e aditivos sintéticos.

No caso do açúcar, a pesquisadora destaca que “ele é um componente principal em diversas categorias, e sua redução pode levar a impactos expressivos no sabor, na textura, no brilho, na cristalização, na fermentação e até no volume e na cor do produto”.

Quando o foco é sódio, ela reforça que tanto a redução quanto o uso de substitutos podem gerar efeitos sensoriais indesejados, como “gosto mais metálico ou amargo, principalmente quando são utilizados sais de potássio”.

6 etapas para reformular alimentos e atender o novo consumidor

A reformulação exige uma abordagem estruturada que alinhe P&D, qualidade, engenharia, marketing e fornecedores. Para garantir produtos aderentes às expectativas do novo consumidor, cada fase precisa ser conduzida com rigor técnico e visão estratégica. 

A seguir, confira as etapas essenciais desse processo.

Etapa 1: Diagnóstico técnico e mercadológico

Antes de qualquer mudança de formulação, é fundamental entender o cenário atual. O diagnóstico combina comportamento de consumo, concorrência e requisitos nutricionais para definir os ajustes necessários.

• Análise das tendências do consumidor na alimentação;
• Avaliação de concorrentes e desempenho dos produtos;
• Identificação dos ingredientes críticos e pontos de adequação nutricional;
• Estudos de naturalidade, simplicidade e alegações possíveis.

Etapa 2: Desenvolvimento e substituição de ingredientes

Com o diagnóstico definido, inicia-se a seleção de ingredientes capazes de entregar saudabilidade sem comprometer funcionalidade, textura, sabor ou desempenho tecnológico. Essa etapa é central para substituição de ingredientes e para o avanço da formulação de produtos mais saudáveis.

• Ingredientes funcionais e tecnologicamente viáveis;
• Adoçantes naturais, fibras e proteínas alternativas;
• Como equilibrar funcionalidade, textura e sabor;
• Ajustes para perfil nutricional aprimorado.

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Etapa 3: Prototipagem, testes sensoriais e validação

Esta etapa garante que o novo produto seja bem aceito e atenda aos critérios de qualidade, segurança e experiência sensorial. Aqui, a prioridade é avaliar experiência sensorial e aceitação do produto.

• Testes de aceitação do consumidor;
• Ajustes de sabor, aroma, textura e cor;
• Experiência sensorial e percepção de qualidade;
• Análises microbiológicas e de shelf life.

Etapa 4: Análise de viabilidade e custo

Nenhuma reformulação avança sem confirmar sua viabilidade operacional, financeira e de suprimentos.

Nesta etapa, a indústria avalia se os ingredientes desejados estão disponíveis em fornecedores confiáveis, especialmente quando o foco é reformulação para clean label, e se a substituição impacta de forma sustentável o custo do produto.

Também é necessário simular custos por lote, testar cenários de escalonamento e analisar como a mudança afeta margem, preço final e competitividade.

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Etapa 5: Implementação industrial

Com a formulação aprovada, inicia-se a fase de transição para a produção em linha. É necessário ajustar processos, parâmetros de operação, equipamentos e fluxos, garantindo que o produto mantenha qualidade e segurança em diferentes lotes. 

Essa etapa envolve ainda a criação ou revisão de POPs, definição de controles críticos e treinamento das equipes para assegurar uma execução consistente.

Etapa 6: Comunicação e rotulagem

A pesquisadora Carla Lea de Camargo Vianna também reforça a importância da clareza na comunicação: “a rotulagem deve ser transparente, clara, objetiva, não induzir o consumidor ao erro e seguir as regras da ANVISA, que já estabelece termos autorizados como baixo teor, reduzido, light e diet”.

A reformulação só se completa quando é comunicada ao consumidor de forma clara, estratégica e transparente. Mudanças em sabor, textura ou ingredientes precisam ser explicadas sem gerar percepção negativa. 

Alegações valorizadas, como clean label, rotulagem limpa e transparente, redução de açúcar, alto teor de fibras ou uso de ingredientes naturais, devem ser destacados com responsabilidade e sempre dentro da regulamentação.

Exemplos de marcas de alimentos

As mudanças no comportamento do consumidor e as novas exigências do mercado já motivam muitas empresas a rever fórmulas, processos e posicionamento. 

A seguir, conheça exemplos de marcas que vêm adotando estratégias de reformulação e inovação para se manterem alinhadas a essas demandas.

Fugini Alimentos

A Fugini vem passando por um processo amplo de reformulação do portfólio. Em 2025, a empresa anunciou que 72% de seus produtos já estão livres de conservantes artificiais, evidenciando um movimento consistente de redução de ingredientes artificiais e adoção de formulações mais simples.

As mudanças envolveram linhas de molhos e atomatados, vegetais em conserva e produtos à base de tomate, com foco em redução de sódio, eliminação de conservantes e ajustes em sal, gorduras e açúcares.

Segundo a própria empresa, a estratégia representa um esforço de aplicar o clean label na prática, aproximando seus produtos das demandas do novo consumidor do varejo alimentar.

La Violetera

A La Violetera avançou na reformulação de seu portfólio ao lançar, em 2022, a Azeitona Menos Sódio, produto pioneiro no Brasil com redução de 65% de sódio em comparação às versões tradicionais.

Para alcançar esse resultado, a empresa realizou testes e análises laboratoriais ao longo de um ano e adotou um tipo de sal com composição naturalmente reduzida em sódio, mantendo qualidade sensorial e segurança do produto.

A iniciativa reflete a estratégia da marca de ampliar a oferta de alimentos mais saudáveis, alinhados às demandas por redução de sódio, saudabilidade e rotulagem mais limpa, sem comprometer sabor e experiência de consumo.

Danone Brasil

A Danone Brasil vem conduzindo um processo contínuo de reformulação com foco em saúde, ciência e inovação. Um dos principais exemplos é o Danoninho, que teve redução superior a 50% no teor de açúcares totais ao longo dos últimos anos, chegando a 10 g de açúcar por 100 g de produto, sem uso de adoçantes artificiais.

Além da redução de açúcar, a empresa atua para evitar alertas de rotulagem frontal em diversas categorias e estabelece metas claras, como ter 95% do portfólio infantil com menos de 10 g de açúcar por 100 g até 2025.

Paralelamente, a Danone investe em inovação para embalagens mais leves e sustentáveis, integrando reformulação nutricional, responsabilidade ambiental e economia circular como parte de sua estratégia de longo prazo.

Reformular alimentos para atender os novos consumidores vai além de cumprir normas e já se tornou uma estratégia de diferenciação em um mercado que valoriza transparência, naturalidade e funcionalidade. 

Quando a indústria adota processos estruturados, revisa ingredientes, investe em testes sensoriais e comunica as mudanças com clareza, melhora não apenas o perfil nutricional dos produtos, mas também sua competitividade, acompanhando as principais tendências globais de saudabilidade.