Para que a sua padaria possa aumentar a produtividade e servir uma variedade de tipos e sabores, o congelamento é uma alternativa que garante bons resultados. No entanto, é preciso dominar a técnica para que o shelf life do produto seja maior.
De acordo dados da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), são 63,2 mil padarias em atividade no país, que geraram um faturamento de R$ 84,7 bilhões em 2016.
Isso mostra a grande oportunidade do setor, que precisa diversificar sua produção para fidelizar seus clientes. Uma alternativa para aumentar a variedade do cardápio é investir no congelamento de pães.
Rogério Shimura, chef-padeiro e fundador da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, comenta que é preciso fazer o preparo de ultra congelado, principalmente quando a técnica é utilizada no produto ainda cru. “O glúten não aguenta muito tempo de congelamento e pode perder a forma”, afirma.
São três tipos de congelamento de pães: o produto cru, o pré-assado e o assado. O tempo de conservação do produto congelado depende do tipo de fermento utilizado no preparo da massa. “Quando são utilizados melhoradores específicos diferentes de congelamento, é possível aumentar o shelf life para até 60 dias”, orienta Shimura.
Mas para que o ultra congelamento seja eficiente, é preciso que o profissional domine a técnica para que a mistura não seja perdida no meio do processo. Shimura recomenda que todas as etapas sejam feitas de forma correta. “Na atual economia, o profissional não pode errar, e por isso é importante trabalhar com técnicas e padronização de medidas”, finaliza.
