A busca por formas mais sustentáveis de produzir alimentos tem acelerado o uso da biotecnologia na indústria alimentícia. Um dos avanços mais relevantes nesse cenário é a fermentação de precisão — uma técnica que utiliza microrganismos programados para produzir, em laboratório, proteínas idênticas às de origem animal, como por exemplo a caseína e a beta-lactoglobulina, presentes no leite.
Diferente das proteínas vegetais, extraídas de fontes como soja, ervilha ou grão-de-bico, a fermentação de precisão cria ingredientes por meio da ação de microrganismos em processos fermentativos altamente controlados.
Trata-se de uma inovação que amplia o portfólio de alimentos sem ingredientes de origem animal, abrindo caminho para a produção de análogos ao leite, queijo, gordura, carnes e outros produtos com perfil nutricional e funcional equivalente aos tradicionais.
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O que é fermentação de precisão?
A fermentação de precisão é uma técnica biotecnológica que utiliza microrganismos geneticamente modificados para produzir proteínas e outros compostos específicos.
Diferente da fermentação tradicional, que depende de processos naturais menos controlados, essa abordagem permite a produção de ingredientes com alta precisão e consistência.
Microrganismos como bactérias, leveduras e fungos são programados para sintetizar proteínas idênticas às encontradas em produtos de origem animal, sem a necessidade de utilizar animais no processo.
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Vantagens da proteína de laboratório em relação a tradicional
A produção de proteína por fermentação de precisão oferece diversas vantagens em comparação ao leite convencional:
- Sustentabilidade: Esse método reduz significativamente as emissões de carbono e o uso de recursos naturais, como água e terra, contribuindo para a diminuição do impacto ambiental associado à pecuária.
- Controle nutricional: A proteína produzida em laboratório pode ser formulada para não conter colesterol, lactose, antibióticos ou hormônios, tornando-se uma opção mais saudável e adequada para pessoas com restrições alimentares.
- Consistência e qualidade: A produção em ambiente controlado garante um produto final com qualidade constante, independentemente de fatores sazonais ou ambientais que podem afetar a produção tradicional.
Como funciona a produção de proteína por fermentação de precisão?
A produção de proteínas alternativas por fermentação de precisão começa com a escolha do microrganismo ideal. Fungos e leveduras são os mais usados, pois conseguem realizar modificações pós-traducionais e secretar proteínas com boa estabilidade e rendimento.
Esses microrganismos recebem, por meio de engenharia genética, os genes responsáveis pela produção de proteínas do leite, como a caseína.
Com o DNA modificado, os microrganismos são cultivados em biorreatores. Ali, em condições controladas de pH, temperatura e nutrientes, ocorre a fermentação microbiana de precisão.
Durante esse processo, os organismos convertem os substratos do meio em proteínas idênticas às encontradas no produto convencional, sem necessidade de origem animal.
Depois da fermentação, o produto passa pelas etapas de extração e purificação. Técnicas como centrifugação, filtração e cromatografia são usadas para garantir qualidade, segurança e sabor.
O resultado é um ingrediente funcional, livre de colesterol, lactose, antibióticos e hormônios, alinhado às demandas por proteínas alternativas e tecnologias para alimentos do futuro.
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Exemplos de empresas que usam a fermentação de precisão
O Brasil se destaca na produção de proteínas alternativas com fermentação de precisão e cultivo celular. Empresas inovadoras estão liderando esse movimento, oferecendo soluções sustentáveis e tecnologicamente avançadas para a indústria alimentícia.
Updairy
A Updairy é uma foodtech binacional (Brasil-Cingapura) que desenvolve proteínas lácteas por fermentação de precisão, utilizando fungos filamentosos. A empresa foca em criar produtos lácteos sem origem animal, com menor impacto ambiental e alta pureza proteica.
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Cellva
A Cellva é pioneira na produção de gordura suína cultivada em laboratório na América Latina. Utilizando cultivo celular, a empresa oferece uma alternativa sustentável e ética à gordura animal tradicional.
Sustineri Piscis
Especializada em cultivo celular de peixes marinhos, a Sustineri Piscis desenvolve carne de robalo e cherne em laboratório, eliminando a necessidade de pesca e reduzindo impactos ambientais.
Typcal
A Typcal utiliza fermentação de biomassa de micélio para criar substitutos de carne, como o “frango de cogumelo”. A empresa investe em tecnologia própria para oferecer produtos saudáveis e sustentáveis exclusivamente para restaurantes e indústrias.
Tekohá Foods
A Tekohá Foods é uma startup sediada no Centro de Inovação, Empreendedorismo e Tecnologia (Cietec), em São Paulo. A empresa desenvolve proteínas texturizadas de alto valor nutricional — como a utilizada no macarrão — por meio da fermentação de biomassa. Seu foco está em criar soluções nutricionais sustentáveis voltadas à alimentação humana.
Future Cow
A Future Cow, uma startup paulista, desenvolve proteínas do leite através da fermentação de precisão.
A empresa utiliza sequenciamento genético para programar microrganismos a produzirem proteínas lácteas, que são então fermentadas em tanques semelhantes aos usados na produção de cerveja.
O resultado é uma proteína seca do leite, livre de lactose e colesterol, que pode ser utilizada por indústrias na fabricação de queijos e sorvetes.
Perfect Day (EUA)
A Perfect Day, sediada na Califórnia, é pioneira na produção de proteínas lácteas por fermentação de precisão.
Utilizando microrganismos geneticamente modificados, a empresa produz proteínas como a beta-lactoglobulina, idênticas às encontradas no leite de vaca, sem a necessidade de animais.
Essas proteínas são utilizadas em diversos produtos, incluindo sorvetes e bebidas, oferecendo alternativas sustentáveis e livres de lactose.
Mercado e oportunidades para a indústria alimentícia
A fermentação de precisão abre um novo horizonte para a indústria alimentícia global. A demanda crescente por alimentos mais sustentáveis, saudáveis e livres de ingredientes de origem animal tem impulsionado o interesse por tecnologias como a produção de proteínas alternativas.
Segundo o The Good Food Institute, 84% dos consumidores estão dispostos a experimentar alimentos desenvolvidos com inovação tecnológica — como proteínas cultivadas em laboratório ou ingredientes produzidos por fermentação.
No Brasil, o mercado plant-based segue em crescimento, tanto em número de consumidores quanto na variedade de produtos oferecidos. Essa tendência cria oportunidades para empresas que apostam em biotecnologia na indústria alimentícia e no desenvolvimento de alimentos produzidos com engenharia genética, especialmente voltados à substituição de ingredientes de origem animal.
Globalmente, o mercado de fermentação de precisão movimentou 3,2 bilhões de dólares em 2024, com expectativa de atingir mais de 104 bilhões de dólares até 2034 — um crescimento médio anual (CAGR) de 46%. A América do Norte lidera esse movimento, com destaque para a rápida expansão da tecnologia entre foodtechs e grandes indústrias.
A combinação de inovação, apelo ambiental e novos hábitos de consumo posiciona a fermentação de precisão como uma das tecnologias para alimentos do futuro com maior potencial de impacto.
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Participe da FiSA 2025
A Food ingredients South America (FiSA) é o maior evento da América Latina voltado para ingredientes alimentícios. Durante o evento acontece o Summit Future of Nutrition, que trará o debate sobre fermentação de precisão na palestra “Biotecnologia na Produção de Alimentos”, com Rosana Goldbeck, professora doutora da FEA UNICAMP. Confira a programação completa.
Marcada para os dias 26 a 28 de agosto, a feira será realizada no São Paulo Expo, em São Paulo, e contará com a presença de especialistas do setor. Garanta seu ingresso!
