8 riscos que destroem franquias de alimentação

O franchising do food service é vendido como um caminho natural de crescimento. E para quem já superou os desafios da operação, parece mesmo ser o próximo passo lógico. Mas existe uma diferença brutal entre operar bem e estar pronto para ensinar outra pessoa a operar sem você por perto.

Neste artigo, trago uma visão sem filtro sobre os riscos reais de franquear o seu negócio de alimentação. Não falo aqui de opinião, falo do que eu vivo em campo, do que vivi com donos de bares e restaurantes que venderam suas primeiras unidades acreditando que estavam prontos e descobriram, no meio do caos, que não estavam.

A seguir, você vai encontrar 8 riscos que se escondem atrás de planilhas bem feitas, apresentações bonitas e da empolgação da primeira venda. São riscos silenciosos, mas letais, que a maioria só enxerga depois de perder dinheiro, tempo e reputação.

1. Contrato e COF mal feitos custam caro e quem paga é você

O risco jurídico na franquia de alimentação não está só no contrato mal escrito, está em criar contrato e COF (Circular de Oferta de Franquia) sem entender a operação que precisa ser protegida. No food service, cada etapa da ficha técnica ao fluxo operacional, da rotina de compras à liderança da equipe precisa estar juridicamente blindada. E só um especialista em replicação gastronômica sabe identificar onde estão os riscos reais.

Cláusulas genéricas não protegem know-how. E um contrato mal construído pode te obrigar a devolver taxa de franquia, royalties e até o investimento da unidade. Blindagem jurídica começa com domínio técnico operacional do food service. Se você não sabe o que está protegendo, entrega de bandeja o que levou anos pra construir.

2. Achar que o franqueado já sabe operar é o começo do fracasso

Formatar a franquia contando que o franqueado já entende do seu negócio é o primeiro passo para uma formatação sem empatia e fora da ética. O princípio base do franchising é a transferência de know-how. Quem compra uma franquia espera um modelo testado, validado, replicável e com o passo a passo claro e acessível. O franqueado não sabe interpretar um DRE de alimentação, monitorar um CMV real ou gerir o fluxo operacional. Ele precisa de processos simples, diretos e treinamentos que respeitem suas limitações.

3. Formatar bonito é fácil. Fazer funcionar é pra poucos

Não condeno quem pensa assim. O mercado está cheio de promessas rápidas, apresentações encantadoras e discursos sobre retorno fácil. Mas uma franquia de alimentação não é um produto de prateleira: é uma operação viva, desafiadora, com dezenas de variáveis. Quando você formata só pra vender taxa de franquia, ignora que está transferindo um modelo de gestão complexo que precisa ser replicado, implantado, acompanhado, treinado e monitorado. E tudo isso sem você presente. Quem vende franquia sem preparar o campo, terceiriza o fracasso do franqueado.

4. Replicar o óbvio tá errado. O certo é replicar ensinando o que sustenta o padrão

Quem está formatando um negócio de alimentação pela primeira vez ainda não entende a complexidade que espera o franqueado e muito menos a responsabilidade que assume como franqueador. Acredita que aquela pilha de papelada genérica vai dar conta da operação. Mas ficha técnica não resolve ruptura de estoque, nem manual genérico ensina como manter um fluxo operacional eficiente com giro alto de equipe. Uma boa formatação precisa mostrar soluções para os erros frequentes, alertas sobre os pontos de maior risco de perda de padrão e respostas práticas para falhas em CMV, estoque, pessoas e financeiro.

Dá trabalho, mas fazer o certo exige entrar onde o erro frequente acontece e, através dos manuais, ensinar com clareza como o franqueado e sua equipe farão para resolvê-lo sem ter que te acionar. Isso é uma replicação de verdade.

5. Se sua matriz ainda sangra, sua rede vai sangrar junto

Franchising é replicação. Se sua matriz enfrenta dificuldades em contratação, integração de equipe, retenção de talentos, processos mal mapeados, fluxos de trabalho ineficientes ou controle de CMV real falho, essas falhas serão inevitavelmente transferidas para as unidades franqueadas. Antes de franquear, é essencial ter a maturidade e a segurança de que sua operação está pronta para ensinar, de forma clara e estruturada, como superar esses desafios, garantindo que o franqueado possa operar com eficiência e qualidade desde o início.

6. Marketing de rede exige o que você nunca precisou fazer

O sucesso da sua unidade pode ter vindo de anos de adaptação ao público local, muito boca a boca, promoções pontuais e esforço pessoal. Mas é um erro grave acreditar que essas mesmas estratégias funcionarão em outras cidades. Cada nova unidade exige leitura de território, concorrência, habito de consumo, promoções regionais, cardápios sazonais e ações de retenção que talvez você nunca tenha feito. Marketing de rede exige estrutura, planejamento e estratégia a longo prazo.

E você só descobre que precisará desenvolver esse trabalho quando cinco, dez franqueados diferentes começam a te cobrar ações e você está perdido, sem saber por onde começar.

7. Expansão sem estrutura é vaidade disfarçada de vitória

Chegou o momento que você sempre sonhou: vender a primeira franquia, provar que sua marca vale. A sensação é de vitória e, nessa euforia, você acredita que agora é só vender, receber a taxa de franquia e ver a rede crescer. Mas é aí que a ilusão vira armadilha. Você trata a expansão como troféu, ignora o perfil do candidato, omite as margens apertadas, evita falar do desafio real que é operar uma unidade de alimentação. Tudo pra não “assustar o investidor”. Mas quem entra nessa por orgulho, sai dela afundado. Expandir sem estrutura e sem verdade é abrir a porta da sua marca pra gente despreparada e depois cobrar resultado de quem você nunca ensinou a jogar o jogo.

8. Quem some no caos, não tem rede. Tem franqueado abandonado

Prometer suporte completo sem ter estrutura, preparo e presença é o risco que mais desgasta a confiança do franqueado e o que mais compromete a operação da rede. Muitos franqueadores vendem a ideia de um suporte ativo, mas desaparecem quando a primeira obra começa, quando o CMV não fecha, ou quando a equipe falha em manter o padrão e a eficiência operacional.

A maioria dos franqueados não estão preparados pra acompanhar um operador que nunca viu uma ficha técnica, que não sabe escolher um ponto comercial e que espera ser guiado com clareza. Suporte não é telefonema de boas-vindas. Suporte é ensinar a montar escala, prevenir erros de estoque, lidar com líder tóxico e corrigir processos no meio do pico.

No food service, quem promete apoio e entrega abandono não quebra a rede em dois anos. Quebra em dois meses. E o pior: deixa o franqueado operando no erro, sem nem saber que está errando.

É preciso saber ensinar

Franquear um negócio de alimentação não é um ato de crescimento, é um ato de responsabilidade e ética. Cada nova unidade representa um operador que confia em você, uma equipe que espera orientação e um cliente que não faz ideia de quem está por trás da marca mas espera o mesmo padrão.

Se você ainda acredita que expansão se faz com marketing bonito, contrato assinado e um checklist básico, talvez o seu negócio ainda não esteja pronto. Mas se você quer encarar a operação como ela é complexa, viva, dinâmica e preparar sua rede para operar com autonomia e verdade, então está no caminho certo.

Porque quem vende know-how precisa saber ensinar. E ensinar dá trabalho. Muito trabalho.

Aprenda a formatar uma franquia no Lounge dos Embaixadores, na Fispal Food Service

Luis Fernando Nardi é especialista em franchising de food service, com mais de 10 anos de experiência, mais de 60 marcas formatadas e centenas de franqueados atendidos. Fundador da Assertiva Food Service, é reconhecido por solucionar desafios operacionais e treinar equipes. Colunista do Food COnnection, Embaixador da Fispal Food Service, professor da Abrasel e palestrante nos principais congressos do setor, no Lounge dos Embaixadores ele irá apresentar palestras diárias sobre liderança e processos.  

A Fispal Food Service e a Fispal Sorvetes acontecem entre os dias 27 e 30 de maio, em novo local, no Distrito Anhembi, em São Paulo. Os ingressos já estão disponíveis.

O especialista irá apresentar a palestra Franquia de alimentação: O grande desafio de criar um modelo lucrativo, escalável e sustentável.

Transformar um negócio em franquia é fácil, mas fazê-lo crescer com padrão, processos eficientes e rentabilidade é o verdadeiro desafio. Nesta palestra, vamos direto ao ponto: como estruturar uma franquia sólida, padronizar operações sem engessar a gestão, manter a qualidade e garantir que franqueados e franqueadora cresçam juntos. Se você busca expansão sem perder controle e margens saudáveis, esta palestra é para você.

Confira as datas e horários das palestras de Luis Fernando Nardi no Lounge dos Embaixadores:

27/05, 16:00 – Equipe operacional: Como engajar diferentes gerações e criar uma cultura de alta produtividade

28/05, 17:00 – Franquia de alimentação: O grande desafio de criar um modelo lucrativo, escalável e sustentável

29/05, 15:00 – Equipe operacional: Como engajar diferentes gerações e criar uma cultura de alta produtividade

30/05, 15:00 – Franquia de alimentação: O grande desafio de criar um modelo lucrativo, escalável e sustentável

O Lounge dos Embaixadores é um espaço exclusivo na Fispal Food Service onde o visitante será recebido por um time de especialistas renomados. A atração oferece a oportunidade de participar de palestras exclusivas e envolver-se em trocas de experiências enriquecedoras. Confira mais informações no site oficial.