No segundo dia da Fispal Food Service, Joana Kamil esteve no Lounge dos Embaixadores para falar sobre a importância da ficha técnica de preparo para o sucesso do negócio. A nutrichef afirma que o documento é pouco priorizado, geralmente pelo pequeno e médio empreendedor, por falta de conhecimento.
“Quem é maior já tem essa preocupação, porque quer criar padrão, processos e a ficha ajuda nisso tudo. A pessoa que ‘menospreza’ não sabe como fazer, aplicar, utilizar e, principalmente, não sabe a importância dessa ferramenta”, explica. A ficha técnica é fundamental para saber o preço de um prato e outras informações essenciais para a gestão do negócio.
O que é uma ficha técnica?
A ficha técnica completa é o documento que detalha todas as informações necessárias para a produção de um prato ou produto. Deve conter as seguintes informações:
- Lista de ingredientes com quantidades precisas;
- Modo de preparo detalhado em tópicos;
- Informações sobre tempo e método de cocção, que podem ser inseridos no modo de preparo, fica à critério de cada um;
- Custos de ingredientes;
- Preço de venda sugerido.
Joana ressalta que a ficha técnica deve ser funcional. “Não adianta criar o documento para deixar guardado na gaveta, precisa colocá-lo em prática”, afirma. E precisa ser adequado a realidade de cada um. Ela sugere, por exemplo, ter dois parâmetros de medida na lista de ingredientes, peso e medida caseira. Porque, apesar de não ser o mais indicado, o cozinheiro(a) nem sempre pesa os alimentos.
Quais os benefícios da ficha técnica?
A ficha técnica de um prato é uma ferramenta indispensável para a gestão eficiente de um estabelecimento. Não só assegura a padronização e consistência dos produtos, mas também desempenha um papel fundamental no controle de custos, eficiência operacional, segurança alimentar e melhoria contínua. Veja como esse documento pode ser de grande valia.
Padronização e consistência
A ficha técnica ajudará o produto a ter qualidade uniforme, ou seja, a garantia de que o produto final será o mesmo em qualquer unidade, independente do momento. Além disso, facilita o treinamento de novos funcionários e contribui para menos erros e desperdícios.
Controle de custos
O documento ajuda a calcular o custo exato de cada prato para que chegue a uma margem de lucro adequada. Joana recomenda pensar no custo depois de fazer o prato/ produto, testar e aprovar. Ela costuma usar a média de preço de três fornecedores para calcular o valor de cada ingrediente, mas também pode usar a média de preço local. A nutrichef esclarece que tudo depende do que será priorizado, do objetivo do negócio e da realidade de cada estabelecimento.
E não se engane, no preço de venda precisa entrar todos os fatores envolvidos no processo de produção e venda, como mão de obra, despesas fixas/variáveis e embalagem.
Eficiência operacional
Ter um guia claro e preciso, como a ficha técnica deve ser, otimiza o tempo de preparo, além de facilitar o planejamento de compras e o controle de estoque. De forma geral, o documento ajuda a aprimorar os processos internos, melhorar o controle financeiro e a ter uma operação de cozinha mais organizada e eficiente.
Segurança alimentar
Com procedimentos padronizados a partir da ficha técnica, os riscos de contaminação são minimizados e há a garantia de que todas as etapas de segurança alimentar sejam seguidas. Joana sugere que o estabelecimento tenha um banheiro, com toalhas e uniformes limpos, para que o funcionário possa tomar banho antes de começar a trabalhar.
Ela pondera que muitos podem reclamar do custo, porém é a certeza de começar o trabalho da forma correta, sem chance de contaminação cruzada, e de um funcionário que vai trabalhar mais feliz. As pessoas passam muito tempo no trajeto até o trabalho e precisam dessa higiene antes de lidar na cozinha.
Análise e melhoria contínua
A ficha técnica permite analisar a performance de cada prato e fazer ajustes conforme houver necessidade. Também facilita a inserção de novos pratos ao permitir uma base comparativa clara.
Em um restaurante a quilo, por exemplo, a nutrichef sugere que a ficha técnica do arroz branco pode dar origem a outras versões de arroz, mas já ter tudo documentado facilita muito a criação e o levantamento de custos.
Como fazer na prática a ficha técnica?
Entenda como desenvolver o documento, da criação à manutenção, onde a precisão é fundamental para o sucesso do negócio.
Criação
Para criar a ficha técnica, envolva a equipe inteira – chefs, cozinheiros e gerentes, por exemplo. Joana conta que sempre começa pelas proteínas e sugere começar do básico. Depois vai ajustando, insere fator de correção, de cocção e bota tudo no Excel. Ela sugere que quem preferir pode até usar o papel, caso se sinta mais seguro.
Quando tudo já estiver organizado e rodando, pode usar softwares específicos para gestão de fichas técnicas. No entanto, Joana alerta que é fundamental saber usar a ferramenta adequadamente, porque, se algo dá errado, precisa saber identificar onde está o erro.
Manutenção e atualização
É necessário fazer uma atualização periódica da ficha técnica para refletir as mudanças nos preços dos ingredientes ou nos processos de preparo. A nutrichef enfatiza a importância de ouvir os feedbacks dos funcionários, pois eles estão no dia a dia e usam o documento diariamente.
Capacitação
É vital oferecer treinamentos contínuos sobre a importância e o uso correto das fichas técnicas. Para Joana, é algo que precisa fazer parte da cultura do lugar de modo a incentivar o mindset de precisão e atenção aos detalhes.
E, por último, mas não menos importante, a nutrichef orienta que a ficha divulgada na praça (cozinha) deve conter somente a lista de ingredientes com quantidades precisas; modo de preparo detalhado em tópicos; informações sobre tempo e método de cocção, que podem estar no modo de preparo. Dados, como custos e preços, só devem ser acessados por quem é de direito.
Joana ainda complementa e diz que acrescenta o modo de finalização e uma foto do prato para facilitar o trabalho e alinhar as expectativas com o funcionário.
40 anos de Fispal Food Service
Há mais de cinco anos, a Joana é embaixadora do evento, mas antes disso já era visitante e conta sua experiência. “Já frequentava a feira antes de ser embaixadora e sempre gostei. Por mais que eu não trabalhe na indústria, gosto de estar por dentro das novidades, lançamentos e saber tudo que está acontecendo”, destaca.
A nutrichef ainda pontua a representatividade da Fispal Food Service no mercado. “É uma feira que abrange todo mundo. Às vezes, os pequenos (empreendedores) acham que o evento não é para eles, mas é importante vir para participar, conhecer pessoas, fazer network, saber como é o ramo de alimentação, que é tão vasto”, enfatiza.