A atividade frigorífica envolve riscos microbiológicos significativos devido ao manuseio de produtos cárneos. Sem a correta higienização em frigoríficos, podem ocorrer sérios problemas de segurança alimentar, comprometendo a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores.
Para aprofundar o tema, destacamos trechos de uma entrevista realizada em 2020 com Miguel Sinkunas, diretor da Câmara Setorial de Fabricantes de Químicos da Abralimp. Ele explica a importância da higienização contínua e apresenta um checklist para garantir a limpeza eficaz do ambiente frigorífico.
Relacionado: [Ebook] Certificações de proteína animal orgânica: exigências a frigoríficos e produtores
Por que a higienização de frigoríficos é importante?
Fazer a limpeza de frigoríficos é de suma importância, visando manter todo o ambiente (produtos, equipamentos e colaboradores) conservado e livre de patógenos.
Miguel Sinkunas vai além e explica que a limpeza e a sanitização em frigoríficos são de fundamental importância no controle sanitário dos produtos, visando, sobretudo, a segurança e a qualidade destes.
“Além de promover a limpeza de todo o ambiente, a finalidade da higienização é a de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação por microorganismos, especialmente por ação patogênica). Evita também problemas relacionados à saúde pública com o possível consumo de um produto contaminado.”
Veja a seguir as principais formas de contaminação que comprometem a segurança em frigoríficos:
- Contaminação cruzada direta: carne crua entra em contato com alimentos prontos.
- Contaminação cruzada indireta: utensílios ou superfícies sem higienização transferem microrganismos.
- Por manipulação inadequada: falta de higienização das mãos ou troca de luvas.
- Ambiental: superfícies como chão e paredes contaminam alimentos e equipamentos.
- Por armazenamento inadequado: carnes cruas armazenadas incorretamente contaminam outros produtos.
Relacionado: [Ebook] Exportação de carne: como vender produtos cárneos de boi, frango e suíno para mercados internacionais
Quais são as etapas do processo de higienização?
Diante das informações já apresentadas, Miguel Sinkunas destaca que a higienização em frigoríficos envolve etapas fundamentais para garantir um ambiente seguro e livre de contaminação.
Esses procedimentos incluem a limpeza, a desinfecção e a sanitização de equipamentos e superfícies, seguindo um fluxo rigoroso para eliminar resíduos e microrganismos.
- Pré-lavagem: remoção inicial de resíduos visíveis, como restos de carne e gordura.
- Limpeza com detergentes: aplicação de produtos de limpeza para retirar sujeiras aderidas às superfícies. A limpeza remove fisicamente terra, graxa e matéria orgânica, evitando que microrganismos encontrem abrigo.
- Nova lavagem e enxágue: eliminação completa dos detergentes e resíduos para evitar a interferência química nos próximos processos.
- Sanitização: aplicação de sanitizantes para reduzir o número de microrganismos patogênicos a níveis seguros, tornando o ambiente adequado para o processamento de alimentos.
Segundo Sinkunas, a limpeza e a sanitização devem ser realizadas de forma conjunta. Apenas uma limpeza bem conduzida permite que a sanitização atinja seu máximo potencial, tornando o processo mais seguro e econômico.
Já a desinfecção pode ser aplicada em superfícies críticas, diminuindo a carga microbiana por meio de agentes químicos ou métodos físicos, como o calor. O uso de desinfetantes, que eliminam todos os patógenos na forma vegetativa, é indicado para áreas com maior risco microbiológico.
Relacionado: Frigorífico sustentável: eficiência e descarbonização na indústria de proteína animal
9 cuidados na higienização de frigoríficos
A higienização em frigoríficos exige a aplicação de procedimentos rigorosos para eliminar riscos microbiológicos e manter a segurança alimentar.
Além da escolha correta dos produtos químicos e do controle da diluição, há pelo menos mais 9 fatores que precisam ser observados para garantir um ambiente seguro. Veja a seguir.
Remoção de sujeira e restos de cortes
A remoção de resíduos de ossos, gorduras e carne evita a proliferação de fungos, bactérias e insetos. Pode ser feita com pás, escovas, vassouras e hidrojateadoras.
Lavagem de superfícies
Deve ser uma rotina contínua para evitar a contaminação dos produtos. A recomendação é utilizar água clorada, dióxido de cloro ou ozônio, garantindo uma limpeza mais profunda.
Tempo de exposição
As superfícies devem permanecer em contato com detergentes e sanitizantes pelo tempo recomendado pelos fabricantes para garantir a eliminação de microrganismos.
Temperatura
O calor influencia diretamente na eficiência dos produtos químicos e na remoção de sujidades. Sinkunas fala de exemplos práticos:
- “Pedra do leite” (sais de cálcio e magnésio): temperaturas acima de 70°C podem causar incrustações.
- Resíduos de sangue: abaixo de 15°C, a remoção se torna mais difícil.
Relacionado: Balcão de açougue: qual é a temperatura ideal para carnes expostas
Desinfecção de superfícies e estruturas
Esse processo usa substâncias químicas para eliminar microrganismos invisíveis a olho nu. Além das superfícies de contato, pisos, paredes e estruturas devem ser higienizados regularmente.
Desinfecção de equipamentos
Serras, lâminas e locais de armazenamento, como câmaras e caminhões frigoríficos, precisam passar por jateamento de alta pressão após cada uso para eliminar contaminações.
Sanitização geral
Esse procedimento reduz os níveis de microrganismos patogênicos a níveis seguros, atendendo às regulamentações sanitárias e prevenindo novas contaminações.
Frequência de higienização
A limpeza profunda deve ser feita ao final de cada operação, incluindo aplicação de sanitizantes. Para processos contínuos, é recomendada pelo menos uma limpeza diária completa, abrangendo equipamentos, acessórios, pisos e paredes.
Uso correto de produtos químicos
O hipoclorito de sódio é amplamente utilizado para desinfecção ambiental, assim como produtos clorados, ozônio, dióxido de cloro e ácido peracético.
O controle da concentração dessas substâncias é essencial e pode ser feito com sensores industriais e bombas dosadoras.
Relacionado: Como a IA vem transformando os frigoríficos no Brasil
A higienização em frigoríficos é um processo indispensável para garantir a segurança alimentar e a conformidade com as normas sanitárias. Cada etapa, desde a remoção de resíduos até a sanitização geral, desempenha um papel fundamental na prevenção de contaminações e na manutenção da qualidade dos alimentos processados.
Além do uso adequado de produtos químicos, como hipoclorito de sódio e dióxido de cloro, a adoção de uma frequência regular de limpeza e o cumprimento dos tempos de exposição e temperaturas corretas são fatores que impactam diretamente a eficiência do processo.
A implementação desses cuidados reduz riscos microbiológicos, melhora a produtividade e a confiabilidade dos frigoríficos. Seguir protocolos bem definidos, treinar a equipe e utilizar tecnologias para o controle da higienização são ações que ajudam a manter um ambiente seguro e livre de contaminações.
