Por trabalhar com produtos cárneos, a atividade frigorífica é sujeita à muitos riscos de ordem microbiológica. Por isso, se não existir a correta higienização de frigoríficos, seríssimos problemas de origem alimentar podem acontecer.
A higienização de frigoríficos é um processo de suma importância que deve ser realizada de forma contínua, visando manter o ambiente, equipamentos e colaboradores livres de patógenos, devendo inclusive, fazer parte das Boas Práticas de Fabricação (BPF) do frigorifico.
Para saber mais sobre o assunto conversamos com Miguel Sinkunas, diretor da Câmara Setorial de Fabricantes de Químicos da Abralimp (Associação Brasileira do Mercado de Limpeza Profissional). Ele nos mostra a importância da higienização de frigoríficos e apresenta um checklist que pode ser adotado para manter o ambiente do frigorífico sempre limpo.
Higienização de frigoríficos: por que é fundamental?
Fazer a limpeza de frigoríficos é de suma importância, visando manter todo o ambiente (produtos, equipamentos e colaboradores) conservado e livre de patógenos.
Miguel Sinkunas vai além e explica que a limpeza e a sanitização em frigoríficos são de fundamental importância no controle sanitário dos produtos, visando, sobretudo, a segurança e a qualidade destes.
“Além de promover a limpeza de todo o ambiente, a finalidade da higinenização é a de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação por microorganismos, especialmente por ação patogênica). Evita também problemas relacionados à saúde pública com o possível consumo de um produto contaminado”, diz o diretor da Câmara Setorial de Fabricantes de Químicos da Abralimp.
Terminologia importante para a higienização de frigoríficos
Para que os programas de higienização, limpeza e sanitização tenham forte impacto nas fábricas de processamento de alimentos, Sinkunas diz ser necessário que alguns cuidados para sua viabilidade sejam previamente estudados.
“Esses cuidados iniciam-se com a escolha do local da indústria, passando pelo projeto de sua construção e instalação, seus equipamentos, a seleção dos empregados, etc. Ou seja, é preciso observar todos os momentos da realização dos processos, onde a higiene receberá sempre enorme importância e destaque”, explica.
A partir desses cuidados, a indústria frigorífica pode adotar um checklist para melhor higienização de frigoríficos. Mas antes disso, Sinkunas diz ser importante ter conhecimento sobre as terminologias que serão utilizadas nesse checklist:
- Limpeza: remoção física de terra, resíduo alimentício, sujidades, graxas ou outras matérias indesejáveis.
- Desinfecção: redução, através de agentes químicos ou métodos físicos, do número de micro-organismos no ambiente, até um nível que não comprometa a segurança do alimento e/ou seu estado de próprio para consumo.
- Desinfetante: agente que elimina todos os patogênicos (formas vegetativas).
- Sanitizante: agente que reduz o número de micro-organismos patogênicos a níveis seguros.
Etapas da higienização de frigoríficos
Diante das informações já apresentadas, Sinkunas indica que há algumas etapas que são essenciais para a completa higienização de frigoríficos:
- Limpeza: Seu objetivo primordial é a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies. “Ela pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição substancial da carga microbiana contaminante”, diz Sinkunas.
- Remoção dos resíduos: tem como objetivo principal “livrar” as superfícies de substâncias que possam servir para fixação, abrigo e desenvolvimento de microrganismos e que podem interferir no desempenho dos equipamentos.
- Sanitização: Objetiva eliminar microrganismos patogênicos, além de reduzir o número de saprófitos ou alteradores a níveis considerados seguros.
Miguel Sinkunas indica que a limpeza e a sanitização estão baseadas numa sequência de quatro operações:
- Pré-lavagem
- Limpeza com detergentes
- Nova lavagem-enxágue
- Sanitização
“A limpeza e a sanitização devem ser consideradas como operações complementares, ou seja, somente com uma limpeza adequada das superfícies é possível obter-se uma sanitização eficiente e econômica”, complementa o diretor da Abralimp.
Cuidados complementares que precisam ser considerados
Quando se fala em limpeza e sanitização, alude-se, primeiramente à água, pois esta representa o principal agente ou veículo responsável pelas atividades de higienização.
Entretanto, há muitos outros agentes que precisam ser considerados para máxima eficiência desse procedimento, tais como detergentes, sanitizantes e agentes mecânicos, entre outros.
Mas, além da escolha do produto químico adequado, sua melhor diluição e equipamentos ou acessórios para ação mecânica, Sinkunas salienta que é necessário fazer observações importantes baseadas em outros parâmetros de grande importância:
Tempo de exposição: no processo de limpeza e sanitização, é importante conhecer o grau de exposição da superfície a produtos químicos (detergentes e sanitizantes). “O tempo de exposição das superfícies aos agentes sanitizantes deve ser respeitado de acordo com indicação dos fabricantes dos produtos”, salienta o diretor da Abralimp.
Temperatura: A temperatura deve ser adequada quanto à natureza da superfície em que vai ser aplicada e também as características do produto químico, se aplicados concomitantemente.
Para uma maior ênfase quanto à importância da temperatura na higienização, Sinkunas cita dois exemplos clássicos e práticos:
- “Pedra do leite” (sais de cálcio e magnésio), “com a aplicação de temperaturas acima de 70°C, a tendência é que ocorra formação de incrustações”, explica; e
- Resíduos de sangue em frigoríficos. “Na presença de água, à temperatura abaixo de 15°C, tais resíduos têm sua remoção dificultada”, diz.
Frequência de higienização de frigoríficos. A frequência é outro fator de grande importância. Sinkunas explica que a limpeza forte é indicada ao final de cada operação. "Esse processo poderá inclusive incluir aplicação de sanitizante", diz.
Já em processos contínuos, o representante a Abralimp diz que o ideal seria a realização de, no mínimo, uma limpeza diária completa com sanitização em todos equipamentos, acessórios, pisos e paredes.
