A preferência crescente por alimentos funcionais e sabores mais complexos tem favorecido a tendência de fermentados exóticos no mercado brasileiro.
Produtos como kimchi, missô e kombucha deixam de ser itens de nicho e passam a representar oportunidades concretas de inovação para a indústria.
Esse tipo de alimento representa o encontro entre a sabedoria de preparos milenares e as demandas modernas por ingredientes clean label e naturalmente funcionais.
A seguir, entenda a dinâmica desse mercado, as aplicações práticas e as oportunidades de inovação que essa tendência de fermentados exóticos oferece para o desenvolvimento de novos produtos.
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O mercado global de alimentos fermentados cresce de forma consistente, impulsionado pelo interesse em produtos naturais, funcionais e alinhados ao bem-estar.
De acordo com o relatório Metatech Insights, o setor deve registrar expansão significativa nos próximos anos, passando de 249,43 bilhões de dólares em 2024 para 424,83 bilhões de dólares em 2035, com uma Taxa de Crescimento Anual Composta (CAGR) de 4,96%.
O relatório aponta ainda uma grande oportunidade para o segmento de alimentos fermentados à base de plantas, que atendem diretamente ao crescente segmento vegano, motivado por considerações de saúde e sustentabilidade.
Relacionado: Bebidas à base de plantas: tendências do mercado para investir: Tendência de fermentados exóticos: kimchi, missô e kombuchaFatores de impulso
Esse crescimento é fundamentalmente impulsionado pela crescente consciência do consumidor sobre a saúde intestinal e os benefícios dos probióticos, consolidando os alimentos fermentados não apenas como uma tendência culinária, mas como um componente funcional da dieta.
A popularidade crescente dessa tendência de fermentados exóticos está diretamente ligada a três pilares que definem as escolhas do consumidor atual.
- Saúde intestinal e microbiota: A relação entre fermentação, probióticos naturais e equilíbrio digestivo vem ampliando o interesse do consumidor.
- Saudabilidade e funcionalidade: O consumidor busca produtos com mais saudabilidade, ou seja, com menos processados, ricos em compostos bioativos e vinculados ao bem-estar integral.
- Inovação e novos perfis sensoriais: Sabores intensos, complexos e cosmopolitas fortalecem a tendência dos fermentados exóticos, criando oportunidades em múltiplas categorias.
- Outros benefícios para a saúde: estudos em andamento na Universidade de Leuven, na Bélgica, apontam que fermentados naturais podem ajudar na absorção de certas vitaminas e minerais, além de contribuir para uma boa noite de sono.
Kimchi, missô e kombucha: o que há por trás dos fermentados exóticos
A ascensão dos alimentos fermentados no mercado brasileiro passa a ocupar espaço estratégico nas indústrias de ingredientes, bebidas, food service e produtos funcionais.
Além disso, são destaque em pesquisas e discussões sobre bem-estar.
Entre os produtos famosos na indústria, três referências asiáticas lideram essa tendência. Confira abaixo suas características, aplicações e relevância industrial.
Kimchi
Este prato de origem coreana tem perfil picante e acidez pronunciada. Sua base tradicional é a acelga, que é salgada para remover o excesso de água e promover a osmose.
Em seguida, a acelga é misturada com uma pasta espessa e picante feita de pimenta vermelha (gochugaru), alho, gengibre, cebolinha e, frequentemente, frutos do mar fermentados (jeotgal) para enriquecer o sabor umami.
O processo de fermentação do kimchi ocorre naturalmente em baixas temperaturas, mediado primariamente por bactérias ácido-lácticas (Lactobacillus), o que resulta em seu perfil picante, com acidez pronunciada e seu alto apelo funcional como alimento probiótico.
O Market Growth Reports apontou que o mercado de kimchi está se adaptando às novas preferências do consumidor com a proliferação de variedades veganas e sem glúten.
Outras tendências importantes incluem o aumento das vendas via e-commerce, inovações em embalagens para maior conveniência (porções individuais e vendáveis) e a crescente integração do kimchi na cozinha de fusão global.
Apesar do crescimento, o setor enfrenta o desafio de manter a qualidade e consistência do sabor em produções em massa e a dependência da sazonalidade das matérias-primas tradicionais.
Missô
Pasta fermentada tradicional da culinária japonesa, o Missô é produzido a partir da fermentação de soja, sal e, tipicamente, um cereal (arroz, cevada ou centeio), utilizando o fungo Aspergillus oryzae (conhecido como kōji).
O processo de fermentação pode durar de semanas a anos, resultando em pastas com cores e sabores variados (branco, amarelo, vermelho ou escuro) e um alto teor de umami.
Este produto possui alto valor agregado para indústrias que buscam ingredientes clean label e o aprimoramento do sabor em formulações para produtos veganos e caldos.
O mercado global de sopa de Missô está atualmente em expansão. Em 2024, este segmento foi avaliado em mais de 992 milhões de dólares e deve atingir 1,6 bilhão de dólares até 2032, com um CAGR de 6,8% durante o período.
Kombucha
Bebida fermentada, levemente gaseificada e de gosto azedo, a kombucha é feita de chá adoçado (geralmente chá preto ou verde). A produção se dá através da ação de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (conhecida como SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
O processo fermentativo transforma o açúcar em ácidos orgânicos (como ácido acético e ácido glucurônico) e pequenas quantidades de etanol e gás carbônico, conferindo o sabor levemente ácido e gaseificado.
A bebida tem um apelo funcional como probiótico e funciona como alternativa saudável a refrigerantes. Globalmente, o mercado está projetado para valer 3,25 bilhões de dólares em 2025 e alcançar 6,23 bilhões de dólares até 2030, com um CAGR de 13,9%.
No Brasil, essa tendência se reflete na aceleração das categorias premium e orgânicas, que possuíam mais de 70% da participação global em 2024.
A valorização da autenticidade e dos rótulos clean label confirma a Kombucha como uma aposta estratégica para a inovação em alimentos fermentados.
Marcas que investem em fermentados exóticos
No Brasil, diversas marcas já estão capitalizando essa tendência de alimentos saudáveis, adaptando os fermentados exóticos ao paladar e aos ingredientes locais, e elevando o seu valor.
Kombu Kombucha (Manaus, AM)
Focada na regionalização e no clean label, a Kombu Kombucha utiliza ingredientes amazônicos em sua kombucha, como cupuaçu e açaí.
Isso demonstra um nicho premium e o potencial de diferenciação que a regionalização de um fermentado funcional pode oferecer à indústria.
High Kombucha – WeBev (Brasil)
Lançada pelo grupo WeBev, esta é a primeira hard kombucha do Brasil. É um caso claro de inovação que combina fermentação, baixo teor alcoólico e rótulos premium.
A High Kombucha explora o segmento de bebidas que buscam a naturalidade e a funcionalidade sem abrir mão da experiência social do álcool.
Azuma – Missô (Brasil)
Embora o missô seja um fermentado tradicional japonês, a Azuma produz e distribui a categoria no Brasil.
A presença consolidada desta pasta fermentada de soja e arroz no mercado nacional sublinha a oportunidade de expandir o missô como um ingrediente funcional e de alto valor agregado para diversas aplicações industriais.
Companhia dos Fermentados – Kimchi (Brasil)
A Companhia dos Fermentados trouxe uma releitura do kimchi, oferecendo uma versão vegana com acelga, nabo e vegetais adaptados ao público brasileiro.
Isso mostra o caminho da adaptação de sabor e da inclusão de tendências como o veganismo dentro do segmento de fermentados exóticos.
Para Ary Bucione, Fundador da NutriConnection, o setor de alimentos fermentados industrializados evolui rapidamente.
“Esse crescimento é impulsionado pelo foco global e a preocupação com a saúde e a sustentabilidade na produção de alimentos, tornando-se cada vez mais popular e as recentes pesquisas têm corroborado isso”, afirma.
A tendência de fermentados exóticos, representada pela ascensão do kimchi, do missô e da kombucha, é mais do que publicidade.
É um sinal claro de que o consumidor está disposto a investir em alimentos funcionais que entreguem, ao mesmo tempo, benefícios à saúde e uma experiência gastronômica gourmet.
Para a indústria de A&B, isso significa uma oportunidade de inovação, seja através do lançamento de novos produtos (prontos para beber ou prontos para o consumo), ou pela inclusão de ingredientes fermentados de alto valor agregado nas formulações existentes.
A combinação entre funcionalidade, complexidade sensorial e apelo gourmet abre caminho para novas categorias, formulações premium e valor agregado, tanto para ingredientes quanto para produtos finais.
