De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), a fabricação de chocolate obteve, de janeiro a setembro de 2021, um aumento de 44% na produção em relação a 2020, ao atingir a marca de 511 mil toneladas, com um consumo per capita anual de 2,6 quilos. De acordo com um estudo da Kantar, encomendado pela Abicab, o chocolate fez parte da lista de compras de 82,6% dos brasileiros em 2020.
Apesar dos altos números, o produto requer um cuidado especial ao longo de seu processo de fabricação. Sua temperatura e umidade, por exemplo, devem ser totalmente controladas – desde o momento de saída da fábrica até a chegada ao ponto de venda. A atenção redobrada evita que problemas comuns, como o fat bloom e o sugar bloom, ocorram, provocando perda de insumos, retrabalho, queda na produtividade e aumento de custos para a indústria.
Fat bloom e sugar bloom
O termo fat bloom significa migração de gordura. Este erro consiste no aparecimento de manchas na superfície do chocolate, que podem ser esbranquiçadas ou escuras. Elas são causadas pela ação do calor, embora muitas pessoas as confundam com bolor, quando, no entanto, são apenas gordura.
A falha pode acontecer em dois momentos, como explica Fernanda Araujo Pimentel Peres, doutoranda do programa de pós-graduação de Engenharia de Produção da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). “O fat bloom pode aparecer durante a temperagem, que é o resfriamento controlado do chocolate. Nesta fase, a temperatura sofre uma grande oscilação, caindo de 45ºC para 28ºC. Além disso, ele pode surgir no período de armazenamento, quando o chocolate fica guardado em temperaturas altas ou com muita oscilação, saindo daquela temperatura considerada ideal (de 18ºC a 20 ºC). Isso faz com que a manteiga de cacau se derreta e cristalize”, esclarece.
Tão comum quanto o primeiro problema, o sugar bloom nada mais é do que a migração do açúcar. Ele também é identificado por manchas que, por sua vez, aparecem devido à elevada umidade relativa do ambiente. Essa alteração acontece quando há a evaporação da água. Ou seja, o açúcar contido no chocolate se deposita na superfície em forma de cristais.
“Este fenômeno pode ocorrer no processo de moldagem, se o ambiente fabril tiver uma temperatura mais elevada do que a do chocolate, assim como no estoque ou no armazenamento, quando a temperatura na geladeira é muito baixa e acaba formando gotinhas de água”, explica a doutoranda da UFRGS.
O que fazer para evitar problemas no processo de fabricação do chocolate?
O primeiro ponto a se destacar é a necessidade de investimento em um espaço adequado para a fabricação de chocolate que garanta a estocagem adequada e condições perfeitas de trabalho.
Se não tiver onde armazenar os chocolates moldados e seja preciso deixá-los na cozinha de produção, é importante investir em um carrinho de trabalho e manter as bandejas limpas e tampadas.
O chocolate é muito sensível à absorção de odores alheios e, por isso, precisa ser armazenado em áreas com boa ventilação, mas livres de corrente de ar e luz.
O ideal, por exemplo, no caso do fat bloom, é que o local seja seco e arejado, com uma umidade por volta de 45 a 65%.
Já no caso do sugar bloom, recomenda-se que, ao estocar o produto em lugar muito frio e transportá-lo para um ambiente com uma temperatura diferente, deixar o chocolate descansar para que a temperatura do produto se equipare a do ambiente. Não se deve deixar que a umidade entre em contato com o produto, o ideal é que ele fique na embalagem.
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