O aumento do nível de emprego no Brasil, em patamares históricos, é algo a ser comemorado. Porém, segundo Jean Pontara, especialista em mercado de food service e private label, sempre existe o outro lado. E, no caso do setor de serviços, o aumento da inflação é o efeito colateral mais direto.

Hoje, o principal componente da inflação da alimentação fora de casa não é o preço dos insumos, mas o custo da mão de obra, segundo o especialista. 

“Os operadores de alimentação fora do lar vão precisar melhorar a remuneração e os benefícios para este empregado, ou terão muita dificuldade de manter os seus restaurantes em funcionamento. Isso certamente vai pressionar os custos e obrigar os restaurantes a atualizar os seus preços de cardápio”, diz Pontara em entrevista para o Food Connection. 

Nesse ambiente, ele diz que as tendências fortes para o setor são as franquias 100% digitais, que exigem menor força de trabalho. Além disso, uma tendência em alta é a de casas de grill ou steak, que apostam na carne como a grande estrela e reduzem os acompanhamentos. 

Outra saída para os operadores é apostar forte no sempre requisitado “arroz com feijão”. “O almoço de segunda a sexta, com valores encaixados para região onde está posicionada, não deve perder volume. Eventualmente, pode haver redução do tíquete médio, deixando de vender refrigerantes, sobremesas e bebidas alcoólicas”, avalia. 

Preço dos insumos

Pontara ressalta que os preços dos alimentos usados em restaurantes, bares e outros estabelecimentos dos tipos, chegaram a perder força em algum momento. Ainda que a inflação para o consumidor final esteja no sentido contrário. 

“Estive conversando presencialmente com grandes distribuidores de todo o Brasil, e, segundo eles, tivemos no ano de 2024 versus o ano de 2023 uma queda de 8% dos preços na cesta de compra dos restaurantes”, diz Pontara.

Contudo, em alguns segmentos, como cafeterias e chocolaterias, a situação segue sendo de forte pressão dos preços dos insumos. Ele prevê mais um tempo de inflação galopante para cacau e café. Este último, inclusive, tem sofrido com os níveis baixíssimos de estoque regulador. 

Diante de tudo isso, as grandes inovações em cardápios parecem fora do menu para este momento, com outros desafios muito mais latentes para serem resolvidos. O poder de fogo dos empreendedores será testado no que diz respeito à capacidade de inovar em formatos de serviço. “A geração de experiências pode ser o grande diferencial das casas para os próximos anos”, conclui Pontara.

Acompanhe a entrevista na íntegra. 

Quais as principais tendências em food service para 2025? 

Penso que as principais tendências para 2025 estarão mais ligadas ao modelo de operação e de serviço do que necessariamente em cardápios e ingredientes. Continua ainda o crescimento de franquia 100% digitais, em quase todos os tipos de cardápio. 

O que você tem a dizer sobre os hortifrutis, tendem a seguir em alta mesmo com a disparada da inflação de alimentos? 

Quanto à aplicação de frutas legumes e verduras nos pratos, eu ainda continuo vendo uma nova geração mais ligada em alimentação saudável, e os 50+ precisando comer melhor para ter mais disposição e saúde. 

Agora, falando dos modelos de negócios chamados hortifruti, eu entendo que é um modelo que cresceu se desenvolveu, mas não deve expandir muito o seu número de lojas. Com o crescimento ele também nichou, encontrando boa aderência nas classes média e alta. 

O que esperar para o setor de bares e restaurantes em termos de crescimento? Nesse setor, tem algum segmento que deve se destacar mais?

Nós estamos com uma taxa negativa de crescimento (no setor de bares e restaurantes). Entre aberturas e fechamentos, seguimos com saldo negativo em todo o Brasil, segundo o IFB (Instituto Foodservice Brasil).

Eu vejo que aqueles restaurantes de almoço com tíquete médio bem encaixado no vale-refeição regional – com um bom buffet com ofertas de comidas incluindo proteínas vegetais – tende a se dar melhor no momento de inflação. 

Já vivemos uma explosão de casas de bolo, uma outra explosão de hamburguerias, mas, no momento, não vejo nenhuma outra tipologia além do almoço de segunda a sexta crescendo com vigor. 

Qual a sua avaliação sobre o Perse (Programa Emergencial de Retomada do Setor de Eventos)? As isenções de imposto têm sustentado um cenário artificial para o setor de bares e restaurantes? 

Penso que esse programa de parcelamento de imposto do governo criou um fôlego para que os donos de bares e restaurantes consigam através do trabalho e da geração de lucro encaixar as suas contas e sair da inadimplência. Porém, aqueles empreendedores com baixa competência na gestão financeira já vinham com dificuldades após anos de inflação. E talvez estes fiquem pelo caminho, mesmo com o parcelamento dos impostos. 

Não acho que o Perse esteja criando um ambiente fictício. Penso que ele dá um fôlego para que os competentes na gestão consigam equilibrar as suas contas.

A inflação de alimentos deve seguir forte para 2025. É de se esperar que o consumidor reduza a alimentação fora de casa e passe a fazer mais comida? Diante disso, o que o food service deve fazer para contornar esse cenário?

Como já disse anteriormente, o almoço de segunda a sexta, com valores encaixados para região onde está posicionada, não deve perder volume. Eventualmente, pode haver redução do tíquete médio, deixando de vender refrigerantes, sobremesas e bebidas alcoólicas. 

Normalmente o jantar da classe média baixa é o que historicamente mais sofre em momentos de inflação. Quando olhamos o histórico gerado pelos institutos de pesquisa, percebemos que a classe A e B mantêm o consumo mesmo em momentos de inflação ou recessão econômica. Apenas reduzem a frequência.

Estive conversando presencialmente com grandes distribuidores de todo o Brasil, e, segundo eles, tivemos no ano de 2024 versos o ano de 2023 uma queda de 8% dos preços na cesta de compra dos restaurantes. Penso que é uma informação superimportante porque nem sempre a inflação dos restaurantes acompanha a das pessoas que se abastecem em supermercados. 

Então, o que pesa sobre os preços praticados nos restaurantes? 

Essa queda de 8 % é exclusivamente sobre os preços de insumos. Assim, preciso falar de um tema extremamente importante que é um momento em que vivemos de pleno emprego: 93% de pessoas estão ocupadas. Os operadores de alimentação fora do lar vão precisar melhorar a remuneração e os benefícios para este empregado, ou terão muita dificuldade de manter os seus restaurantes em funcionamento. Isso certamente vai pressionar os custos e obrigar os restaurantes atualizar os seus preços de cardápio.

Preços de cacau e café explodiram em 2024. O que esperar para 2025 para o preço dessas matérias primas essenciais e como chocolaterias e cafeterias devem se preparar?

Eu trabalho para algumas grandes indústrias que operam o mercado de chocolate profissional, e a previsão é que esse ano seja um ano de preços bem altos, sem uma previsão de redução. Trabalho também para um cliente que, coincidentemente, é um dos maiores produtores de café do Brasil, e o estoque regulador deste produto é zero, o que leva a crer que terá teremos um ano de 2025 com preços muito altos ainda. 

Há riscos de novas bolhas, como de paleterias e afinas, de modelos de negócios que tiveram uma forte expansão e não se sustentaram? 

Nos relatórios, nas visitas com distribuidores e indústrias que abastecem o mercado, não consigo ver nenhuma nova grande tendência em cardápio surgindo. Bolhas como paleterias não me parecem estar na trilha para 2025. Porém, eu vejo não uma explosão significativa, mas, sim um crescimento consistente das casas especializadas em carnes, as chamadas “steak” ou “grill”, com cardápios curtos que incluem normalmente proteína e apenas dois acompanhamentos, além de um serviço rápido. E parece que este modelo tem dado bastante certo, mas sem gerar bolhas!

Me parece que não teremos grandes inovações em cardápios nos próximos anos. Tão pouco grandes inovações em ingredientes. Acredito que teremos importantes inovações nos formatos de serviço, nos modelos de operação. A geração de experiências pode ser o grande diferencial das casas para os próximos anos.

Jean Pontara é Embaixador da Fispal Food Service

Se você quer estar por dentro das principais estratégias e novidades do mercado de Alimentação Fora do Lar, não perca a palestra com Jean Pontara, especialista em Food Service com mais de 20 anos de experiência no setor.

Essa palestra será apresentada no Lounge dos Embaixadores da Fispal Food Service.

Terça-feira, 27/05 — 17h00

Tema: Como Escolher Fornecedores no Food Service
 Uma conversa prática, direta e feita para quem decide!

Mais informações sobre a feira, acesse aqui.