Com sede na Avenida Paulista e atuação em grandes redes da cidade de São Paulo, a Assertiva Food Service, liderada pelo consultor e professor Luís Fernando Nardi — embaixador da Fispal Food Service e colunista do Food Connection — expande ao Norte do Brasil uma pesquisa que há décadas investiga como o comportamento da equipe impacta a eficiência operacional em bares e restaurantes da Região Sudeste.
Referência nacional em cultura organizacional e engajamento prático, Nardi visita São Luís e Belém para compreender os obstáculos enfrentados por empresários locais na replicação de padrões de excelência. O foco está em construir processos claros, linguagem acessível e propósito compartilhado, mesmo diante da alta rotatividade — assegurando que a experiência entregue ao cliente esteja alinhada com a promessa da marca.
Atuação direta para uma boa gestão de equipes no food service
A metodologia de campo aplicada por Nardi combina observação direta e conversas com gestores, cozinheiros e atendentes. Seu objetivo é compreender como a cultura da empresa é transmitida à equipe. Um dos focos é adaptar a linguagem operacional à realidade de cada grupo de trabalho, respeitando o nível de escolaridade, limitações cognitivas e o repertório cultural. “O objetivo é garantir que todos compreendam não apenas o como, mas principalmente o porquê de cada tarefa”, ele explica.
Para mensurar o engajamento e a eficiência, são observados diversos fatores. Entre eles, estão a constância na entrega dos pratos, a agilidade no atendimento e a capacidade de lidar com situações de pressão. “Essa abordagem prática busca identificar os pontos de ruptura entre o que o restaurante promete e o que é efetivamente entregue ao cliente, promovendo ajustes que alinhem a operação ao discurso da marca — sempre com respeito à trajetória de quem executa”, diz o especialista.
Entradas e petiscos: o primeiro contato decisivo com o cliente
A pesquisa gastronômica conduzida por Nardi tem foco exclusivo nas entradas, porções e petiscos — itens que, em muitos bares e restaurantes, representam o primeiro contato efetivo do cliente com a cozinha da casa. Segundo o consultor, esse momento inicial tem poder decisivo: se a porção decepciona, é comum que o cliente perca a confiança no restante do cardápio, mesmo evitando pratos mais elaborados que poderiam, na prática, ser os melhores da casa. “Por isso, a avaliação sensorial considera não apenas sabor e apresentação, mas o impacto psicológico dessa etapa na continuidade da experiência”, comenta.
Outro ponto observado é o quanto a equipe está preparada para manter esse momento inicial sem fricções. Isso inclui o alinhamento entre atendimento e cozinha sobre a disponibilidade dos itens, evitando que o primeiro pedido já venha com uma negativa: como “esse prato não temos hoje”. Também são analisadas situações de sobrecarga de preparo, como no caso de frituras, em que a equipe precisa estar treinada para redirecionar pedidos e sugerir alternativas que desafoguem a operação sem comprometer a experiência. Para Nardi, esse tipo de comunicação interna é o que transforma um produto simples em uma entrega coerente com a imagem que a marca projeta, seja nas redes sociais, no boca a boca ou na memória afetiva do cliente.
Pontes entre realidades: aprendizados do Norte para o Sudeste
A missão de Nardi no Norte do Brasil também visa construir pontes entre diferentes realidades do setor. Ao mapear boas práticas em São Luís e Belém, ele identifica soluções que podem ser adaptadas a estabelecimentos do Sudeste, ao mesmo tempo em que compartilha metodologias aplicadas com sucesso em grandes redes de São Paulo. “O trabalho se baseia na ideia de que, independentemente da estrutura ou da localização, restaurantes bem-sucedidos são aqueles que conseguem traduzir seu propósito em processos claros, produtos consistentes e equipes engajadas”, explica. Os achados da pesquisa alimentarão conteúdos técnicos, capacitações e eventos do setor, com o objetivo de fomentar um mercado mais profissional, colaborativo e fiel às promessas que entrega ao cliente.
À frente da Assertiva Food Service, Nardi atua diretamente no chão da operação, lado a lado com cozinheiros, auxiliares, profissionais de atendimento e líderes de equipe. Seu método se desenvolve de forma presencial, mapeando processos, testando fluxos de trabalho e traduzindo a rotina em tarefas claras, replicáveis e personalizadas. “Cada solução nasce da prática, considerando os desafios reais para uma futura expansão por meio de franquias ou unidades próprias. A missão no Norte segue essa mesma lógica: ouvir, observar e construir com quem vive a operação”. Para Nardi, é nesse campo vivo da gastronomia que se formam os modelos que sustentam crescimento, padronização e rentabilidade — sem perder a alma do negócio.
