Uma pesquisa inovadora rompe barreiras ao estabilizar uma massa madre produzida inteiramente a partir da mandioca. O projeto da Lesaffre do Brasil desafia a literatura clássica da panificação, que tradicionalmente foca a fermentação natural em cereais como trigo e centeio, e posiciona o Brasil na vanguarda das discussões sobre o futuro da alimentação.
A escolha da mandioca vai além da valorização de um ingrediente 100% nacional. Ela responde a uma busca global por segurança alimentar e alternativas sustentáveis. “Produzir massa madre a partir de tubérculos envolveu superar desafios técnicos significativos”, explica Michele Anholon, coordenadora de Pesquisa e Desenvolvimento da Lesaffre do Brasil.
Os resultados surpreenderam pela qualidade sensorial. Enquanto as massas madres de grãos integrais tendem a escurecer o pão, a fermentação de mandioca resultou em produtos de miolo claro, notas lácteas suaves e uma textura de miolo mais úmida e macia, garantindo frescor prolongado. A aplicação já foi validada em testes com brioches, baguetes e bolos.
Exportação de inteligência e expertise global
A empresa, referência em panificação e fermentação, apresentou o estudo durante o International Symposium on Sourdough 2026, em Bruxelas, na Bélgica.
A apresentação deste estudo na Europa reforça o papel da subsidiária brasileira como um polo de pesquisa conectado à estratégia global. O trabalho contou com a colaboração do Baking Center™, centro de excelência em panificação da Lesaffre, um hub global da empresa dedicado a descobertas em biotecnologia.
Ao somar a inovação da mandioca ao vasto portfólio da companhia – que detém uma expertise histórica em massa madre, explorando desde microrganismos ancestrais até as mais modernas técnicas de fermentação controlada -, a Lesaffre Brasil se antecipa às tendências de clean label e saudabilidade.
Essa troca de inteligência reflete o compromisso do grupo em explorar a biodiversidade local, assim como é feito com o arroz na Ásia ou a aveia nos países nórdicos, para desenvolver as soluções que alimentarão o futuro.
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