O empreendedor e investidor Kimbal Musk, um dos donos da empresa Tesla, disse recentemente que a indústria de alimentos será a "nova internet", pois nela acontecerão as próximas revoluções que vão transformar drasticamente o mundo em que vivemos. Ele é apoiado por outros grandes investidores, como Bill Gates e Richard Branson, além de quase todas as maiores indústrias de alimentos do mundo.
A força desse movimento é muito baseada nos problemas que ele tenta resolver: falta comida e, com o crescimento da população, vai faltar ainda mais. Sobram problemas sanitários, dificuldades de produção e oscilações na demanda. O custo ambiental da produção de alimentos é insustentável e muitas organizações do terceiro setor se profissionalizaram para pressionar as grandes empresas a mudar.
A primeira grande mudança que chega ao prato do consumidor é a categoria de produtos chamados "plant-based", ou seja, alimentos com base vegetal. Esqueça aquela carne de soja com gosto de ferrugem e textura de sola de sapato: as novas carnes vegetais são idênticas ao produto de origem animal e chegam às prateleiras com apoio das grandes indústrias tradicionais.
O Impossible Burger, uma das empresas atuando nos Estados Unidos, é um hambúrguer de soja que tem o mesmo sabor, aparência e textura de um hambúrguer de carne, chegando até a imitar o aspecto do sangue, para o lanche vir mal passado.
Ficou impressionado? Não está sozinho! Essa empresa captou no ano passado quase 300 milhões de dólares em investimento, dinheiro que aplicou no desenvolvimento de novas tecnologias, abertura de fábricas e expansão comercial. Um dos primeiros restaurantes a vender (sim, teve fila de restaurantes interessados) foi o premiado Public, em Nova York, que inclusive tem uma estrela Michelin, reconhecimento dado a restaurantes de alta gastronomia. Após a expansão, os hambúrgueres dessa marca vendem mais do que os concorrentes a base de carne em praticamente todos os restaurantes em que estão presentes.
Quem compra esse tipo de produto não é mais aquele hippie-natureba que representa pouco poder aquisitivo, a grande população já está altamente interessada. Outra marca similar, a Beyond Meat, reporta que 70% dos clientes de seus hambúrgueres de ervilha não são vegetarianos, nem veganos, são pessoas que buscam alimentos mais saudáveis e com menos impacto ambiental.
Muitas dessas tecnologias de ponta ainda não chegaram ao Brasil, mas estão a caminho. Além disso, diversas empresas nacionais já desenvolveram produtos de alto nível. Isso porque o mercado natural daqui cresce mais rápido do que a média mundial, além de termos um número expressivo de vegetarianos e veganos.
O IBOPE divulgou pesquisa em 2018 afirmando que 14% da população brasileira se declara vegetariana. Enquanto as opções tecnológicas não chegam, os restaurantes estão inovando sua forma de construir um cardápio e ganhando o público ao oferecer boas opções sem ingredientes de origem animal.
São muitos os casos de sucesso na área. Por exemplo, pizzarias que colocaram queijo vegetal no seu cardápio veem um crescimento enorme no número de clientes, assim como outros tipos de restaurantes. Uma famosa casa de comida nordestina em São Paulo ampliou seu público ao oferecer acarajé vegano, fazendo uma substituição simples de alguns ingredientes.
O sucesso desse cardápio vegano está muito associado ao comportamento de grupo. Mesmo que o prato vegano não seja o que mais vende, amigos e familiares de quem tem essa alimentação comem somente em restaurantes com opções boas para todos do grupo. Então cada venda de um prato vegano é acompanhada das vendas de pratos tradicionais para todos os amigos e familiares que acompanham o comprador. Além disso, como já mencionei, cresce demais o número de consumidores que simplesmente querem provar novos pratos ou ter uma alimentação mais saudável e sustentável.
Para atender a nova demanda que vem revolucionar o food service, a Sociedade Vegetariana Brasileira lançou um programa chamado Opção Vegana e que há quase 2 anos tem ajudado estabelecimentos a implantarem opções veganas em seus cardápios através de uma consultoria gratuita.
Investir no mercado de produtos com base vegetal será, daqui para frente, essencial para o sucesso de qualquer restaurante - essa afirmação é embasada pela indústria, por críticos gastronômicos, influenciadores e, principalmente, pelo público consumidor.
* Por Gustavo Guadagnini, Managing Director, The Good Food Institute