O setor brasileiro de panificação e confeitaria registrou crescimento de 3,24% no faturamento acumulado entre janeiro e maio de 2026, na comparação com o mesmo período do ano anterior. O resultado mostra uma desaceleração em relação aos avanços de 9,35% registrados em 2025 e de 8,80% em 2024.
O desempenho foi sustentado principalmente pelo aumento do valor gasto pelos consumidores. Nos primeiros cinco meses deste ano, o ticket médio nacional avançou 5,75%, enquanto o fluxo de clientes nas padarias recuou 2,31%. Os dados foram apurados pelo Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL).
Sul lidera crescimento do ticket médio
Entre as regiões brasileiras, o Sul apresentou a maior alta do ticket médio, de 10,51%, seguido pelo Norte, com 9,40%, Nordeste, com 5,95%, Centro-Oeste, com 4,84%, e Sudeste, com 4,18%.
No faturamento geral, Norte e Nordeste tiveram os maiores crescimentos nos primeiros cinco meses de 2026, com avanços de 6,58% e 5,77%, respectivamente.
O comportamento dos indicadores mostra um cenário em que o aumento do desembolso por visita tem compensado a redução na frequência de consumidores aos estabelecimentos.
Pão francês representa 6,88% do faturamento
O pão francês segue entre os produtos de maior relevância para as padarias e respondeu por 6,88% do faturamento total do setor no período analisado.
As vendas do produto em valor cresceram 7,30%, acompanhadas por aumento de 3,10% na quantidade comercializada em quilos e variação de 4,20% no preço médio.
Com isso, o preço médio nacional chegou a R$ 21fo,73 por quilo. O Centro-Oeste registrou o maior valor, de R$ 24,03, seguido por Sul, com R$ 22,63; Sudeste, com R$ 22,45; Nordeste, com R$ 20,66; e Norte, com R$ 18,62.
Produção própria chega a 70,59%
Outro indicador destacado pelo levantamento é o avanço da fabricação interna nas padarias. Em 2026, a produção própria passou a representar 70,59% do faturamento total, acima dos 67,91% registrados em 2025 e dos 68,80% de 2024.
Para Emerson Amaral, consultor empresarial, a redução do fluxo aumenta a importância de estratégias voltadas à atratividade dos estabelecimentos, produtividade e gestão.
“A desaceleração do crescimento para 3,24% e a queda de fluxo deixam claro que o crescimento seguirá baseado na capacidade de atrair o cliente à loja em seus variados momentos de consumo. Para retormarmos o número de visitações é preciso ampliar a atratividade dos produtos e das experiências, tendo o digital como um caminho para aumento de competitividade. E claro, os pontos de produtividade e gestão seguem como pilares, especialmente nesse segundo semestre que promete ser aquecido”, destaca.
Padronização ganha peso com aumento da fabricação interna
Com mais de 70% do faturamento ligado à produção própria, aspectos como padronização, conservação dos produtos e redução de perdas passam a ter impacto direto sobre o resultado das operações.
Segundo André Tesini, diretor Comercial e Marketing de Panificação da Lesaffre Brasil, o aumento da fabricação interna reforça a importância do controle sobre o processo produtivo.
“A produção própria é o grande diferencial competitivo da padaria brasileira. Quando mais de 70% do faturamento vem de itens fabricados internamente, qualquer variação de padrão ou perda por envelhecimento na gôndola afeta diretamente o lucro. A Lesaffre atua para entregar padronização, sabor autêntico e aumentar o shelf-life com soluções como a massa madre viva líquida, permitindo que o panificador entregue a qualidade exigida pelo consumidor, enquanto possibilita previsibilidade de custos”, garante Tesini.
Sabor e aroma influenciam decisão de compra
Dados do relatório global Market & Consumer Trends 2026, da Lesaffre, apresentados no release, indicam que sabor e aroma marcantes são fatores prioritários de decisão de compra para 39% dos consumidores de pães frescos na América Latina.
Segundo o levantamento, características relacionadas à naturalidade, autenticidade e ao perfil sensorial estão entre os principais elementos associados à escolha dos consumidores. Esse aspecto ganha ainda mais relevância em um mercado no qual as padarias buscam elevar o valor das compras, ao mesmo tempo em que enfrentam a redução no número de visitas.
