Segundo a ABCS (Associação Brasileira dos Criadores de Suínos), uma única carcaça suína permite a obtenção de praticamente 100 tipos de cortes de carnes! Porém, toda carcaça suína precisa passar pelo corte correto, permitindo que seu aproveitamento seja máximo e possibilitando que todos os cortes cheguem à mesa do consumidor com eficiência.
A estrutura da carcaça suína é exatamente igual à da carcaça bovina, inclusive na denominação da grande maioria de seus cortes. Por essa razão, técnicos da ABCS explicam que a meia carcaça suína é a forma de comercialização mais comum entre frigoríficos e o varejo.
Depois que o animal é abatido, escaldado e depilado, retiram-se suas vísceras e as mamas (no caso de fêmeas) o pênis (no caso dos machos). A carcaça inteira é, então, separada em duas, onde é retirada sua medula espinhal (coluna). Normalmente o rabo fica na meia-carcaça situada à direita. Em seguida essa meia-carcaça é encaminhada para o setor de desossa.
Há ainda outra forma de comercialização da carcaça suína entre a indústria e o varejo, que vem se tornando bastante comum. Essa forma é caracterizada pela divisão da carcaça em seus grandes cortes, que depois são colocados em caixas. Esses grandes cortes são:
1) Dianteiro - Paleta e Sobrepaleta (Copa-Lombo);
2) Parte Central do corpo do animal (carré e barriga com costela);
3) Pernil Traseiro
Porém, o que realmente interessa ao consumidor final são os cortes ditos como gastronômicos, aqueles usados para compor os pratos mais desejados, tais como:
- Paleta;
- Copa-lombo;
- Carré;
- Pernil;
- Picanha;
- Costela;
- Barriga;
- Entre muitos outros.
Exatamente por isso, é tão importante que o frigorífico saiba quais são os cortes mais desejados e adéque seu sistema de produção a eles.
Relação entre o rendimento da carcaça suína e o procedimento de abate
Um dos pontos mais importantes que garantem a eficiência de uma carcaça suína é seu rendimento. Esse termo é muito usado comercialmente pelos abatedouros/frigoríficos e refere-se ao confronto entre o peso vivo do animal e o peso quente de sua carcaça obtido logo após o abate, sendo expresso percentualmente.
Neste contexto, é importante saber que vários serão os fatores capazes de influenciar o rendimento da carcaça suína, tais como raça, sexo, alimentação (dieta animal), idade e manejo de transporte. Mas as técnicas de desossa é um fator que tem relação direta com esse potencial de rendimento.
O processo de desossa propriamente é realizado de forma manual pelo operador, portanto a eficiência do trabalhador e dos equipamentos e máquinas, além da adoção de todas as boas práticas de produção, representam parte primordial para alcançar o máximo rendimento da carcaça suína. Entre as formas de desossa da carcaça suína, as mais comuns são:
- Desossa contínua: realizada por meio de uma esteira transportadora que desloca as partes das carcaças pela sala de destrinchamento. Nessa forma, a velocidade da esteira será a responsável pela velocidade do ritmo de trabalho, por isso exige profissionais ágeis e experientes;
- Desossa em mesa: é o método mais recomendado para a baixa escala. Sua velocidade será exclusivamente dependente da velocidade do operador. Essa forma de desossa também pode fazer uso de equipamentos e ferramentas que facilitam e trazem velocidade à atividade;
Dessa forma, quando são adotadas todas as boas práticas de corte e desossa da carcaça suína, o rendimento tende a ser muito maior, com significativa redução de desperdícios e aumento da qualidade dos cortes, que serão mais bem aceitados pelo consumidor, trazendo maior lucratividade.
Importância do treinamento e capacitação do operador
Como dito, o processo de desossa da carcaça suína é quase que totalmente manual, onde o trabalhador terá grande responsabilidade em obter a partir da carcaça todos os cortes com interesse gastronômico, com o mínimo de falhas e desperdícios.
Por isso, o treinamento constante e a capacitação do operador são sempre fundamentais nestes ambientes. O treinamento de profissionais da área, por exemplo, deverá sempre se basear na estratégia de alcançar a máxima produtividade, mas sem se esquecer da qualidade e dos aspectos sanitários, que precisam sempre serem preconizados.
Primeiramente, o operador deve conhecer e saber como obter os cortes mais comuns e atuais para suínos. Deve também saber manusear com segurança e rapidez todas as ferramentas e equipamentos, garantindo a obtenção do máximo de cortes certos.
Vale ressaltar ainda que, para conseguir obter os cortes suínos mais desejados pelo mercado, é sempre importante manter o sistema sempre em equilíbrio, onde os recursos materiais, tecnológicos e humanos devem ser integrados a um objetivo comum, com a maior eficiência, qualidade e quantidade de cortes possível.
