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Indicadores para avaliação de atributos de qualidade em jerked beef : perfil de compostos orgânicos voláteis

Várias técnicas de conservação da carne têm sido adotadas pelos homens desde a antiguidade, como a salga e a dessecação, entre outras, para prolongar a vida útil de produtos cárneos e retardar a sua deterioração.  A técnica de salgar a carne e dessecar ao sol surgiu no Brasil no início do século XVIII na região Nordeste, em função do clima quente e da proximidade com regiões produtoras de sal, originando o charque. Essa região ganhou relevância na indústria nacional e naquela mesma época, durante o ciclo do café, o charque tornou-se produto estratégico na alimentação de escravos, além de ser muito consumido nas grandes cidades como Recife, Salvador e Rio de Janeiro, por ser barato e não necessitar de outras formas de conservação.

O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) relaciona dois produtos cárneos salgados secos: o charque e o jerked beef. O charque é o produto cárneo salgado e dessecado, podendo ser obtido de carne bovina ou de outras espécies, desde que declarado em sua denominação de venda. O jerked beef (JB) é o produto cárneo salgado, curado e dessecado, obtido exclusivamente de carne bovina. O JB diferencia-se do charque tradicional por ter nitrito e/ou nitrato de sódio em sua composição e ser embalado a vácuo, podendo ser conservado em temperatura ambiente por 4 a 6 meses. Entre os produtos cárneos salgados e dessecados, de tradição brasileira, o jerked beef vem se destacando e ganhando espaço no mercado consumidor.

Apesar da tecnologia de barreiras aplicada na fabricação do JB, se o processamento não for realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas e se a matéria-prima utilizada apresentar sinais de deterioração, a qualidade do produto final poderá ser insatisfatória. O processo de deterioração da carne pode levar à liberação de metabólitos indesejados, como compostos orgânicos voláteis (COVs), que são gerados durante o armazenamento da carne. Tais COVs, devido a alterações olfativas, podem causar a rejeição do produto quando a concentração de off-flavors (aromas desagradáveis) aumenta significativamente em função do desenvolvimento microbiano. A análise desses compostos pode revelar possíveis indicadores da deterioração do produto.

A microextração em fase sólida (SPME - solid phase micro extraction) é uma técnica avançada de pré-tratamento de amostras que integra amostragem, extração, concentração e introdução de amostras em um único passo, livre de solvente. As principais vantagens da SPME são sua fácil miniaturização, automação de dispositivos e sua conveniência no acoplamento à cromatografia gasosa (gas cromatography - GC) e espectometria de massas (MS).  As principais vantagens da SPME são a eliminação de solventes no processo de extração e o reaproveitamento da fibra em diversas análises. O próprio analista deve determinar o tempo de vida da fibra, de acordo com o uso e tipo de amostra analisada. Além disso, a SPME pode ser automatizada, quando usada em conjunto com um amostrador automático. As grandes desvantagens são: o custo e a fragilidade da fibra. A fibra está localizada no interior da agulha cromatográfica e o movimento de exposição e recolhimento a fibra leva a um desgaste da estrutura. Deve ser, portanto, utilizada por técnicos muito bem treinados.

Nesse contexto, é possível avaliar o perfil de compostos orgânicos voláteis em carnes processadas, como o JB, através da técnica de SPME-GC/MS. A análise desses compostos pode revelar possíveis indicadores da deterioração da matéria-prima utilizada na fabricação de produtos cárneos.

REFERÊNCIAS

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