A indústria de alimentos é regida por diversas leis e boas práticas. E essas tendem a ser bastante dinâmicas, demandando do gestor de qualidade atenção para acompanhar tudo o que impacta na operação e produção das empresas em termos de exigências legais, especialmente aquelas relacionadas às legislações sanitárias.
Ana Julia Ferreira, Bióloga, especialista em Produção de Alimentos e Pesquisadora na Neoprospecta, explica que, de fato, "os riscos à saúde que emergem dos sistemas de produção e comercialização geram necessidades de aperfeiçoamento contínuo do gestor da qualidade. Até poucas décadas, o controle da qualidade sanitária era voltado apenas ao produto alimentício. Sucessivamente, englobou a gestão do risco do processo de produção. Hoje, os programas de controle são amplos e compreendem diversos padrões, além de outros fatores que refletem a modernização e a globalização das atividades econômicas do setor de produção de alimentos".
Dada essa dinamicidade e complexidade, Mayra Melo, Líder de Execução de Projetos e de Clientes do GEPEA, Consultoria em Alimentos, afirma que é essencial que na indústria de alimentos "haja um time de pessoas focadas no acompanhamento dos órgãos oficiais responsáveis, como, por exemplo, MAPA, ANVISA, entre outros. Dessa forma, o gestor de qualidade deve estar em constante alinhamento com tais times, bem como com a legislação vigente".
Decreto-Lei nº 986/1969: a base para a legislação sanitária na indústria de alimentos
O Decreto-Lei nº 986/1969 é um documento com normas básicas sobre alimentos e sobre sua regulação no país.
A pesquisadora da Neoprospecta explica que "os padrões e critérios técnicos que orientam estas regras são voltados prioritariamente para dificultar ou impedir contaminações em produções de grande escala e preconizam estruturas, equipamentos, utensílios e formas de processamento cada vez mais automatizadas. O Decreto-Lei nº 986/1969, que rege a prática da vigilância sanitária de alimentos no Brasil, institui normas gerais sobre alimentos e delega a responsabilidade do controle ao Ministério da Saúde (MS) e aos órgãos congêneres estaduais".
Registro de Alimentos e Embalagens: chave para a regularização
Quanto à regularização de alimentos, Mayra Melo reforça que, além de ser atrativo ao mercado, o alimento precisa ser seguro ao consumidor.
Por isso, "é necessário reforçar a importância dos Registros de Alimentos e Embalagens, ponto-chave da regularização. Ele consiste, basicamente, no controle sanitário, realizado antes da comercialização, com o objetivo de reduzir os riscos à saúde. Cabe então à própria empresa a responsabilidade pela qualidade e segurança dos produtos registrados junto à Anvisa, que é o órgão responsável", afirma a especialista.
Instrução Normativa nº 60/2019: atualizações em padrões microbiológicos
Faz parte da rotina do gestor de qualidade lidar com diversas resoluções e normativas que compõem o portfólio de legislações sanitárias nacionais.
Ana Julia Ferreira destaca que "em relação à segurança dos alimentos, por exemplo, a Instrução Normativa nº 60/2019, em substituição à RDC nº 12/2001, trouxe recentemente atualizações sobre padrões microbiológicos para alimentos".
Dessa forma, essa IN apresenta as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor, que devem ser aplicados pela indústria de alimentos em combinação com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e demais programas de controle de qualidade aplicáveis. Ela também pode complementar as diretrizes da RDC nº 331/2019 quanto aos padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação.
Mayra Melo complementa afirmando que tais padrões "são essenciais para garantir segurança e higiene dos alimentos, devendo ser atendidos durante toda sua vida útil. Os padrões estão relacionados à segurança quanto à presença de microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como metabólitos de relevância no alimento em questão, estipulando as necessidades de atenção no produto. Os padrões de higiene estão relacionados à limites de contagem de microrganismos que indicam falta ou falhas nas Boas Práticas de Fabricação".
Resolução para matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos
O gestor de qualidade na indústria de alimentos também precisa estar atento a limites de tolerância e outras normas que dizem respeito a matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos. Para isso, há a RDC nº14/2014.
Codex Alimentarius Internacional (FAO/OMS): uma referência para as indústrias de alimentos
O Codex Alimentarius, da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), estabelece normas internacionais no setor de alimentos, abrangendo padrões, diretrizes e guias de Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia.
Tais prescrições são de caráter aplicativo voluntário pelos membros do programa - do qual o Brasil faz parte. Apesar disso, eles são utilizados comumente como referências para atualizações nas legislações próprias dos países participantes. Aqui, a ANVISA costuma utilizá-las como referência para diversos regulamentos técnicos.
Complementarmente, a pesquisadora na Neoprospecta explica que "as legislações nacionais tendem, cada vez mais, a acompanhar a normalização internacional de alimentos, uma vez que são necessárias para regular a exportação dos produtos. Consequentemente, regulam mercados internos, já que esta visão acaba sendo internalizada nos órgãos e agências nacionais de controle sanitário, como se verifica, no Brasil, na Anvisa e nos sistemas de inspeção de produtos animais pelo MAPA. Nesse sentido, o Codex Alimentarius Internacional (FAO/OMS) é o conjunto de normas técnicas fundamental para o gestor da qualidade que busca pela inocuidade, melhoria de padrões, diretrizes, guias sobre Boas Práticas e Avaliação de Segurança e Eficácia".
Procedimentos para Regularização de Alimentos e Embalagens
O primeiro passo é fazer a regulamentação sanitária da empresa, o que engloba o contato com a Vigilância Sanitária local, a regularização da Licença de Funcionamento e dos processos aplicados dentro do ambiente e produção relacionados a Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Depois disso, há a etapa de Identificação da Petição junto à ANVISA, "a qual envolve o registro, alteração, revalidação, cancelamento (entre outras atividades); a Identificação do Código de Assunto de Petição; e, por fim, a verificação da documentação necessária", complementa a Líder de Execução de Projetos e de Clientes do GEPEA, Consultoria em Alimentos.
A especialista adiciona que "logo após, tem-se a etapa de Peticionamento na ANVISA, que, de forma geral, diz respeito ao envio dos documentos necessários, para que esses, na etapa seguinte, sejam protocolados. Em seguida, a petição, que foi elaborada e protocolada na ANVISA, entra em avaliação, para que os documentos possam ser verificados, juntamente à possível necessidade de revisão técnica e ao cumprimento dos requisitos básicos necessários. Por fim, a última etapa conta com o deferimento ou indeferimento da petição, publicado no Diário Oficial da União (DOU)".
Requisitos Sanitários para Aditivos Alimentares: importantes pontos de atenção para a indústria de alimentos
A utilização de aditivos é bastante comum na fabricação de alimentos, uma vez que eles agregam, conforme sua função, modificações que promovem, por exemplo, maior shelf life, atributos sensoriais melhorados, entre outras coisas.
No que diz respeito às legislações sanitárias para a indústria de alimentos quanto aos aditivos alimentares, o gestor de qualidade precisa verificar a categoria do produto em questão para, então, aplicar a resolução ou portaria específica para a permissão de aditivos nos alimentos.
Entretanto, quanto a esse aspecto, é importante conhecer a Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97 e a Resolução RDC 27/2010.
Legislações sanitárias na indústria de alimentos e a COVID-19
Por fim, a Líder de Execução de Projetos e de Clientes do GEPEA, Consultoria em Alimentos, ressalta que "nunca antes a segurança dos alimentos foi tão procurada e valorizada pelos consumidores, e isto se deve à nova realidade que estamos inseridos. Dessa forma, torna-se imprescindível a manutenção da qualidade e segurança que estes oferecem, por meio de novos hábitos e práticas na indústria. Assim, é de extrema importância a adequação dos processos, documentos vigentes e treinamento aos funcionários".
Para isso, a indústria de alimentos pode utilizar, por exemplo, a Nota Técnica Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, sobre COVID-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos.
Para finalizar, Ana Julia Ferreira complementa lembrando que, nesse cenário tão mutável e de elevado grau de complexidade, o gestor de qualidade precisa, além de buscar atualizações constantes "ter à disposição ferramentas tecnológicas para a tomada de decisões assertivas, científicas, legais e baseadas em dados. Este é o paradigma em que estamos adentrando agora, a Qualidade 4.0".
